Microbiologia ed igiene degli alimenti di origine animale

A.A. 2017/2018
Insegnamento per
6
Crediti massimi
56
Ore totali
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e
conservazione delle carni, prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale.
Approfondire i processi tecnologici di alcuni tra i più importanti alimenti di origine animale.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
STUDENTI FREQUENTANTI
Programma
Modulo 1 : Microbiologia alimentare
- I fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti.
- Il deterioramento degli alimenti.
- Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
- Agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus, vibrioni)
- Virus dell'Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus
- Principali zoonosi parassitarie trasmesse da carni e prodotti della pesca
- Principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.

Modulo 2: Igiene e tecnologia alimentare
- Principi e requisiti nella produzione di alimenti
- Legislazione di base per la sicurezza alimentare
- Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del regolamento 852/2004
- I principi HACCP
- Criteri microbiologici per gli alimenti
-- Obblighi dell'operatore del settore alimentare.
Esercitazioni: Descrizione e identificazione di alimenti rispetto alle tecniche conservative applicate, loro conservabilità e possibili pericoli associati.
Applicazione dei principi HACCP alla produzione di alimenti diversi.

Program in English

Part 1 Food microbiology
Factors affecting the growth and survival of microorganisms in foods
Food spoilage
Food infections and food intoxications
- Bacterial pathogens that cause foodborne illness and bacteria producing toxins in foods (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Shiga toxin-producing Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, C. botulinum, Bacillus cereus, Vibrio spp)
Hepatitis virus A and E, Norovirus, Rotavirus
Main fish-borne and meat-borne parasitic zoonoses
Main microbiological analyses to point out poor processing hygiene practices and pathogenic bacteria.

Part 2 Food hygiene and technology

- Principles and requirements in food processing
- Basic food law for food safety
- Basic food law for food hygiene: Regulation (EC) 852/2004
- Microbiological Criteria for foodstuffs
- Hygiene in food processing: HACCP principles
- Rules for the Food Business Operator
Ptactical training:
description and identification of foods in relation to preservation techniques applied, their durability and potential hazards.
Application of HACCP principles to the production of different foodstuffs.
Informazioni sul programma
il modulo di microbiologia alimentare sarà focalizzato sulla conoscenza delle principali malattie trasmesse con gli alimenti, in particolare quelli di origine animale e sui principali microorganismi deterioranti degli alimenti.
Il modulo di igiene e tecnologia alimentare sarà focalizzato sulla produzione igienica di alimenti di origine animale e sulla conoscenza della normativa in materia di sicurezza alimentare e sulle responsabilità degli Operatori del settore alimentare
Propedeuticità
aver sostenuto l'esame di Microbiologia generale
Prerequisiti e modalità di esame
Conoscenza di base di chimica, biochimica e microbiologia generale.
Colloquio orale
Per il Modulo 1: di base due domande sul programma svolto, di cui una sicuramente sui patogeni alimentari.

Per il modulo 2:
presentazione in power point su un argomento/alimento a scelta tra quelli trattati a lezione. La presentazione costituisce la base per il colloquio d'esame
Metodi didattici
lezioni frontali.
Per il modulo 2 sono previste esercitazioni con casi pratici
Materiale didattico e bibliografia
Materiale di riferimento

Modulo 1
http://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx

Modulo 2
materiale fornito dalla docente e disponibile su Ariel (power point lezioni, documenti in word)

http://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Programma
Lo stesso. I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Prerequisiti e modalità di esame
Gli stessi.
I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Materiale didattico e bibliografia
lo stesso
Periodo
Secondo semestre
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.
Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano