Industrie

A.A. 2015/2016
Insegnamento per
13
Crediti massimi
128
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Unita' didattica: Igiene degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore

Unita' didattica: Industria lattiero-casearia
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Docente: Vallone Lisa

Unita' didattica: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Propedeuticità
nessuna
Prerequisiti e modalità di esame
esame orale; gli studenti devono aver consegnato eventuali relazioni o compiti richiesti dai docenti prima dell'esame
Metodi didattici
attività frontale
studio e discussione di casi pratici
esercitazioni in laboratorio
seminari
uscite didattiche
Unita' didattica: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici
Programma
Didattica frontale

- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Trattamenti termici
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- Additivi alimentari principali additivi impiegati nei prodotti di origine animale
- Affumicamento Fumo Liquido
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e per Fattori Ambientali
- Imballaggio, Materiali a contatto con gli alimenti: principi, normativa, evoluzione
- Regolamento (CE) 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei
prodotti alimentari e successivi aggiornamenti Scopi e organizzazione del regolamento
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione
- da Muscolo a Carne Qualita' e Proprieta' della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD
- Colore della carne e dei prodotti carnei
- WHC: Capacità (o potere) di ritenzione idrica della carne
- Impiego del sale nella conservazione degli alimenti
- Conservazione mediante il freddo refrigerazione
- Congelamento, scongelamento, surgelazione
- Budelli insaccati crudi stagionati
- Il prosciutto cotto
- Prosciutto crudo stagionato
- Sindrome sgombroide Avvelenamento da istamina Intossicazione da amine biogene-
determinazione del CO
- Produzione di tonno in scatola (e altre conserve ittiche)

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Esercitazioni
- Attività di laboratorio
- Seminari
- Visite in stabilimenti
Metodi didattici
lezioni frontali
esercitazioni in laboratorio
seminari
attività esterne presso aziende del settore
Materiale didattico e bibliografia
materiale didattico depositato in biblioteca
Unita' didattica: Industria lattiero-casearia
Programma
Concetto di igiene e qualità
Trattamenti igienici del latte per uso alimentare con metodiche tradizionali e con tecnologie alternative
Igiene e tecnologia delle più significative produzioni casearie di interesse nazionale
Igiene e tecnologia delle produzioni di yogurt, latti fermentati, burro
Tecniche di laboratorio riguardanti la microbiologia lattierocasearia
Norme settoriali di igiene per specifiche tipologie di prodotti
Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario
Principali agenti patogeni riscontrabili nel latte e derivati
Aspetti teorici e applicativi del sistema HACCP: analisi, gestione e stima del rischio

Esercitazioni
uscite didattiche presso aziende del settore
esercitazioni in laboratorio su prodotti lattiero-caseari
Metodi didattici
lezioni frontali
esercitazioni in laboratorio
visite didattiche presso aziende del settore
Materiale didattico e bibliografia
Trattato di tecnologia casearia - Edagricole, 1998 O.Salvadori del Prato
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - PVI, 2011 G.Colavita e coll
Unita' didattica: Igiene degli alimenti di origine animale
Programma
Il deterioramento degli alimenti.
I fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti.
Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
Sicurezza microbiologica e legislazione della Unione Europea.
Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti.

Esercitazioni
Descrizione e identificazione di alimenti rispetto alle tecniche conservative applicate, loro conservabilità e possibili pericoli associati.
Applicazione dei principi HACCP alla produzione di alimenti diversi.
Metodi didattici
lezioni frontali e studio con discussione di casi pratici
Materiale didattico e bibliografia
materiale fornito dalla docente e disponibile su Ariel (power point lezioni, documenti in word)
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
come per i frequentanti
Unita' didattica: Industrie di trasformazione dei prodotti carnei e ittici
Programma
Il programma è lo stesso degli studenti frequentanti.

Il docente è disponibile a fornire informazioni , orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Materiale didattico e bibliografia
vedi studenti frequentanti
Unita' didattica: Industria lattiero-casearia
Programma
Il programma è lo stesso degli studenti frequentanti.

La docente è disponibile a fornire informazioni , orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Materiale didattico e bibliografia
vedi studenti frequentanti
Unita' didattica: Igiene degli alimenti di origine animale
Programma
Il programma è lo stesso degli studenti frequentanti.

La docente è disponibile a fornire informazioni , orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Materiale didattico e bibliografia
vedi studenti frequentanti
Periodo
Secondo semestre
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
su appuntamento
Via Celoria n. 10, Milano