Ispezione degli alimenti di origine animale 2

A.A. 2014/2015
Insegnamento per
8
Crediti massimi
80
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Scopo del corso di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale II è quello di fornire agli studenti le nozioni di tipo scientifico e normativo per una corretta ispezione e vigilanza degli alimenti di origine animale con particolare riferimento alle carni e ai prodotti della pesca.
In particolare per l'ispezione delle carni fornire allo studente le nozioni teoriche (sanitarie e legislative) e pratiche riguardanti le problematiche igienico-sanitarie e qualitative legate alla produzione delle carni, nonché le modalità con le quali deve essere svolta l'attività veterinaria nell'ambito dell'ispezione delle carni. Saranno fornite allo studente la capacità di interpretare e giudicare correttamente i reperti ispettivi attraverso la valutazione degli aspetti anamnestici, della visita ante e post mortem e dei risultati degli esami di laboratorio e nozioni di tipo scientifico e normativo per una corretta ispezione e vigilanza delle carni derivanti dai volatili domestici, dal coniglio e dalla selvaggina.
Riguardo l'ispezione dei prodotti della pesca l'obiettivo è fornire le conoscenze e far acquisire le capacità per valutare criticamente lo stato di freschezza e salubrità dei prodotti della pesca; le principali norme comunitarie e nazionali che regolano la produzione e la commercializzazione dei prodotti della pesca, con particolare attenzione ai controlli ufficiali sulla produzione di molluschi bivalvi vivi e sui prodotti della pesca. Le esercitazioni hanno l'obiettivo di permettere il riconoscimento delle principali specie commercializzate in Italia allo scopo di identificare le specie ittiche che devono essere sottoposte a controlli ufficiali per la prevenzione di rischi sanitari e per l'identificazione di frodi per sostituzione e ai fini del corretto commercio.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore

Modulo: Ispezione e controllo delle carni
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente: Stella Simone

Modulo: Lavori pratici nei macelli
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 2
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 8 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
Ogni studente deve frequentare almeno una giornata presso un impianto di macellazione per seguire l'attività di ispezione delle carni di un medico veterinario ufficiale.
Propedeuticità
quelle obbligatorie
Prerequisiti e modalità di esame
Per il modulo Lavori pratici è' prevista una prova pratica che consiste nell'esame di reperti patologici in animali da carne (identificazione di organi e specie, diagnosi anatomo-patologica e giudizio di accettabilità/rifiuto). Per il modulo ispezione delle carni è previsto un esame orale con domande sul programma.
Il modulo di ispezione dei prodotti della pesca prevede una prova pratica di identificazione delle principali specie ittiche di interesse commerciale e una prova orale sul programma.
Modulo: Ispezione e controllo delle carni
Programma
Vengono affrontate varie tematiche inerenti l'ispezione delle carni, considerando i seguenti aspetti:
- Normativa inerente l'attività ispettiva sulle carni fresche
- Patologie animali di interesse ispettivo: patologie parassitarie; patologie batteriche; patologie da prioni; forme tumorali.
- Problematiche chimiche di interesse ispettivo: utilizzo di anabolizzanti; residui di farmaci; contaminanti ambientali.
- Aspetti qualitativi e produttivi riguardanti le carni fresche: resa delle carni e tagli anatomici; classificazione qualitativa delle carni; confezionamento, conservazione e trasporto delle carni; contaminazione e alterazioni delle carni; produzione di carni macinate e preparazioni di carne.
- Tracciabilità ed etichettatura delle carni.
- Gestione dei sottoprodotti della macellazione.
- Aspetti riguardanti le strutture di macellazione e lavorazione delle carni: aspetti strutturali; procedure di piani di autocontrollo.
- Problematiche relative agli operatori del settore alimentare: formazione; principali rischi zoonosici e misure di protezione.
- Attività ispettiva riguardante le carni avicole, cunicole e la selvaggina.
Materiale didattico e bibliografia
Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni, III ed. 2007, Epitesto, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
Programma
LEZIONI FRONTALI: il programma comprende lo studio di pesci, crostacei e molluschi. Composizione; Definizioni; prodotti della pesca preparati; refrigerazione e congelamento; etichettatura; freschezza (metodi sensoriali e non sensoriali); deterioramento; molluschi bivalvi vivi; additivi/ frodi; biotossine acquatiche;pericoli biologici dei prodotti della pesca (batteri, virus, ammine biogene e in particolare istamina, biotossine acquatiche); metodi di conservazione: semiconserve e conserve (tonno in scatola, salmone affumicato, acciughe sott'olio, baccalà); zoonosi elmintiche; contaminanti chimici industriali e ambientali. per ogni argomento sono introdotti elementi di legislazione nazionale e comun itaria, in particolare le parti specifiche dei regolamenti (CE) n. 853 and 854 /2004; Reg. 2065/2001; 2406/96; 2074/2005; 2073/2005

ESERCITAZIONI: introduzione alle esercitazioni di riconoscimento delle principali specie ittiche- morfologia dei pesci e altri prodotti della pesca; riconoscimento specie ittica (in sala anatomica); seminario su elementi di acquacoltura;
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico: i testi delle lezioni e gli approfondimenti forniti dalla docente sono disponibili sul sito Ariel.
Modulo: Lavori pratici nei macelli
Programma
LEZIONI FRONTALI: Il programma comprende i vari aspetti riguardanti l'attività pratica veterinaria nel settore della macellazione:
- Protezione degli animali da macello, procedure di normale macellazione, macellazione speciale d'urgenza e altre modalità di macellazione
- Visita ante mortem
- Ispezione post mortem: richiami di anatomia; procedure ispettive e strumenti utilizzati; modalità di esame ispettivo di organi/tessuti sede di lesioni; lesioni di preminente interesse ispettivo; distinzione dei processi infiammatori acuti/cronici, dei processi riparativi e delle patologie llocalizzate/generalizzate
- Emissione del giudizio ispettivo e bollatura sanitaria delle carni
- Esami di laboratorio applicabili all'ispezione delle carni: esame batteriologico; esami chimici; esame trichinoscopico; esame istologico; altri esami effettuabili sulle carni.

ESERCITAZIONI: Vengono affrontati casi ispettivi (organi con lesioni patologiche) inerenti tutte le principali specie da macello (bovini, suini, ovicaprini, equini), con analisi delle problematiche sanitarie ed emissione del giudizio ispettivo.
Materiale didattico e bibliografia
Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni, III ed. 2007, Epitesto, Milano.
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Modulo: Ispezione e controllo delle carni
Programma
non previsto
Materiale didattico e bibliografia
non previsto
Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
Programma
non previsto
Materiale didattico e bibliografia
non previsto
Modulo: Lavori pratici nei macelli
Programma
Non previsto
Materiale didattico e bibliografia
Non previsto
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi