Igiene e sicurezza degli alimenti

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
MED/42
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Gli obiettivi formativi dell'insegnamento sono (i) l'acquisizione dei concetti di sicurezza alimentare e di malattia a trasmissione alimentare; (ii) la conoscenza dei pericoli (biologici, chimici, fisici) ed i rischi connessi all'alimentazione; (iii) la conoscenza e comprensione dei metodi per la sorveglianza epidemiologica e lo studio di epidemie di origine alimentare; (iv) la conoscenza delle malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa; (v) la conoscenza dei fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore; (vi) la comprensione dei principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà conoscere le modalità di contaminazione alimentare, i principali contaminanti ed i rischi ad essi connessi. Dovrà inoltre essere in grado di comprendere le dinamiche con cui si presentano le epidemie di origine alimentare nella popolazione e conoscere le strategie di intervento e prevenzione basate sulla legislazione vigente.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
1. Igiene degli alimenti
- Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA): eziologia ed epidemiologia; cause dell'incremento delle MTA a livello mondiale; sistemi di sorveglianza epidemiologica (generali e speciali); lo studio delle epidemie a trasmissione alimentare; l'impatto delle MTA in Italia e in Europa.
- Principali contaminanti (biologici, chimici, fisici); modalità di contaminazione (endogena ed esogena) degli alimenti; principali alimenti associati a rischio di MTA.
- Igiene ambientale e Igiene del personale del settore alimentare.
- Prevenzione e controllo delle malattie di origine alimentare: sorveglianza, formazione del personale del settore alimentare, sistemi di controllo.

2. Sicurezza e qualità degli alimenti
- Legislazione alimentare: evoluzione negli ultimi decenni e normativa vigente in ambito di sicurezza alimentare.
- Buone partiche di produzione (GMP) e Buone pratiche igieniche (GHP).
- Metodi di controllo del processo produttivo: autocontrollo e sistema HACCP (definizioni ed obiettivi, i sette principi del sistema HACCP); i controlli ufficiali di Sanità Pubblica.
- Qualità degli alimenti: sistemi di qualità (organizzazione, procedure, processi, risorse).
Prerequisiti
Conoscenze fornite dalle discipline biologiche previste nei corsi di laurea triennali.
Metodi didattici
Il programma sarà svolto attraverso lezioni frontali (6 CFU) con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di slide e/o filmati). Lo studente sarà attivamente coinvolto nella discussione degli argomenti trattati per migliorare le proprie capacità critiche ed espositive.
Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
Roggi C., Turconi T. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma.
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
Le presentazioni delle lezioni (.pdf) e altro materiale didattico (appunti delle lezioni su argomenti specifici, articoli scientifici, collegamenti a siti Web, ecc.) saranno disponibili sul sito Ariel.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in:
1. una prova scritta sui contenuti delle due parti dell'insegnamento: Igiene degli alimenti e Sicurezza e qualità degli alimenti. La prova consiste in un test a risposta multipla (una sola risposta corretta) con un tempo a disposizione di 45 minuti. La prova si intende superata con almeno il 60% di risposte corrette.
2. una discussione critica sugli argomenti trattati nella prova scritta, finalizzata ad una valutazione approfondita delle conoscenze acquisite.
Il voto d'esame finale è espresso in trentesimi.
Non sono previste prove intermedie.
MED/42 - IGIENE GENERALE E APPLICATA - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento (richiesta via mail)
Sez. Virologia , Dip. Scienze Biomediche per la Salute, Via Pascal 36