Ispezione degli alimenti di origine animale 1

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
9
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli microbiologici, chimici e fisici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Conoscenze e capacità di comprensione: lo studente dovrà dimostrare adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, nella legislazione per la sicurezza alimentare, nella valutazione e gestione del rischio nelle diverse produzioni di alimenti di oa e nella applicazione del sistema HACCP alla produzione di alimenti di oa
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare ed argomentare in modo critico le informazioni acquisite
Abilità comunicative: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore

Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
Il corso integrato è suddiviso in 2 moduli, Industrie degli alimenti di oa e Igiene e tecnologia alimentare, che si svolgono nello stesso semestre. Il corso tiene conto del corso integrato Ispezione degli alimenti di oa 2, modulando gli argomenti in modo da offrire la massima fluidità e fruibilità del percorso formativo complessivo.

L'esame è unico e si svolge in unica seduta.
Appelli: n. 8 appelli all'anno.
A richiesta, se necessario, sono possibili appelli per laureandi.
Propedeuticità
quelle previste
Prerequisiti e modalità di esame
Prerequisiti: è consigliabile avere acquisito sufficienti competenze in Tossicologia veterinaria in particolare per quanto riguarda i principali contaminanti ambientali che possono entrare nella catena alimentare; si dà per acquisita la conoscenza su struttura e biochimica del muscolo.
Per accedere all'esame le esercitazioni previste in Portfolio devono essere state completate.
L'esame prevede una prova scritta seguita da una prova pratica. La prova scritta consiste in un test con domande a risposta chiusa e aperta, in numero proporzionale ai crediti dei due moduli. Per accedere alla prova pratica lo studente deve aver raggiunto la sufficienza in ognuno dei due moduli.
Prova pratica: consiste di due prove. Nella prima sarà chiesta descrizione dettagliata e significato delle indicazioni di una etichetta di prodotto alimentare di origine animale; nella seconda lo studente dovrà valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nel Regolamento indicando i criteri microbiologici più pertinenti.
Il voto finale è la media tra le valutazioni della prova scritta e della prova pratica.

Cosa deve conoscere lo studente:
Lo studente deve conoscere i principali requisiti di igiene degli alimenti, le principali malattie trasmesse con il consumo di alimenti e i principali pericoli chimici e fisici degli alimenti; le tecniche di conservazione degli alimenti e la loro applicazione; le principali norme della Unione Europea e nazionali in tema di igiene degli alimenti, di sicurezza chimica, di additivi alimentari, di informazioni al consumatore.
Cosa deve saper fare:
Lo studente deve dimostrare di saper collegare i diversi argomenti per dare una valutazione complessiva dell'alimento come possibile causa di malattia alimentare, della tecnica conservativa che è stata applicata, del quadro normativo di riferimento per quanto riguarda criteri microbiologici, additivi, contaminanti, etichettatura. Deve sapersi orientare nelle normative UE e nazionali su igiene e sicurezza degli alimenti.
Deve saper leggere una etichetta/confezione di un prodotto alimentare spiegando tutte le voci inserite e saperne valutare la correttezza.
Metodi didattici
lezioni frontali, esercitazioni con strumento Portfolio (vedi programmi)
Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
Programma
1. Didattica frontale
Introduzione - Introduzione al corso: Principi generali di legislazione alimentare. La sicurezza alimentare in UE. ore 2
Argomento n. 1 - La carne, composizione e proprietà: La carne nella dieta dell'uomo; Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Ore 4
Argomento n. 2 - Colore delle carni: Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. ore 2
Argomento n.3 - Tecniche di conservazione degli alimenti. Generalità. Teoria degli ostacoli. Tecniche di conservazione con il freddo. Refrigerazione, congelamento, surgelazione. Riferimenti normativi. ore 4
Argomento n. 4 - Tecniche di conservazione. Pastorizzazione e sterilizzazione. Principi e tecniche. Impiego del sale. Affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche innovative. ore 4
Argomento n. 5 - Esempi di processi di trasformazione delle carni. Tecnologie di produzione di prodotti carnei crudi e cotti, a impasto tritato e a pezzo intero. Ore 2
Argomento n. 6- Additivi alimentari: Impiego nei prodotti di origine animale. Il Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011 . Ore 4
Argomento n. 7 - L'informazione ai consumatori: Etichettatura degli alimenti: Reg. 1169/2011. Ore 3
Argomento n. 8 - Sicurezza chimica e fisica: Contaminanti; Residui; Reg. (CE)1881/2006 e sm. Contaminazione radioattiva; Ore 3
Argomento n. 9 - Materiali da imballaggio: Materiali a contatto con gli alimenti, principi e normativa. Ore 2
Argomento n. 10- : Uova e ovoprodotti. Caratteristiche e igiene. Legislazione relativa. Ore 2

