Chimica enologica e delle fermentazioni

A.A. 2017/2018
Insegnamento per
6
Crediti massimi
52
Ore totali
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Apprendere: i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione in vinificazione; gli aspetti enochimici legati alla fermentazione alcolica ed all'attività dei lieviti e dei batteri lattici; l'apporto del legno alle caratteristiche del vino; le principali malattie del vino; l'utilizzo della SO2.
Lo studente sarà in grado di valutare qualitativamente gli effetti delle variabili tecnologiche di vinificazione. sulle caratteristiche sensoriali del vino. Sarà in grado di valutare le modalità più opportune di solfitazione del mosto e del vino in funzione del rischio microbiologico e chimico-fisico.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Programma
Richiami di chimica organica in funzione delle molecole di interesse enologico:
- Alcoli, aldeidi e chetoni di interesse enologico
- Acidi carbossilici e loro derivati di interesse enologico
- Carboidrati
- Ammine
Composizione dell¿uva, principali componenti dell'acino
Dall¿uva al vino: le trasformazioni chimiche ed enzimatiche
Acido tartarico ed acido malico: importanza, caratteristiche e calcolo della dissociazione in funzione del pH
Precipitazione tartarica, caratteristiche e metodi di prevenzione
Altri acidi di interesse enologico
Derivati fenolici:
- Caratteristiche generali
- Acidi fenolici
- Flavonoidi
- Antocianine e antocianidine, struttura e reattività
- Tannini, struttura e reattività
Chimica delle fermentazioni operate da lieviti:
- Metabolismo aerobio e anaerobio
- Fermentazione alcolica
- Fermentazione glicero-piruvica
- Accumulo di acido succinico
- Formazione di alcoli superiori e esteri acetici
- Fermentazione maloalcolica
- Molecole prodotte da lieviti indesiderati
Chimica delle fermentazioni operate da batteri:
- Fermentazione malolattica
- Batteri acetici
Trattamento con solforosa, implicazioni chimiche
Sali minerali e fenomeni di ¿casse¿
Derivati azotati e casse proteica
Polisaccaridi
Aromi varietali
Informazioni sul programma
Esame scritto
Propedeuticità
Chimica organica
Prerequisiti e modalità di esame
Basi di chimica generale, inorganica e organica
Materiale didattico e bibliografia
Written test
Periodo
Primo semestre
Docente/i
Ricevimento:
previo appuntamento
via mangiagalli 25, terzo piano