Chimica degli alimenti e nutrizione umana

A.A. 2014/2015
Insegnamento per
11
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
BIO/09 CHIM/10
Lingua
Italiano

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Alimentazione e nutrizione umana
BIO/09 - FISIOLOGIA - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente: Erba Daniela

Modulo: Chimica degli alimenti salutistici
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente: Arnoldi Anna

Prerequisiti e modalità di esame
Orale: in generale tre domande su diversi argomenti del programma che servono per verificare la capacità 1) di comprendere correttamente il quesito, 2) di scegliere le informazioni adatte a rispondere nella massa di quelle acquisite con lo studio, 3) di usare correttamente il linguaggio specifico della materia. Il voto, espresso in trentesimi, viene utilizzato per determinare la valutazione finale del corso integrato.
Modulo: Alimentazione e nutrizione umana
Programma
Il corso prevede, dopo un richiamo sulla anatomia e fisiologia dell'apparato gastroenterico, un'analisi dettagliata del ruolo svolto dai nutrienti energetici e non energetici nell'organismo umano. Nello specifico, verranno considerati i processi assorbitivi, il metabolismo e gli effetti fisiologici esercitati dai macronutrienti e dei nutrienti non energetici, quali vitamine e minerali. Verrà analizzato il concetto di dieta bilanciata anche in relazione ad alcuni strumenti come i LARN e le linee guida per una sana alimentazione italiana. Infine, verranno descritti alcuni metodi per la valutazione dello stato di nutrizione e per il rilevamento dei consumi alimentari, loro utilizzo e limiti.
Materiale didattico e bibliografia
Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G.: Alimentazione eNutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore, seconda edizione Roma 2006.

Altro materiale fornito dal docente
Slides proiettate a lezione e riferimenti bibliografici
Modulo: Chimica degli alimenti salutistici
Programma
Nutrienti organici e inorganici: macro e microelementi, zuccheri semplici, polisaccaridi, amino acidi, proteine, lipidi, componenti minori, fattori anti-nutrizionali.
Analisi dei componenti principali degli alimenti: acqua, ceneri, lipidi, zuccheri riducenti e non-riducenti, fibre, proteine.
Imbrunimento non enzimatico: modifiche indotte dai processi industriali e casalinghi.
Oli e grassi: composizione chimica, componenti minori, irrancidimento idrolitico e ossidativo, proprietà funzionali degli acidi grassi polinsaturi; olio di oliva, tecnologia, raffinazione; principali oli di semi ad uso alimentare; problematiche analitiche relative alla conservazione e alla sofisticazione degli oli.
Cereali: cariosside, composizione chimica; differenze tra grano tenero e grano duro, farine, preparazione di pane e pasta; riso, caratteristiche e uso; informazioni di carattere generale sui cereali minori, segale, mais, avena, orzo; pseudo-cereali: grano saraceno, amaranto, quinoa.
Miele: composizione, caratteristiche nutrizionali, problematiche analitiche.
Legumi: composizione, caratteristiche nutrizionali, problematiche analitiche.
Frutta: composizione chimica, tecnologia di produzione, proprietà salutistiche.
Uova: composizione chimica, proprietà salutistiche.
Carne: composizione, caratteristiche, valore nutrizionale, tecniche di conservazione.
Pesce: composizione, caratteristiche, valore nutrizionale, tecniche di conservazione.
Additivi: normativa e criteri di utilizzo, problematiche tossicologiche; classi principali: conservanti, antiossidanti, gelificanti, addensanti, emulsionanti, edulcoranti, coloranti.
Contaminazione chimica degli alimenti naturali e indotta dall'uomo: metalli pesanti, PCB, IPA, diossine, agrofarmaci, micotossine, tossine da batteri.
Materiale didattico e bibliografia
Prodotti dietetici di F. Evangelisti e P. Restani, Piccin Editore, 2003
Chimica degli Alimenti di P. Cabras e A Martelli, Piccin Editore, 2004.
Diapositive del corso e alla letteratura scientifica fornita dal docente attraverso il sito Ariel
Periodo
annuale
Periodo
annuale
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
Su prenotazione telefonica o via e-mail
Studio di via Mangiagalli 25, stanza 2043
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS- Via Giuseppe Colombo 62, Milano