Chimica degli alimenti

A.A. 2017/2018
Insegnamento per
10
Crediti massimi
104
Ore totali
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso di Chimica degli Alimenti affronta innanzi tutto gli aspetti chimico-dietetici delle principali categorie di nutrienti: proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e minerali. Vengono quindi considerate le tipologie di alimenti che presentano particolare interesse per la dieta mediterranea (cereali e derivati, latte e derivati) e/o per l'economia italiana (olio di oliva e vino).
Di ogni alimento vengono considerati le caratteristiche nutrizionali, la composizione chimica, i trattamenti tecnologici comunemente impiegati per la conservazione e le analisi utili ad assicurare la sicurezza (contaminanti) o l'inclusione in particolari categorie di qualità (denominazioni di origine).
Il corso prevede una parte pratica in cui gli studenti applicano metodiche tradizionali ed avanzate all'analisi degli alimenti.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Esercitazioni di laboratorio a posto singolo: 48 ore
Lezioni: 56 ore
Programma
Introduzione
Concetto di energia
I fabbisogni nutrizionali (LARN)
La riduzione dei fattori di rischio per patologie tramite una dieta adeguata

- Carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, microelementi
Aspetti chimici, nutrizionali e tossicologici

- Tecniche cromatografiche applicate alla chimica degli alimenti
Gel filtrazione
Cromatografia per scambio ionico
Cromatografia d'affinità

- Tecniche elettroforetiche applicate alla chimica degli alimenti
SDS-PAGE
Isoelettrofocalizzazione
Blotting

- Tecniche immunichimiche applicate alla chimica degli alimenti
Tecniche tradizionali
ELISA
Immunoblotting

B. CONCETTO DI QUALITA' E INTERVENTI INDUSTRIALI

- Tecniche di conservazione degli alimenti
Fattori che favoriscono o meno la conservazione degli alimenti
Tecniche che sfruttano il calore, il raffreddamento, l'irraggiamento, l'addizione di sostanze ad attività conservante

- Qualità ed etichettatura
Le norme sulla etichettatura
Le caratteristiche sensoriali e chimiche di un alimento
Le frodi

- HACCP

- Prodotti di reazione dovuti a processi tecnologici (cottura ed altri
trattamenti)
Prodotti di Maillard, Idrocarburi policiclici aromatici, D-amminoacidi, acrilammide.

- Additivi alimentari
Categorie di additivi
Normativa nazionale ed internazionale
Usi ammessi e usi vietati

- NOEL, ADI, TL e SM
Valutazione del rischio applicata alla scienza degli alimenti
Categorie di consumatori a rischio
Allergie ed intolleranze alimentari
Protezione del consumatore

- Contaminanti naturali
Tossine batteriche e micotossine, tossine di origine animale e vegetale

- Contaminanti di origine ambientale
La catena alimentare
Pesticidi e altri contaminanti (metalli pesanti, PCB)


C. PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

- Il latte

- Derivati del latte
Formaggi, yoghurt, prodotti speciali




D. PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

- Cereali
Generalità

- Derivati dei cereali
Farina, pane e pasta

- Olio di oliva

- Olio di semi



E. LE BEVANDE ALCOLICHE

- Il vino e le bevande alcoliche


F. NUOVI PRODOTTI

- Prodotti funzionali e Novel Foods
Alimenti probiotici, prebiotici e simbiotici

- Prodotti dietetici
Alimenti destinati ad alcune popolazioni con esigenze nutrizionali specifiche


· Parte pratica in laboratorio

- Dosaggio della frazione proteica in alimenti

- Dosaggio della frazione lipidica in alimenti

- Tecniche elettroforetiche applicate all'analisi degli alimenti

- Tecniche immunoelettroforetiche (immunoblotting) applicate all'analisi degli alimenti

- Tecniche immunochimiche (ELISA) applicate all'analisi degli alimenti

- Panel test

- Spettrofotometria applicata all'analisi degli oli e del vino
Informazioni sul programma
Il corso di Chimica degli Alimenti affronta innanzi tutto gli aspetti chimico-tossicologici delle principali classi di nutrienti, a cui segue la trattazione delle principali tipologie di alimenti. Particolare attenzione viene rivolta agli alimenti che rientrano tipicamente nella dieta mediterranea (cereali e derivati, latte e derivati) e/o che rivestono importanza per l'economia italiana (olio di oliva e vino).
Di ogni alimento vengono considerati le caratteristiche nutrizionali, la composizione chimica, i trattamenti tecnologici comunemente impiegati per la produzione e conservazione e le analisi utili ad assicurare la sicurezza (contaminanti) o l'inclusione in particolari categorie di qualità (denominazioni di origine).
Il corso prevede una parte pratica in cui gli studenti applicano metodiche tradizionali ed avanzate all'analisi degli alimenti.
Prerequisiti e modalità di esame
Prerequisiti: Frequenza alle lezioni per almeno 75%
Modalità di esame: scritto e/o orale. Un esame scritto diviso in due prove in itinere per gli studenti dell'anno in corso. Esami orali mensili nei rimanenti casi. Le relazioni di laboratorio vengono valutate e incluse nella valutazione finale.
Indicare eventuali propedeuticità: Biochimica e Analisi chimico tossicologica 1
Materiale didattico e bibliografia
1. Arienti Le basi molecolari della nutrizione Piccin
2. Cabras, Martelli Chimica degli Alimenti Piccin
3. Cabras, Tuberoso Analisi dei prodotti alimentari Piccin
4. Cappelli Vannucchi Chimica degli Alimenti Zanichelli
5. Evangelisti, Restani Prodotti dietetici Piccin
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
Previo appuntamento telefonico