Microbiologia ed igiene degli alimenti di origine animale

A.A. 2016/2017
Insegnamento per
6
Crediti massimi
56
Ore totali
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire i principali principi di igiene e tecnologia nella produzione e trasformazione degli alimenti di origine animale, al fine di assicurare la sicurezza alimentare e la conservabilità dei prodotti.
Conoscere, identificare e gestire i pericoli biologici, chimici e fisici degli alimenti di origine animale. Introdurre la normativa comunitaria e nazionale in materia di sicurezza e igiene degli alimenti.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
STUDENTI FREQUENTANTI
Programma
Modulo 1 : Microbiologia alimentare
- I fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti.
- Il deterioramento degli alimenti.
- Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
- Agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus, vibrioni)
- Virus dell'Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus
- Principali zoonosi parassitarie trasmesse da carni e prodotti della pesca
- Principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.

Modulo 2: Igiene e tecnologia alimentare
- Principi e requisiti nella produzione di alimenti
- Legislazione di base per la sicurezza alimentare
- Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del regolamento 852/2004
- I principi HACCP
- Criteri microbiologici per gli alimenti
-- Obblighi dell'operatore del settore alimentare.

Esercitazioni: Descrizione e identificazione di alimenti rispetto alle tecniche conservative applicate, loro conservabilità e possibili pericoli associati.
Applicazione dei principi HACCP alla produzione di alimenti diversi.
Informazioni sul programma
il modulo di microbiologia alimentare sarà focalizzato sulla conoscenza delle principali malattie trasmesse con gli alimenti, in particolare quelli di origine animale.
Il modulo di igiene e tecnologia alimentare sarà focalizzato sulla produzione igienica di alimenti di origine animale e sulla conoscenza della normativa in materia di sicurezza alimentare e sulle responsabilità degli Operatori del settore alimentare
Propedeuticità
aver sostenuto l'esame di Microbiologia generale
Prerequisiti e modalità di esame
colloquio orale con riferimento alle esercitazioni svolte
Metodi didattici
lezioni frontali ed esercitazioni con casi pratici
Materiale didattico e bibliografia
Materiale di riferimento
materiale fornito dai docenti e disponibile su Ariel (power point lezioni, documenti in word)
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Programma
Lo stesso. I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Prerequisiti e modalità di esame
Gli stessi.
I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Materiale didattico e bibliografia
lo stesso
Periodo
Secondo semestre
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.
Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano