Ispezione degli alimenti di origine animale 2

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
8
Crediti massimi
80
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprensione:
lo studente dovrà dimostrare la conoscenza delle nozioni riguardanti le principali patologie infettive, parassitarie e da agenti non convenzionali di interesse per il veterinario ispettore, nonché la conoscenza delle problematiche legate all'uso di farmaci e anabolizzanti negli animali produttori di carne. Particolare attenzione viene posta agli aspetti operativi e alle norme che il veterinario deve applicare nell'attività ispettiva.
lo studente dovrà possedere le competenze riguardanti le problematiche relative alla produzione delle carni fresche quali rintracciabilità, etichettatura, classificazione di qualità, igiene e relative misure di controllo, gestione delle carni (conservazione, confezionamento) e dei sottoprodotti della macellazione (rischio sanitario).
Lo studente dovrà dimostrare di conoscere la sistematica delle principali specie ittiche commercializzate in Italia ed in Europa, la conoscenza delle malattie trasmissibili dai prodotti della pesca (virali, batteriche e parassitarie), delle intossicazioni alimentari acute e croniche (istamina, biotossine algali, contaminanti ambientali).
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Lo studente dovrà dimostrare di saper eseguire l'esame ispettivo sulle carni e sugli organi per stabilire l'idoneità al consumo. Analogamente dovrà saper valutare l'idoneità al consumo dei prodotti della pesca.
Autonomia di giudizio e abilità comunicative:
Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite in casi studio proposti argomentando con la terminologia appropriata il proprio giudizio ispettivo.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Moduli o unità didattiche
Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Turni:
Attività esercitative GRUPPO per tutti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Attività esercitative ripetute a gruppi di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria

Modulo: Ispezione e controllo delle carni
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente: Stella Simone

Modulo: Lavori pratici nei macelli
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 2
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 8 ore
Turni:
Attività esercitative ripetute a gruppi di studenti
Docenti: Scanziani Eugenio, Stella Simone

STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
Ogni studente deve frequentare almeno una giornata presso un impianto di macellazione per seguire l'attività di ispezione delle carni di un medico veterinario ufficiale.
Prerequisiti e modalità di esame
Il corso integrato prevede un'unica prova scritta; la prova scritta viene integrata con una prova pratica che comprende l'ispezione dei prodotti ittici (riconoscimento di specie dei prodotti della pesca) e l'ispezione delle carni (soluzione di un caso ispettivo).
Lo studente per superare l'esame deve dimostrare di conoscere le principali problematiche ispettive delle carni e dei prodotti della pesca, conoscere le zoonosi e la legislazione nazionale e comunitaria relative agli alimenti di origine animale.
Lo studente deve aver acquisito ed applicare il metodo ispettivo per valutare l'idoneità al consumo delle carni e dei prodotti della pesca.
Deve saper distinguere le principali specie ittiche commercializzate, le specie tossiche e le specie vietate.

Il voto finale della prova d'esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Il voto parziale della prova scritta è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante l'ispezione delle carni (4 CFU teorici) e di quella inerente i prodotti ittici (2 CFU teorici). Per il superamento della prova scritta è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Il voto parziale della prova pratica è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante l'ispezione delle carni (1 CFU pratico) e di quella inerente i prodotti ittici (1 CFU pratico).
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Metodi didattici
Le attività esercitative sono previste a piccoli gruppi (5 studenti), per le modalità vedere in dettaglio i metodi didattici di ogni singolo modulo del corso integrato.
Modulo: Ispezione e controllo delle carni
Programma
Didattica frontale

Argomento Contenuti specifici Ore

·Patologie batteriche Procedure e giudizi ispettivi: setticemia, 5
di interesse ispettivo carbonchio ematico, tubercolosi, brucellosi,
morva, pseudotubercolosi, pleuropolmonite
contagiosa bovina, salmonellosi,
campilobatteriosi, altre zoonosi occulte

·Patologie parassitarie Procedure e giudizi ispettivi: cisticercosi, 4
di interesse ispettivo echinococcosi, trichinellosi, toxoplasmosi,
sarcosporidiosi

·Patologie prioniche di Norme ispettive riguardanti le encefalopatie 2
interesse ispettivo spongiformi trasmissibili (BSE - TSE)

·Agenti chimici di Problematiche ispettive: utilizzo di anabolizzanti 2
interesse ispettivo e farmaci

· Aspetti commerciali Resa alla macellazione e tagli carnei 1
della produzione Classificazione commerciale delle carni
delle carni

·Rintracciabilità ed Norme sulla rintracciabilità 1
etichettatura delle carni Etichettatura delle carni

·Carni macinate e Norme ispettive sulla produzione di carni 1
preparate macinate, preparazioni di carne, carni separate meccanicamente

·Conservazione Modalità di conservazione e confezionamento 2
delle carni delle carni
Possibili alterazioni delle carni conservate

·Rifiuti della macellazione Gestione dei sottoprodotti della macellazione 1
(rischio sanitario)

·Personale addetto Norme di sicurezza negli impianti di lavorazione 2
alla macellazione Funzioni degli assistenti specializzati ufficiali
Patologie zoonosiche legate alla macellazione

·Ispezione delle carni Norme ispettive riguardanti le carni avicole 3
avicunicole e della Norme ispettive riguardanti le carni di coniglio
selvaggina Norme ispettive riguardanti la selvaggina allevata
Norme ispettive riguardanti la selvaggina cacciata
Materiale didattico e bibliografia
Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - S. Stella, E. Scanziani, G. Ghisleni, II ed. 2018, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
Programma
Argomento Contenuti specifici Ore
Etichettatura Etichettatura dei prodotti ittici
e dei molluschi bivalvi vivi, prodotti congelati,
surgelati, preparati e trasformati.
Rintracciabilità. 2