2. Esercitazioni - attività svolta singolarmente mediante strumento Portfolio in Ariel
1) Legame tra produzione animale e sicurezza alimentare (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL):
Selezione del materiale. Scelta di un lavoro sperimentale pubblicato in Inglese dalla banca dati di Ateneo mediante key words, approvato dalla docente, allo scopo di approfondire il legame tra produzione animale e sicurezza alimentare. Ore 4.
Studio, sintesi e commento del lavoro selezionato e approvato. Correzione del docente. Ore 4
2) Etichettatura degli alimenti (strumento Cartella PORTFOLIO in ARIEL):
Selezione e scelta di un prodotto preconfezionato, a piacere tra alimenti di origine animale; inserimento fotografie della confezione; caratterizzazione in relazione al metodo conservativo/tecnologia applicata. Ore 4
Studio dell'etichetta del prodotto selezionato e di tutte le informazioni indicate riferendosi alla normativa vigente. Inserimento in Portfolio; Correzione del docente. Ore 4
Metodi didattici
1 -Lezioni frontali
2- due esercitazioni che si svolgono singolarmente con rapporto person to person con il docente. Prevedono l'utilizzo dello strumento PORTFOLIO su Ariel, ambiente di consegna/archiviazione degli elaborati.
La prima verte sullo studio di un lavoro sperimentale pubblicato in Inglese (no review) allo scopo di approfondire il legame tra produzione animale e sicurezza alimentare, acquisendo abilità nella consultazione delle banche dati, delle riviste scientifiche disponibili on line, nella comprensione di un testo scientifico e di un disegno sperimentale, nell'uso di keywords.
La seconda relazione prevede lo studio di un'etichetta di prodotto preconfezionato, scelto a piacere tra alimenti di origine animale
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Le lezioni riportano altri riferimenti a testi, articoli, link
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Didattica frontale
Introduzione al corso: la legislazione dell'Unione Europea e la sicurezza biologica degli alimenti Ore 1
1 - Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. Il deterioramento degli alimenti. Fattori: temperatura, attività dell'acqua, pH e acidità, tensione di ossigeno, potenziale REDOX, il sotto vuoto e le atmosfere protettive. Ore 4
2 -Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Introduzione e principali batteri Gram negativi: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli O157:H7 e altri E. coli che producono Shiga-tossina (STEC), Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp, Cronobacter sakazakii Ore 3
3- Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Altri batteri patogeni e virus. Bacillus cereus, Clostridium botulinum , Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Brucella species, Virus Epatite A e E, Norovirus, Rotavirus . ore 3
4 - Sicurezza biologica : Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del reg. (CE) 852/2004. Criteri microbiologici. Ore 3
5 - Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti: Introduzione al sistema HACCP; Autocontrollo; I prerequisiti. Ore 3
6 - Sistema HACCP: Basi teoriche del sistema HACCP. Ore 3
7 Igiene e tecnologia del latte e derivati : Aspetti igienici, produttivi e normativi: latte alimentare; caseificazione; formaggi; yogurt; burro. Ore 4

Esercitazioni a tutta la classe (eventuali test di autovalutazione)
· Pacchetto igiene, manuali per le buone pratiche igieniche, collegamento al portale del Ministero della salute con esempi di manuali validati per diverse attività alimentari.2 ore
· Etichettatura degli alimenti: aspetti igienici e di sicurezza alimentare, 2 ore
· Seminario con un esperto di microbiologia alimentare sulla microbiologia applicata agli alimenti di oa:. Metodi tradizionali e innovativi per trovare, identificare e contare i principali microrganismi di importanza per l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Il seminario è completato da un test di autovalutazione. 2 ore.
· Organizzazione e spiegazione del lavoro pratico su episodi di malattie alimentari o su studi microbiologici su alimenti di oa a seguito del Seminario. Formazione di gruppi. Sorteggio degli alimenti da studiare. 2 ore
· Presentazione dei lavori (come descritto sotto) con discussione collegiale in classe in presenza del microbiologo alimentare . 2 ore

Esercitazione con lavoro in gruppi indipendenti (circa 6 studenti/gruppo)
Analisi degli alimenti in gruppi. La docente è a disposizione su Portfolio per rispondere a quesiti e richieste di chiarimenti. Il lavoro comprende: Raccolta dati: scelta di un prodotto di origine animale; ricerca in banca data ateneo di pubblicazioni con indagini microbiologiche / episodi di tossinfezione alimentare relativi all'alimento sorteggiato. Progettazione delle analisi microbiologiche, chimiche e fisiche più indicate per il prodotto scelto sulla base della ricerca bibliografica svolta e sulla base di quanto appreso nel Seminario in aula. Motivare le scelte. Identificare i criteri microbiologici di sicurezza alimentare e di igiene del processo, sia obbligatori che opzionali. Inserimento in Portfolio del prodotto finale.
Ogni gruppo deve fare ricerca bibliografica su banca dati Ateneo ed OPAC, identificare i lavori utili a caratterizzare l'alimento, produzione di un report e di una presentazione in power point (5-8 slide), caricamento su Portfolio. 6 ore
Metodi didattici
Lezioni frontali tradizionali.
Seminario di microbiologia alimentare seguito da lavoro in gruppi su casi pratici e successiva discussione collegiale.
Esercizi pratici in classe.
Materiale didattico e bibliografia
Materiale didattico depositato in Ariel dalla docente costituito da lezioni e approfondimenti.
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v1/home/Default.aspx
Le lezioni riportano altri riferimenti a testi, articoli, link

Testo di riferimento
Kramer & Cantoni. 2011. Alimenti, microbiologia e igiene. Tecniche nuove, Milano
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
corso a frequenza obbligatoria
Modulo: Industrie e alimenti di origine animale
Programma
non previsto
Materiale didattico e bibliografia
non previsto
Modulo: Igiene e tecnologia alimentare
Programma
non previsto
Materiale didattico e bibliografia
non previsto
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.
Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano