Industrie

A.A. 2014/2015
Insegnamento per
13
Crediti massimi
128
Ore totali
SSD
BIO/10 VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione,trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive mediante lo studio dei principali pericoli chimici e microbiologici correlati agli alimenti di origine animale (latte e derivati, carne e prodotti carnei, prodotti della pesca), delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale. Fornire, inoltre, conoscenze sui meccanismi molecolari alla base dei principali fenomeni di degradazione e caratteri organolettici degli alimenti e sulle tecniche analitiche utili al loro rilevamento.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Biochimica degli alimenti
BIO/10 - BIOCHIMICA - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Docente: Biondi Pier Antonio

Modulo: Industria lattiero-casearia
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Docente: Vallone Lisa

Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
The program of Industrie contains practical work: 1 teaching credit
1) Food labelling: study of labels/ packages of meat, meat product, fishery products. Definition of meat products and seafood.
4) Practical work in laboratory of food Inspection or a visit to a food industry
Prerequisiti e modalità di esame
orale
Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici
Programma
Industrie degli alimenti di origine animale
Argomento (ogni argomento comprenderà specifici riferimenti di legislazione)
Come si ottiene la carne: elementi di macellazione. Il muscolo come alimento: trasformazione da muscolo a carne. Contaminazione della carne: microorganismi patogeni e deterioranti.
Tecniche di conservazione con il freddo: refrigerazione, congelamento, surgelazione.
Tecniche di trasformazione degli alimenti: trattamenti termici (pastorizzazione e sterilizzazione); impiego del sale nella conservazione degli alimenti; affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche conservative.
Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: carni PSE e DFD; capacità di ritenzione idrica della carne (WHC); colore della carne e dei prodotti carnei; sapore della carne.
Additivi alimentari: normativa, impiego e limiti dei principali additivi impiegati nei prodotti carnei.
Etichettatura degli alimenti.
Budelli. Tecnologia di produzione di prodotti carnei crudi a pasta tritata e a pezzo intero: salame, prosciutto crudo stagionato, bresaola, lardo.
Tecnologia di produzione di prodotti carnei cotti a pasta tritata e a pezzo intero: wurstel e mortadella, prosciutto cotto.
Contaminazione degli alimenti: Regolamento (CE)1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Industrie dei prodotti della pesca (ogni argomento comprenderà specifici riferimenti di legislazione)
Prodotti della pesca freschi: come si ottengono e commercializzano.Freschezza. Etichettatura. Definizioni.
Prodotti della pesca congelati e surgelati.
Principali additivi impiegati nella conservazione dei prodotti della pesca. Principali frodi.
Prodotti trasformati: conserve, il tonno in scatola.
Prodotti trasformati: semiconserve, il salmone affumicato
Rischi da prodotti della pesca: (microbiologici, biologici, chimici e fisici) e loro controllo