Zoonosi Parassiti zoonosici dei pesci di acqua dolce e marina. 4

Istamina Intossicazione sgombroide: epidemiologia,
malattia nell'uomo, prevenzione e prodotti a rischio. 2

Agenti chimici di Contaminanti ambientali e residui di farmaci
interesse ispettivo nei prodotti di acquacoltura. 2

Molluschi bivalvi Allevamento, raccolta, depurazione e confezionamento.
Principali problematiche ispettive 4

Additivi Additivi ammessi e loro impiego. 2

Freschezza Metodi sensoriali, fisici e chimici 2

Esercitazioni ore Luogo Gruppi
Riconoscimento di specie Selacei
Pesci senza pinne ventrali 1 sala settoria 5 persone
Pesci con pinne ventrali in posizione giugulare asimmetrici 1 sala settoria 5 persone
Pesci con pinne ventrali in posizione giugulare simmetrici 1 sala settoria 5 persone
Pesci con pinne ventrali in posizione toracica 2 sala settoria 5 persone
Pesci con pinne ventrali in posizione addominale 1 sala settoria 5 persone
Crostacei e molluschi bivalvi 2 aula tutti
Parassiti zoonosici Riconoscimento, specie a rischio, campionamento. 2 aula tutti
Casi ispettivi pratici Proposta di casi pratici da risolvere 6 aula tutti

Ripasso identificazione di specie (facoltativo) Mercato Ittico di Milano 2 Laboratorio ATS 10-20 persone
Metodi didattici
E' prevista l'attività di autovalutazione da parte di ogni studente all'inizio di ogni lezione pratica e al termine di ogni esercitazione mediante la piattaforma Kahoot.
Il corso prevede esercitazioni pratiche in piccoli gruppi con i prodotti della pesca per acquisire la capacità di identificare le diverse specie e i parassiti zoonosici e non zoonosici, la capacità di valutare la freschezza dei prodotti della pesca mediante il metodo sensoriale.
Prima delle sessioni d'esame viene organizzato presso il Mercato Ittico all'Ingrosso di Milano un ripasso della sistematica dei prodotti della pesca.
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico: i testi delle lezioni, delle esercitazioni e gli approfondimenti forniti dalla docente sono disponibili sul sito Ariel.
Modulo: Lavori pratici nei macelli
Programma
Didattica frontale


· Introduzione (Introduzione al corso, Informazioni sulle esercitazioni, Informazioni sull'esame)

· Il trasporto (Gli animali da macello, Il trasporto degli animali da macello, Patologie legate al trasporto degli animali da macello

· Protezione animale Legislazione inerente la protezione degli animali da macello, Benessere degli animali da macello, Il ruolo del veterinario

· La macellazione Le fasi della normale macellazione, Problematiche legate alle varie fasi della macellazione, L'abbigliamento de veterinario ispettore, Gli altri tipi di macellazione

· La visita sanitaria La visita sanitaria ante mortem, La visita sanitaria post-mortem, La bollatura sanitaria

· Il giudizio ispettivo Legislazione inerente il giudizio ispettivo, I processi patologici localizzati/generalizzati e acuti/cronici in relazione al giudizio ispettivo, La bollatura sanitaria 1

· Gli esami di laboratorio utilizzabili nell'ispezione delle carni con particolare riferimento all'identificazione di agenti biologici



Esercitazioni

· Introduzione alle esercitazioni su casi ispettivi (aula)
La descrizione delle lesioni
La diagnosi morfologica
I processi patologici lcalizzati/generalizzati e acuti/cronici in relazione al giudizio ispettivo
Altri parametri di rilevanza ispettiva

· Casi ispettivi (aula) Viene proiettata una immagine relativa ad un reperto patologico macroscopico di un organo di animali da macello. Gli studenti rispondono con un compito scritto a domande preordinate. Segue discussione collegiale. I compiti vengono corretti con una votazione da 0 a 100. I punteggi ottenuti sono presi in considerazione nella valutazione finale.


· Introduzione ed esercitazione sulla XX domanda (aula)
Come si affronta un questito originale e complesso
Nozioni di base della scrittura scientifica
Come è scritto un lavoro scientifico
Come è scritto un certificato sanitario
Come è scritto un esito di un test di laboratorio
Come è scritta una richiesta di esame di laboratorio
Come è scritta una relazione di esperto
Viene proposto un quesito complesso ed originale (es. La prima stazione lunare stabile ha deciso di iniziare a ricevere carne fresca (e non liofilizzata). Quali garanzie igienico- sanitarie ulteriori, rispetto a quelle valide sulla terra, richiederesti?). Gli studenti compilano un elaborato scritto. Segue discussione collegiale.

· Casi ispettivi (sala anatomica) Esame macroscopico di organi di animali da macello con lesioni di interesse ispettivo.


· Visita al macello
Materiale didattico e bibliografia
Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni - S. Stella, E. Scanziani, G. Ghisleni, IV ed. 2018, Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
materiale didattico su Ariel: http://sstellaiaoa2.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
non previsto
Modulo: Ispezione e controllo delle carni
Programma
non previsto
Materiale didattico e bibliografia
non previsto
Modulo: Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
Programma
non previsto
Materiale didattico e bibliografia
non previsto
Modulo: Lavori pratici nei macelli
Programma
Non previsto
Materiale didattico e bibliografia
Non previsto
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
via dell'Università, 6 Lodi
Ricevimento:
Lunedì 10-12
Anatomia patologica, Facoltà di Medicina Veterinaria, Via Celoria 10, Milano