Ispezione degli alimenti di origine animale 1

A.A. 2014/2015
Insegnamento per
9
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive mediante lo studio dei principali pericoli chimici e microbiologici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Far raggiungere adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, che permettano di operare nel campo della sicurezza e della qualità delle diverse produzioni alimentari (prodotti carnei, latte e derivati, prodotti della pesca e trasformati, uova e ovo prodotti), nella valutazione e gestione del rischio in campo alimentare e far raggiungere competenze specifiche e gestionali anche nell'ambito dell'autocontrollo aziendale e dell'applicazione del sistema HACCP in tutto il comparto agroalimentare.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Docente: Soncini Gabriella

Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
Per accedere all'esame occorre aver frequentato le attività esercitative di microbiologia alimentare e aver eseguito il lavoro sull'etichetta di un alimento scelto a piacere e la relazione su di una pubblicazione scientifica internazionale riguardante il legame tra salute animale-allevamento animale e igiene e sicurezza degli alimenti (animali da reddito come fonti di microorganismi patogeni per l'uomo e come fonte di contaminanti chimici).
Prerequisiti e modalità di esame
L'esame è orale con domande sul programma completo dei due moduli. Per accedere all'esame occorre aver frequentato le attività esercitative di microbiologia alimentare e aver eseguito il lavoro sull'etichetta di un alimento scelto a piacere e la relazione su di una pubblicazione scientifica internazionale riguardante il legame tra salute animale-allevamento animale e igiene e sicurezza degli alimenti (animali da reddito come fonti di microorganismi patogeni per l'uomo e come fonte di contaminanti chimici).
Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Principi generali della legislazione alimentare: principio di precauzione, autorità europea per la sicurezza alimentare, RASFF
Il pacchetto igiene: in particolare i Regolamenti 852/2004, 853/2004, 854/2004 :solo finalità e struttura.
Etichettatura degli alimenti: D. Lgs 27.1.1992 n. 109, Dir. 2000/13/CE, Direttiva 2003/89/CE concernente l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità. e regolamento
Contaminazione chimica degli alimenti: Regolamento (CE)1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Promotori di crescita: uso illecito e presenza nelle carni. Dir. n. 96/22/CE , Dir. 2003/74/CE
Industrie degli alimenti di origine animale
Carne: composizione delle carni. Come si ottiene la carne: elementi di macellazione. Il muscolo come alimento: trasformazione da muscolo a carne. Contaminazione della carne.
Tecniche di conservazione con il freddo, con elementi di legislazione: refrigerazione, congelamento, surgelazione.
Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Colore della carne e dei prodotti carnei.
Tecniche di trasformazione degli alimenti, con elementi di legislazione: Impiego del sale nella conservazione degli alimenti. Affumicatura e fumo liquido. Trattamenti termici: pastorizzazione e sterilizzazione.
Additivi alimentari: normativa e principali additivi impiegati nei prodotti carnei. Impiego, limiti
Prodotti carnei: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi
Uova e ovoprodotti e riferimenti legislativi
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Igiene e tecnologie alimentari nelle filiere dei prodotti di OA; concetto di igiene, contaminazioni nella filiera alimenti OA, fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microganismi negli alimenti, principali alterazioni degli alimenti OA. Autocontrollo aziendale e sistema HACCP; analisi, gestione, stima del rischio. Confezionamento degli alimenti tecnologie, conservazione. Sanificazione nelle industrie alimentari. Igiene dei prodotti carnei, latte e lattierocaeari, prodotti della pesca e trasformati; uova e ovoprodotti. principali malattie trasmesse con gli alimenti OA. Pacchetto igiene e normative cogenti sugli alimenti
Materiale didattico e bibliografia
testo: "Igiene e tecnologie degli alimenti di OA" G.Colavita e coll.2008 Point veterinaire. E materiale informatico depositato biblio studenti
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
orale
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
Programma
come per i frequentanti
Materiale didattico e bibliografia
come per i frequentanti
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.
Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano