Tecnologia delle conserve di origine vegetale

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso mette lo studente nelle condizioni di conoscere le tecnologie di trasformazione delle principali conserve e semiconserve vegetali, le problematiche connesse alla materia prima, al funzionamento delle apparecchiature, al controllo dei punti critici ed alla qualità del prodotto finito.
Scelta delle apparecchiature più idonee per la realizzazione di linee di trasformazione. Valutazione dell'idoneità alla trasformazione di frutta ed ortaggi. Controllo dei processi ed interventi per migliorarli. Controllo dei prodotti finiti in riferimento a standard aziendali e normative

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Programma
1. Struttura e produzione dell'industria delle conserve e semiconserve alimentari. 2. Definizione di conserva e semiconserva. 3. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del calore; la storia di Nicolas Appert; pastorizzazione e sterilizzazione; la distruzione termica dei microrganismi; concetti di Fo e di Co; 4. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del sale; effetto del sale sui microrganismi; impiego del sale e delle salamoie; 5. La conservazione degli alimenti mediante acidificazione; acidificazione mediante l'aceto; acidificazione per fermentazione; 6. Ruolo dell'olio negli alimenti conservati. 7. La conservazione degli alimenti mediante l'uso degli zuccheri. 9. Le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali; il lavaggio; la cernita; la calibratura; la mondatura; la snocciolatura; la pelatura; la scottatura; il riempimento dei contenitori; il liquido di governo; la degasatura; chiusura dei contenitori; il trattamento termico; conservazione del prodotto finito. 10. Processi di trasformazione. 10.1. Trasformazione del pomodoro; caratteristiche della pianta e del frutto; raccolta e trasporto; lavaggio e cernita; legislazione; i pomodori pelati; i concentrati; passata di pomodoro; polpe, cubettati e triturati; succo bevibile; ketchup; fiocchi di pomodoro; succo di pomodoro in polvere; metodi per il controllo di qualità. 10.2. Produzione dei piselli appertizzati; caratteristiche della pianta; programmazione delle semine; la raccolta; la trasformazione; alcuni parametri di qualità. 10.3. Produzione dei fagiolini appertizzati; caratteristiche della pianta; raccolta e trasporto; trasformazione; alcuni parametri di qualità. 10.4. Sottaceti e prodotti fermentati; cipolle sottaceto; peperoni sottaceto; cetrioli sottaceto; trasformazione delle olive; crauti. 10.5. Legumi reidratati appertizzati al naturale; fagioli; ceci; lenticchie. 10.6. Trasformazione industriale degli agrumi; operazioni preliminari; estrazione del succo e degli oli essenziali; gli oli essenziali; il succo. 10.7. Conserve di frutta allo sciroppo; legislazione; il liquido di governo; pesche allo sciroppo; pere allo sciroppo; ciliegie allo sciroppo.
Informazioni sul programma
"L'esame si articola in una prova scritta e prevede risposte a tre domande aperte.
Eventuali informazioni aggiuntive sulle modalità di valutazione saranno illustrate durante il corso."
Propedeuticità
Nessuna
Prerequisiti e modalità di esame
Nessuno
Materiale didattico e bibliografia
"Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005.
Appunti e diapositive proiettate a lezione."
Periodo
Secondo semestre
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento