Tecnologia e igiene degli alimenti di origine animale

A.A. 2016/2017
Insegnamento per
8
Crediti massimi
72
Ore totali
Lingua
Italiano

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 56 ore
STUDENTI FREQUENTANTI
Programma
Didattica Frontale - Docente Luca Chiesa
conoscenze legislative per gli alimenti di origine animale: pacchetto igiene e Piano Nazionale residui
Igiene e qualità per i prodotti di O.A.
tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti ( pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente .
Etichettatura degli alimenti
I prodotti a base di carne
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame: prosciutto crudo, lardo di colonnata
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto, carne in scatola
Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati



Didattica frontale - Docente Lisa Vallone
Concetto di igiene e qualità di un alimento.
Il latte ed i latti in commercio.
Trattamenti igienico-sanitari per il latte ad uso alimentare.
Tecnologia ed igiene delle principali produzioni casearie: burro, yogurt e latti fermentati, ricotta, mascarpone; formaggi freschi; formaggi a pasta molle; formaggi erborinati e a crosta fiorita; formaggi a pasta filata; formaggi stagionati.
Muffe e micotossine nel settore lattiero-caseario.
Il sistema Haccp applicato alle produzioni lattiero-casearie.
Normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore lattiero-caseario
Tecniche di laboratorio per la ricerca di microrganismi alteranti e patogeni nel settore lattiero-caseario.

Esercitazioni
Visite ad aziende e laboratori di produzione.
Informazioni sul programma
Il corso in Tecnologia ed igiene alimenti di O.A. è tenuto da due Docenti in particolare:
1) parte carne e prodotti ittici - Docente Chiesa Luca
2) parte latte e prodotti derivati - Docente Vallone Lisa
Propedeuticità
Nessuna propedeuticità.
Prerequisiti e modalità di esame
Per la parte del programma relativa al Prof. Chiesa, sono richiesti le seguenti conoscenze del biennio, chimica, biochimica, microbiologia, parassitologia, malattie infettive, alimentazione.
L'esame sarà svolto in modo orale
Per la parte relativa alla Prof. Vallone non sono richiesti prerequisiti. L'esame è orale.
Metodi didattici
Docente Luca Chiesa: didattica frontale, seminari, conferenze
Docente Lisa Vallone: didattica frontale e didattica esercitativa: visite ad aziende di produzione, analisi in laboratorio.
Materiale didattico e bibliografia
per la parte carne e prodotti ittici il materiale di riferimento è il seguente:

Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale

Per la parte Latte e lattiero-caseario i testi di riferimento sono:
"Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale" - G. Colavita - Ed. Pointe Veterinarie Italie
"Le forme del latte"- Slow Food Editore
"Trattato di tecnologia lattiero-casearia" - O. Salvadori del Prato - Edagricole
"Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia" - G. Mucchetti, E. Neviani - Ed. Tecniche nuove
"Muffe, Alimenti e Micotossicosi" - I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone - Ed. Città Studi
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Programma
Didattica frontale-Docente Chiesa Luca
conoscenze legislative per gli alimenti di origine animale: pacchetto igiene e Piano Nazionale residui
Igiene e qualità per i prodotti di O.A.
tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti ( pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente .
Etichettatura degli alimenti
I prodotti a base di carne
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame: prosciutto crudo, lardo di colonnata
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto, carne in scatola
Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati


Didattica frontale - Docente Lisa Vallone
Concetto di igiene e qualità di un alimento.
Il latte ed i latti in commercio.
Trattamenti igienico-sanitari per il latte ad uso alimentare.
Tecnologia ed igiene delle principali produzioni casearie: burro, yogurt e latti fermentati, ricotta, mascarpone; formaggi freschi; formaggi a pasta molle; formaggi erborinati e a crosta fiorita; formaggi a pasta filata; formaggi stagionati.
Muffe e micotossine nel settore lattiero-caseario.
Il sistema Haccp applicato alle produzioni lattiero-casearie.
Normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore lattiero-caseario
Tecniche di laboratorio per la ricerca di microrganismi alteranti e patogeni nel settore lattiero-caseario.
Materiale didattico e bibliografia
per la parte carne e prodotti ittici il materiale di riferimento è il seguente:

Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale


Per la parte Latte e prodotti lattiero-caseari i testi di riferimento sono:
"Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale" - G. Colavita - Ed. Pointe Veterinarie Italie
"Le forme del latte"- Slow Food Editore
"Trattato di tecnologia lattiero-casearia" - O. Salvadori del Prato - Edagricole
"Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia" - G. Mucchetti, E. Neviani - Ed. Tecniche nuove
"Muffe, Alimenti e Micotossicosi" - I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone - Ed. Città Studi
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
su appuntamento
Via Celoria n. 10, Milano