Scienze e tecnologie alimentari

A.A. 2014/2015
7
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Prerequisiti e modalità di esame
Risulta utile ogni nozione di base che abbia relazione con la chimica organica, pur se acquisita a livello di scuola superiore.
Per la parte di chimica degli aromi e delle fragranze l'esame consiste in una prova orale; l'esame si ritiene superato se lo studente ha risposto in maniera esaustiva ad almeno due domande su tre.
Unità didattica: Chimica degli aromi e delle fragranze
Programma
Il corso fornisce le nozioni di base e di ordine applicativo utili nel campo della produzione ed impiego di derivati a funzione aromatizzante da piante aromatiche, piante officinali e spezie per vari settori quali: alimentazione, cosmetica, detergenza, profumeria ed altri "non food". Criteri e tecniche analitiche di valutazione della qualità dei trasformati (tinture, estratti, oli essenziali, miscele di oli essenziali, ecc.) e di prodotti finiti (aromi e fragranze) costituiscono parte integrante del corso.
La trattazione degli argomenti è svolta ponendo particolare attenzione alle problematiche relative alla sicurezza del consumatore.
Il corso tende inoltre a fornire le nozioni di base ed avanzate utili a gestire problematiche speciali nell'applicazione di aromi e fragranze: shelf-life in matrici diverse, tecniche di aromatizzazione di formulati speciali, principi di aromatizzazione di formulati integratori. I criteri di valutazione della qualità sono esposti con riferimento all'analisi chimico-fisica strumentale. I criteri della valutazione della qualità di derivati da piante aromatiche e spezie sono trattati con riferimento agli specifici settori di impiego.
Nozioni di sintesi organica utili alla considerazione dei componenti di formulazione natural-identici costituiscono oggetto di parallelo interesse ai fini della formulazione.
La conoscenza della Legislazione in materia di impiego di aromi e fragranze costituisce obiettivo complementare importante.

Argomenti di lezione:

- Introduzione al corso: modalità di esame, reperibilità del docente, argomenti trattati nel corso, testi consigliati, ecc.
- Legislazione sugli aromi (Reg. CE 1334:2008)
- Legislazione sulle sostanze allergeniche in cosmesi (Direttiva 2003/15/CE)
- Principi di formulazione: materie prime (sostanze aromatizzanti, miscele aromatizzanti, oli essenziali, estratti vegetali, oleoresine, tinture); definizioni legislative e merceologiche.
- Principi di formulazione: esempi di fondamentali reazioni di sintesi di sostanze aromatizzanti.
- Sostanze limitate nel Reg. CE 1334:2008 e naturalmente presenti in piante officinali, erbe e spezie. Valutazione delle possibili problematiche di utilizzo in formulazione di aromi.
- Sostanze allergeniche naturalmente presenti in oli essenziali. Valutazione delle possibili problematiche di utilizzo in formulazione di fragranze.
- Principi analitici per la identificazione/quantificazione di sostanze allergeniche.
- Valutazione della soglia di percezione e della soglia di riconoscimento di varie sostanze utilizzate nel settore "food" e "non food".
- Descrizione dei test utilizzati per la valutazione sensoriale di oli essenziali, aromi, fragranze. Test di accettabilità per il consumatore.
- Esperienze applicative di test di valutazione per la determinazione della soglia di percezione e della soglia di riconoscimento
- Principi di gascromatografia. Applicazione della tecnica gascromatografica nella valutazione della qualità di trasformati derivati da piante aromatiche, spezie, piante officinali, aromi e fragranze.
- Principi di gascromatografia/spettrometria di massa. Applicazione della tecnica GC/MS nella valutazione della qualità di oli essenziali, aromi e fragranze.
- Principi di analisi quantitativa in GC e GC/MS
- Descrizione delle tecniche di estrazione, tradizionali e innovative, dedicate alle valutazioni analitiche con tecniche strumentali.
- Tecniche di estrazione di oli essenziali ed altri derivati da piante aromatiche, spezie ed officinali: principi di funzionamento di impianti industriali.
- Caratteristiche ed applicazioni di aromi e fragranze derivati da frutti ed altre parti di piante aromatiche e spezie caratterizzabili e classificabili attraverso principi fondamentali (linalolo, anetolo, mentolo, eugenolo, vanillina, ecc).
- L'industria dei profumi: fondamenti di impiego di materie prime naturali, natural-identiche ed artificiali per la formulazione di derivati destinati all'industria del "non food" (detergenti, cosmetici, ecc.)
- Tecniche di studio dell'aromatizzazione dei farmaci: valutazioni sensoriali e compatibilità nei formulati.
- Stabilità e shelf-life degli aromi e delle fragranze in matrici varie: alimenti, cosmetici, detergenti, profumi, ecc.
Materiale didattico e bibliografia
- M. Bononi, F. Tateo - Principi di Tecnologia e Impiego degli Aromi
Chiriotti Editori (2000)
- Testi di integrazione alle lezioni pubblicati sul sito www.foodchem.it
Moduli o unità didattiche
Unità didattica: Chimica degli aromi e delle fragranze
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: Bononi Monica

Unità didattica: Tecnologie alimentari
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente: Piazza Laura

Docente/i
Ricevimento:
libero, previo appuntamento
studio docente
Ricevimento:
servizio tutor: ricevimento su appuntamento
servizio tutor: ricevimento presso lo studio del docente