Chimica e tecnologia degli aromi

A.A. 2017/2018
4
Crediti massimi
32
Ore totali
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Conoscenza di base sulla struttura di composti responsabili dell¿aroma, di origine vegetale, natural-identici, artificiali e da biotecnologie impiegati in formulazione di aromatizzanti. Tecnologie di estrazione di principi aromatici da materie vegetali e nozioni di produzione di molecole aromatizzanti per sintesi o altre tecnologie. Introduzione ai principi di formulazione e delle tecniche di applicazione nel settore alimentare. Nozioni di chimica analitica degli aromi.
Risultati apprendimento attesi
Principi di gestione del comparto aromi nel settore alimentare, in tema di approvvigionamento, applicazione, valutazione di problematiche di sicurezza e qualità. Preparazione di base per l'accesso alla ricerca applicata in materia di tecnologia dell'aromatizzazione e del controllo analitico degli aromi primari e dei formulati derivati.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Principi di base sull¿origine e struttura di composti responsabili dell'aroma di materie vegetali, di composti natural-identici, artificiali e di origine biotecnologica. Principi di formulazione e fonti di approvvigionamento delle sostanze aromatizzanti. Tecniche di controllo analitico delle sostanze primarie aromatizzanti e dei formulati derivati. Riferimenti alle Normative UE e US, con particolare riguardo alle problematiche di sicurezza d'impiego degli aromatizzanti. Tecnologie di estrazione da materie vegetali e principi di sintesi di molecole aromatiche natural-identiche e di origine biotecnologica. Tecniche di applicazione degli aromi in vari comparti dell'industria alimentare. Gestione della qualità e della filiera degli aromi. Caratterizzazione analitica della frazione aromatica in alimenti con tecniche GC, GC/MS, LC, LC/MS e altre tecniche spettroscopiche utili al settore.
Informazioni sul programma
L¿esame orale prevede la discussione di temi relativi alla gestione d'impiego degli aromi nel settore alimentare oltre che la verifica di acquisizione delle tematiche legislative e di sicurezza. La conoscenza delle tecniche analitiche di controllo degli aromi costituisce punto essenziale della verifica.
Propedeuticità
Nessuna.
Prerequisiti e modalità di esame
Risulta utile ogni nozione che abbia relazione con la chimica analitica e la chimica organica di base.
Materiale didattico e bibliografia
The oral test consists of a discussion on themes about the use management of flavours in the food industry, besides the check of the acquisition of the legislative and safety themes. The knowledge of the analytical techniques for flavours control is a fundamental point of the test.
Lezioni: 32 ore
Docente: Bononi Monica
Docente/i
Ricevimento:
libero, previo appuntamento
studio docente