Alimenti senza frontiere: il ruolo del veterinario ispettore

A.A. 2014/2015
Insegnamento per
8
Crediti massimi
128
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il modulo ha lo scopo di fornire competenze e sviluppare ambiti di riflessione rispetto a:
- Normative in materia di sicurezza alimentare in UE; norme per la commercializzazione da e per i paesi terzi di prodotti alimentari di origine animale
- Ruolo del veterinario ufficiale nelle realtà di produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti.
- Ruolo e compiti del veterinario aziendale nelle diverse filiere alimentari.
Saranno fornite le basi teorico/pratiche per la stesura di piani di autocontrollo e per la progettazione/realizzazione della certificazione di filiera per i prodotti di origine animale e per la ristorazione, integrate alla vigente normativa. L'attività formativa sarà condotta principalmente mediante esercitazioni, visite a realtà produttive e attività di laboratorio. In quelle sedi verranno evidenziati gli aspetti legati al rischio sanitario, anche in situazioni di emergenza, senza tralasciare gli aspetti socio- economici collegati alla produzione degli alimenti, per una corretta gestione igienico-sanitaria, un'attenta valutazione dei fornitori, un'efficace formazione del personale.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore

Modulo: Filiera carne
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 2
Esercitazioni: 32 ore
Docente: Stella Simone

Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore

Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore

Modulo: Filiere produttive
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore
Docente: Vallone Lisa

Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore
Docente: Bersani Carla

Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 1
Esercitazioni: 16 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
Sono previste numerose uscite didattiche con i docenti presso aziende di produzione di alimenti di origine animale e visite in campo con veterinari ufficiali.
Propedeuticità
aver superato gli esami di Ispezione I e Ispezione II
Prerequisiti e modalità di esame
L'esame consiste in una prova orale.
Modulo: Filiera carne
Programma
Attività del medico veterinario ispettore presso stabilimenti di macellazione delle principali specie animali utilizzate per la produzione di carne (bovini, suini, pollame) e attività di controllo di impianti produttivi del settore della produzione e lavorazione delle carni fresche.
Materiale didattico e bibliografia
Normativa di riferimento; Materiale utilizzato per le lezioni.
Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari
Programma
Concetto di igiene e qualità; trattamenti del latte x uso alimentare; igiene e tecnologie delle più significative produzioni caseaarie; Yogurt; latti fermentati e burro; Legislazione cogente riguardante il settore lattierocaseario; principali patogeni riscontrabili nel latte e derivati. Aspetti applicativi del sistema HACCP nel comparto lattierocaseario
Materiale didattico e bibliografia
Trattato di tecnologia casearia Edagricole, 1998 o.Salvadori del Prato
Modulo: Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale
Programma
Il veterinario ispettore e le analisi di laboratorio finalizzate alla idoneità al consumo, ai requisiti igienico -sanitari, di composizione, di corrispondenza all'etichettatura degli alimenti di origine animale.
Il corso prevede esercitazioni pratiche su composizione centesimale; determinazione di pH, attività dell'acqua, sale; determinazione di additivi (nitriti); determinazione di ABVT; determinazione della rancidità. Valutazione di un alimento e scelta delle analisi più idonee a garantirne la sicurezza alimentare, l'idoneità al consumo, la composizione.
Materiale didattico e bibliografia
Appunti forniti dal docente e disponibili su Ariel.
Modulo: Filiera prodotti ittici/prodotti della pesca
Programma
Esercitazioni: sistema di controllo (visita PIF, sistema di allerta rapida, Traces), etichettatura prodotti della pesca (pesci, crostacei e molluschi), requisiti relativi ai parassiti (visita ad una piattaforma commerciale di prodotti della pesca).
Materiale didattico e bibliografia
Appunti di lezione.
Modulo: Ristorazione collettiva e norme cogenti e volontarie nella produzione degli alimenti
Programma
Preparazione/somministrazione di pasti in realtà terze: valutazione dei rischi sanitari ed interazione con le norme del luogo. Norme per la certificazione: norme ISO e legislazione cogente. Le procedure e l'accreditamento.
Materiale didattico e bibliografia
Preparazione/somministrazione di pasti in realtà terze: valutazione dei rischi sanitari ed interazione con le norme del luogo. Norme per la certificazione: norme ISO e legislazione cogente. Le procedure e l'accreditamento.
Praparation/supply of meals and foods in public catering: sanitary risks evaluationand intereraction with local sanitary rules. Certification rules: ISO rules and legislation in force. Procedures and accreditation.
Modulo: Filiere produttive
Programma
Generalità sui miceti.
Le muffe negli alimenti: flora fungina tipica e critica di prodotti DOP e IGP.
Piani di prevenzione e lotta alle contaminazioni fungine nei laboratori di produzione.
L'analisi micologica degli alimenti e il riconoscimento di specie fungine.
Le micotossine nella filiera agro-alimentare: presenza, prevenzione e lotta.
Legislazione.
Esercitazioni di laboratorio: analisi micologica e riconsocimento specie fungine. Visite ad aziende di produzione alimenti e mangimifici.
Materiale didattico e bibliografia
- Dragoni I., Cantoni C., Papa A., Vallone L., "Muffe, alimenti e micotossicosi", Ed. Città Studi
- A.A.V.V. "Moisissures utiles et nuisible", Ed. Masson
- Pitt J.I., Hocking A.D. "Fungi and food spoilage" Ed. BAP
- A.A.V.V. "Introduction to food and airborne fungi", Ed. CBS
Modulo: Prodotti trasformati/prodotti carnei
Programma
Tecnologie e sistemi microbiologici utili a migliorare i prodotti a base di carne e i prodotti carnei trasformati nel rispetto della qualità igienico-sanitaria e delle loro caratteristiche sulle base delle nuove regole sanitarie.
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico fornito dalla docente.
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
orale
Modulo: Filiera carne
Programma
Non previsto
Materiale didattico e bibliografia
Non previsto
Modulo: Filiera latte/prodotti lattiero-caseari
Programma
come sopra
Materiale didattico e bibliografia
come sopra
Periodo
Secondo semestre
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
richiesta da inviare con e-mail
Ricevimento:
su appuntamento
via dell'Università, 6 Lodi
Ricevimento:
Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.
Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano
Ricevimento:
su appuntamento
Via Celoria n. 10, Milano