Alimenti senza frontiere: il ruolo del veterinario ispettore

A.A. 2016/2017
Insegnamento per
8
Crediti massimi
128
Ore totali
SSD
AGR/19 VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso ha lo scopo di fornire competenze e sviluppare ambiti di riflessione rispetto a:
- Normative in materia di sicurezza alimentare in UE; norme per la commercializzazione da e per i paesi terzi di prodotti alimentari di origine animale
- Ruolo del veterinario ufficiale nelle realtà di produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti.
- Ruolo e compiti del veterinario aziendale nelle diverse filiere alimentari.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 2
Esercitazioni: 32 ore

Modulo: Approvvigionamenti, industrie e mercati degli alimenti di origine animale
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore

Modulo: Filiera carne
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore
Docente: Stella Simone

Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore

Modulo: Filiere produttive- filiera latte/prodotti lattiero-caseari
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore
Docente: Vallone Lisa

Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore
Docente: Bersani Carla

Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
Nel mercato globale degli alimenti di origine animale il veterinario ispettore si trova ad affrontare problemi emergenti in seguito alla rapida veicolazione delle merci, allo scambio di materie prime e prodotti finiti inusuali, alle discrepanze tra normative comunitarie e normative di paesi che solo di recente sono diventati fornitori di alimenti, alla diffusione di alimenti etnici e di luoghi di ristoro etnici.
Il produttore di alimenti necessita di esperti che abbiano una visione ampia delle problematiche connesse a queste attività, quali normative, certificazioni, rischi sanitari, ivi comprese quelle legate alla contaminazione degli alimenti per gli animali da reddito; il veterinario aziendale o consulente aziendale deve quindi essere in grado di riconoscere le diverse situazioni rispondendo con competenza e concretezza per assicurare la sicurezza degli alimenti prodotti e per tutelare l'azienda.
Inoltre, tali competenze non possono prescindere dalla conoscenza delle filiere produttive zootecniche e delle ripercussioni delle attività di allevamento sulla qualità e salubrità degli alimenti.
E' importante fornire allo studente interessato alla professione di medico veterinario ispettore degli alimenti maggiori elementi di conoscenza per sostenere questa sfida.

Saranno fornite le basi teorico/pratiche per la stesura di piani di autocontrollo e per la progettazione/realizzazione della certificazione di filiera per i prodotti di origine animale e per la ristorazione, integrate alla vigente normativa. L'attività formativa sarà condotta principalmente mediante esercitazioni, visite a realtà produttive e attività di laboratorio. In quelle sedi verranno evidenziati gli aspetti legati al rischio sanitario, anche in situazioni di emergenza, senza tralasciare gli aspetti socio-economici collegati alla produzione degli alimenti, per una corretta gestione igienico-sanitaria, un'attenta valutazione dei fornitori, un'efficace formazione del personale.
Propedeuticità
aver superato gli esami di Ispezione alimenti 1 e 2
Prerequisiti e modalità di esame
L'esame può comprendere, secondo il docente:
Produzione di report inerenti le attività di laboratorio con discussione di gruppo dei risultati e conclusioni.
Case report con discussione di gruppo.
Brevi presentazioni su approfondimenti a scelta.
Metodi didattici
le uscite didattiche e le esercitazioni n laboratorio possono essere precedute da una breve introduzione volta allo scopo di una più completa fruizione delle attività proposte
Modulo: Filiera carne
Programma
Ruolo del Veterinario ispettore nell'ambito della filiera delle carni fresche, alla luce dell'attuale situazione produttiva e dei moderni canali di distribuzione (importazione, presenza di nuove fasce di consumo). Problematiche emergenti, qualitative ed igienico-sanitarie, legate alla produzione ed alla modalità di commercializzazione delle carni fresche. Attività ispettiva e di vigilanza necessarie e relativa documentazione.
Modulo: Filiere produttive- filiera latte/prodotti lattiero-caseari
Programma
Muffe e alimenti: presenza di specie tipiche e critiche. Generalità sulle micotossine e contaminazione dei prodotti di origine animale. Prevenzione e lotta.

Tutela delle produzioni tradizionali e valorizzazione della specificità dei prodotti lattiero-caseari. Parametri microbiologici, merceologici e indicatori di processo richiesti per i prodotti esportati verso, o importati da, paesi terzi intra ed extraeuropei.

Visite ad aziende di produzione.
Metodi didattici
Esercitazioni in laboratorio: analisi micologica di un alimento, studio ed identificazione di specie fungine.
Materiale didattico e bibliografia
"Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale" - G. Colavita - Ed. Pointe Veterinarie Italie

"Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia" - G. Mucchetti, E. Neviani - Ed. Tecniche nuove

"Muffe, Alimenti e Micotossicosi" - I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone - Ed. Città Studi

"Introduction to food- and airborne fungi" - R.A. Samson - CBS Edition
Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale
Programma
Il veterinario ispettore e le analisi di laboratorio finalizzate alla idoneità al consumo; ai requisiti igienico -sanitari, di composizione, di corrispondenza all'etichettatura degli alimenti di origine animale.
Metodi didattici
esercitazioni in laboratorio a piccoli gruppi.
Materiale didattico e bibliografia
il materiale è disponibile su Ariel, sito docente, Alimenti senza frontiere
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx
Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca
Programma
Controllo igienico-sanitario e qualitativo, etichettatura, problematiche emergenti, normativa specifica e interpretazione con particolare attenzione alle principali problematiche relative all'importazione da paesi terzi di prodotti della pesca allevati e pescati e trasformati.
Metodi didattici
Attività pratiche e uscite didattiche presso aziende, piattaforme e autorità di controllo.
Materiale didattico e bibliografia
il materiale è disponibile su Ariel, sito docente.
http://cbernardiipp.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx
Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti
Programma
La Ristorazione collettiva
I sistemi produttivi, la normativa, la gestione dl rischio.
Il Recupero degli alimenti a fine vita.
Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei
Programma
Tecnologie e sistemi microbiologici utili a migliorare i prodotti a base di carne e i prodotti carnei trasformati nel rispetto della qualità igienico-sanitaria e delle loro caratteristiche sulle base delle nuove regole sanitarie.
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
non previsto
Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca
Programma
Non previsto
Materiale didattico e bibliografia
Non previsto
Periodo
Secondo semestre
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
richiesta da inviare con e-mail
Ricevimento:
su appuntamento
via dell'Università, 6 Lodi
Ricevimento:
su appuntamento
Via Celoria n. 10, Milano