Chimica degli alimenti

A.A. 2014/2015
Insegnamento per
10
Crediti massimi
104
Ore totali
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso di Chimica degli Alimenti affronta innanzi tutto gli aspetti chimico-dietetici delle principali categorie di nutrienti: proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e minerali. Vengono quindi considerate le tipologie di alimenti che presentano particolare interesse per la dieta mediterranea (cereali e derivati, latte e derivati) e/o per l'economia italiana (olio di oliva e vino).
Di ogni alimento vengono considerati le caratteristiche nutrizionali, la composizione chimica, i trattamenti tecnologici comunemente impiegati per la conservazione e le analisi utili ad assicurare la sicurezza (contaminanti) o l'inclusione in particolari categorie di qualità (denominazioni di origine).
Il corso prevede una parte pratica in cui gli studenti applicano metodiche tradizionali ed avanzate all'analisi degli alimenti.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Esercitazioni di laboratorio a posto singolo: 48 ore
Lezioni: 56 ore
Programma
A. PRINCIPI GENERALI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI

1. Introduzione
Concetto di energia
I fabbisogni nutrizionali (LARN)
La prevenzione delle patologie tramite una dieta adeguata

- Carboidrati
Aspetti chimici e nutrizionali

- Lipidi
Aspetti chimici e nutrizionali

- Proteine
Aspetti chimici e nutrizionali
Valore nutrizionale delle proteine (composizione e digeribilità)

- Tecniche cromatografiche applicate alla chimica degli alimenti
Gel filtrazione
Cromatografia per scambio ionico
Cromatografia d'affinità

- Tecniche elettroforetiche applicate alla chimica degli alimenti
SDS-PAGE
Isoelettrofocalizzazione
Blotting

- Tecniche immunichimiche applicate alla chimica degli alimenti
Tecniche tradizionali
ELISA
Immunoblotting

- Vitamine e minerali
Aspetti chimici e nutrizionali



B. CONCETTO DI QUALITA' E INTERVENTI INDUSTRIALI

- Tecniche di conservazione degli alimenti
Fattori che favoriscono o meno la conservazione degli alimenti
Tecniche che sfruttano il calore
Tecniche che sfruttano il raffreddamento
Tecniche che sfruttano l'irraggiamento
Tecniche che utilizzano sostanze ad attività conservante

- Qualità ed etichettatura
Le frodi
Le norme sulla etichettatura
Le caratteristiche sensoriali e chimiche di un alimento

- HACCP

- Prodotti di reazione dovuti a processi tecnologici (cottura ed altri
trattamenti)
Prodotti di Maillard
Idrocarburi policiclici aromatici
D-amminoacidi

- Additivi alimentari
Categorie di additivi
Normativa nazionale ed internazionale
Usi ammessi e usi vietati

- NOEL, ADI, TL e SM
Valutazione del rischio
Categorie a rischio
Allergie ed intolleranze alimentari
Protezione del consumatore

- Contaminanti naturali
Tossine batteriche e micotossine
Tossine di origine animale e vegetale

- Contaminanti di origine ambientale
La catena alimentare
Pesticidi
Altri contaminanti (metalli pesanti, PCB)


C. PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

- Il latte

- Derivati del latte
Formaggi




D. PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

- Cereali
La farina

- Derivati dei cereali
Pane e pasta

- Olio di oliva

- Olio di semi

- Burro e margarina



E. LE BEVANDE

- Il vino e le bevande alcoliche


F. NUOVI PRODOTTI

- Prodotti funzionali e New Foods
Alimenti probiotici, prebiotici e simbiotici

- Prodotti dietetici
Alimenti destinati ad alcune popolazioni con esigenze nutrizionali specifiche
Prerequisiti e modalità di esame
· Gli studenti che hanno già sostenuto gli esami propedeutici e frequentano assiduamente il corso (>75%) possono sostenere una prova scritta in itinere e una prova finale, entrambe costituite da alcune domande aperte (2-3) e 20-30 domande a scelta multipla. Il superamento dell'esame viene opportunamente bilanciato in considerazione della gravità delle imprecisioni e dando particolare importanza all'acquisizione delle esperienze pratiche. Il voto può essere migliorato nel colloquio finale orale.
· Per i restanti studenti, la verifica viene effettuata con esami orali costituiti da tre domande di cui due sulla teoria e una sulle esperienze di laboratorio. Il superamento dell'esame viene opportunamente bilanciato in considerazione della gravità delle imprecisioni e dando particolare importanza all'acquisizione delle esperienze pratiche.
Materiale didattico e bibliografia
- Arienti Le basi molecolari della nutrizione Piccin
- Cabras, Martelli Chimica degli Alimenti Piccin
- Cappelli Vannucchi Chimica degli Alimenti Zanichelli
- Capuano, Dugo, Restani Tossicologia degli Alimenti UTET
- Evangelisti, Restani Prodotti dietetici Piccin
- Wilson Walker Metodologia Biochimica R.Cortina Editore
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
Previo appuntamento telefonico