ESERCITAZIONI (1 credito)
1) Etichettatura degli alimenti:Studio di etichette/confezioni di carni, prodotti carnei e prodotti della pesca
2) E' prevista una uscita didattica o esercitazione in laboratorio
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico delle lezioni di P. Cattaneo disponibile in Ariel
Modulo: Industria lattiero-casearia
Programma
Concetto di igiene e qualità
Trattamenti igienici del latte per uso alimentare con metodiche tradizionali e con tecnologie alternative
Igiene e tecnologia delle più significative produzioni casearie di interesse nazionale
Igiene e tecnologia delle produzioni di yogurt, latti fermentati, burro
Tecniche di laboratorio riguardanti la microbiologia lattierocasearia
Norme settoriali di igiene per specifiche tipologie di prodotti
Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario
Principali agenti patogeni riscontrabili nel latte e derivati
Aspetti teorici e applicativi del sistema HACCP: analisi, gestione e stima del rischio
Materiale didattico e bibliografia
Trattato di tecnologia casearia - Edagricole, 1998 O.Salvadori del Prato
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - PVI, 2011 G.Colavita e coll
Modulo: Biochimica degli alimenti
Programma
Didattica frontale
Perossidazione lipidica (3 ore)
Antiossidanti naturali e sintetici (1 ora)
Reazione di Maillard (1 ora)
Legami crociati del collagene (1 ora)
Colore della carne (1 ora)
Componenti del latte e formaggio (2 ore)
Meccanismo di azione di alcuni additivi (2 ore)
Composti inquinanti (1 ora)
Tecniche analitiche cromatografiche e spettrometria di massa (4 ore)
Esercitazioni
Esercizi sulla struttura di composti organici presenti negli alimenti (6 ore)
Esercizi sui meccanismi molecolari della degradazione degli alimenti (3 ore)
Esercitazione di laboratorio : test dell'MDA in olio di pesce (2 ore)
Esercitazione di laboratorio : reazione di Maillard (2 ore)
Presentazione e condizioni operative di strumenti GC, HPLC e spettrometri di massa
Materiale didattico e bibliografia
Appunti delle lezioni. Libri di testo di Chimica degli Alimenti ( es.T.P. Coultate "La chimica degli alimenti" Ed. Zanichelli). Libri di testo di Analisi Cromatografiche ( es.R. Cozzi, P. Protti, T. Ruaro "Analisi chimica strumentale, Vol C Ed. Zanichelli
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
italiano
Modulo: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici
Programma
Il programma è lo stesso richiesto ai frequentanti. Le esercitazioni sono sostituite dallo studio personale di etichette di confezioni di prodotti carnei e prodotti della pesca. All'esame presentazione e discussione di etichette di prodotti carnei o della pesca relativamente ad aspetti normativi in tema di etichettatura ed igienico sanitari dello specifico alimento.
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico delle lezioni di P. Cattaneo disponibile in Ariel
Modulo: Industria lattiero-casearia
Programma
Concetto di igiene e qualità
Trattamenti igienici del latte per uso alimentare con metodiche tradizionali e con tecnologie alternative
Igiene e tecnologia delle più significative produzioni casearie di interesse nazionale
Igiene e tecnologia delle produzioni di yogurt, latti fermentati, burro
Tecniche di laboratorio riguardanti la microbiologia lattierocasearia
Norme settoriali di igiene per specifiche tipologie di prodotti
Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario
Principali agenti patogeni riscontrabili nel latte e derivati
Aspetti teorici e applicativi del sistema HACCP: analisi, gestione e stima del rischio
Materiale didattico e bibliografia
Trattato di tecnologia casearia - Edagricole, 1998 O.Salvadori del Prato
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - PVI, 2011 G.Colavita e coll
Modulo: Biochimica degli alimenti
Programma
Didattica frontale
Perossidazione lipidica (3 ore)
Antiossidanti naturali e sintetici (1 ora)
Reazione di Maillard (1 ora)
Legami crociati del collagene (1 ora)
Colore della carne (1 ora)
Componenti del latte e formaggio (2 ore)
Meccanismo di azione di alcuni additivi (2 ore)
Composti inquinanti (1 ora)
Tecniche analitiche cromatografiche e spettrometria di massa (4 ore)
Esercitazioni
Esercizi sulla struttura di composti organici presenti negli alimenti (6 ore)
Esercizi sui meccanismi molecolari della degradazione degli alimenti (3 ore)
Esercitazione di laboratorio : test dell'MDA in olio di pesce (2 ore)
Esercitazione di laboratorio : reazione di Maillard (2 ore)
Presentazione e condizioni operative di strumenti GC, HPLC e spettrometri di massa
Materiale didattico e bibliografia
Appunti delle lezioni. Libri di testo di Chimica degli Alimenti ( es.T.P. Coultate "La chimica degli alimenti" Ed. Zanichelli). Libri di testo di Analisi Cromatografiche ( es.R. Cozzi, P. Protti, T. Ruaro "Analisi chimica strumentale, Vol C Ed. Zanichelli
Periodo
Secondo semestre
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
su appuntamento
Via Celoria n. 10, Milano