Ispezione degli alimenti di origine animale 1

A.A. 2015/2016
Insegnamento per
9
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive mediante lo studio dei principali pericoli chimici e microbiologici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Far raggiungere adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, che permettano di operare nel campo della sicurezza e della qualità delle diverse produzioni alimentari (prodotti carnei, latte e derivati, prodotti della pesca e trasformati, uova e ovo prodotti), nella valutazione e gestione del rischio in campo alimentare e far raggiungere competenze specifiche e gestionali anche nell'ambito dell'autocontrollo aziendale e dell'applicazione del sistema HACCP in tutto il comparto agroalimentare.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore

Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Propedeuticità
quelle previste
Prerequisiti e modalità di esame
esame orale, previa consegna delle esercitazioni previste
Metodi didattici
lezioni frontali, esercitazioni con strumento Portfolio, studio di casi pratici
Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Principi generali della legislazione alimentare: principio di precauzione, autorità europea per la sicurezza alimentare, RASFF
Carne: composizione delle carni. Come si ottiene la carne: elementi di macellazione. Il muscolo come alimento: trasformazione da muscolo a carne.
Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Colore della carne e dei prodotti carnei.
Tecniche di conservazione con il freddo, con elementi di legislazione: refrigerazione, congelamento, surgelazioneTecniche di trasformazione degli alimenti, con elementi di legislazione: Impiego del sale nella conservazione degli alimenti. Affumicatura e fumo liquido.
Trattamenti termici: pastorizzazione e sterilizzazione. Riferimenti normativi.
Additivi alimentari:i reg. 1333/2008 e il reg. 1129/2011 e s.m. e principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti.
Etichettatura degli alimenti: il reg. 1169/2011
Contaminazione chimica degli alimenti: Regolamento (CE)1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Prodotti carnei: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi
Uova e ovoprodotti e riferimenti legislativi

Due esercitazioni, descritte in Metodi didattici
Metodi didattici
Lezioni frontali tradizionali.
Le due esercitazioni prevedono l'uitilizzo dello strumento PORTFOLIO su Ariel, ambiente di consegna/archiviazione degli elaborati.
La prima verte sullo studio di un lavoro sperimentale pubblicato in Inglese (no review) allo scopo di approfondire il legame tra produzione animale e sicurezza alimentare, acquisendo abilità nella consultazione delle banche dati, delle riviste scientifiche disponibili on line, nella comprensione di un testo scientifico e di un disegno sperimentale, nell'uso di keywords.
Oggetto seconda relazione: studio di un'etichetta di prodotto preconfezionato, scelto a piacere tra alimenti di origine animale
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Attività frontale
la legislazione Unione Europea e la sicurezza biologica degli alimenti
Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti; il sotto vuoto e le atmosfere protettive.
Il deterioramento degli alimenti
Intossicazioni e tossinfezioni alimentari.
Igiene degli alimenti, la base normativa.
I Criteri microbiologici
Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti, autocontrollo, prerequisiti, il sistema HACCP.
Igiene e tecnologia del latte e derivati: aspetti igienici, produttivi, normativi

Esercitazioni
Seminario microbiologia applicata agli alimenti di origine animale, metodiche tradizionali e innovative mirate alla ricerca, conteggio, identificazione dei principali microrganismi di rilevante importanza nel campo dell'igiene e della sicurezza degli alimenti.
Utilizzo dello strumento Portfolio per
1) Progettare le analisi microbiologiche, chimiche e fisiche più indicate per un prodotto di origine animale a scelta, consultando lavori disponibili in banca dati ateneo e sulla base di quanto appreso nel Seminario in aula. Motivare le scelte.Indicare i criteri microbiologici di riferimento.
2) Stesura schema di piano HACCP per una produzione di alimento di origine animale scelto tra quelli trattati nel modulo di Industrie e nel Modulo di Igiene
Metodi didattici
Lezioni frontali tradizionali.
esercitazioni su casi pratici
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
esame orale, previa consegna delle esercitazioni previste
Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Come per i frequentanti. La docente è disponibile per orientare, fornire spiegazioni e chiarimenti.
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Come per i frequentanti. La docente è disponibile per orientare, fornire spiegazioni e chiarimenti.
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.
Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano