Scienze dell'alimentazione

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
7
Crediti massimi
70
Ore totali
SSD
AGR/15 MED/42 MED/50 VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
- Acquisire le conoscenze fondamentali che sono alla base dei processi e degli impianti della filiera agro alimentare nonché le competenze relative al controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti;
- Acquisire le conoscenze relative al controllo sanitario degli alimenti di origine animale, all'igiene applicata alle produzioni alimentari nonché alle tecniche e agli interventi da adottare per la tutela della salute pubblica;
- Acquisire le conoscenze sui rapporti intercorrenti tra alimentazione e salute relativamente ai rischi biologici, fisici e chimici, sui meccanismi di contaminazione degli alimenti, sulle principali tecniche di conservazione, sui problemi igienici inerenti la ristorazione collettiva;
- Sviluppare la capacità di utilizzare in modo appropriato le metodologie orientate alla informazione e all'educazione sanitaria ed alimentare;
- Conoscere le norme giuridiche italiane e comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Igiene generale e applicata
MED/42 - IGIENE GENERALE E APPLICATA - CFU: 2
Lezioni: 20 ore

Ispezione degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Lezioni: 30 ore

Scienze e tecnologie alimentari
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 1
Lezioni: 10 ore
Docente: Masotti Fabio

Scienze tecniche mediche applicate
MED/50 - SCIENZE TECNICHE MEDICHE APPLICATE - CFU: 1
Lezioni: 10 ore
Docente: Razzini Katia

Prerequisiti e modalità di esame
Modalità di erogazione del corso di insegnamento:
Lezioni frontali.
Modalità di svolgimento dell'esame di profitto:
Orale.
Scienze e tecnologie alimentari
Programma
Programma del modulo:
- Definizione di tecnologia alimentare. Classificazione e modalità di rappresentazione dei processi dell'industria alimentare. Processi di conservazione e trasformazione. Principali operazioni unitarie: definizioni, fenomenologia ed applicazioni.
- Industria dei cereali: Classificazione dei cereali, composizione sommaria della cariosside di frumento e descrizione dei macrocomponenti, fenomeni di gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido, la formazione del glutine.
- Industria molitoria: specifiche di legge e caratteristiche merceologiche degli sfarinati di frumento, cenni sulla qualità molitoria, macinazione del frumento ed operazioni di classificazione dei frammenti.
- Industria della pasta alimentare: caratteristiche di legge, tecnologia di produzione, cicli di essiccazione, fenomeni indotti dai trattamenti termici su amido e proteine.
- Industria dei prodotti da forno: classificazione e tecnologia di produzione.
- Industria olearia: olio di semi e specifiche di legge, caratteristiche compositive delle specie oleaginose, tecnologia di produzione dell'olio di semi; olio di oliva: tecnologia di produzione, caratteristiche compositive e parametri chimico-fisici dell'olio di oliva.
- Industria lattiero-casearia: definizione e composizione sommaria centesimale del latte, descrizione dei componenti del latte; il latte alimentare: tipologie, caratteristiche e processo produttivo; il formaggio: definizione, classificazione e processo produttivo.
Metodi didattici
Modalità di erogazione del corso di insegnamento:
Lezioni frontali.
Modalità di svolgimento dell'esame di profitto:
Orale.
Materiale didattico e bibliografia
Bibliografia:
Copia delle slide e monografia sugli alimenti distribuite a lezione.
Igiene generale e applicata
Programma
Programma del modulo:
- Parte generale.
- Malattie a trasmissione alimentare (MTA, «foodborne diseases»): eziologia, sintomatologia, accertamento diagnostico;
- Epidemiologia delle MTA nei Paesi industrializzati: fonti informative, dimensione del problema, vie di contagio, modelli di trasmissione delle MTA, focolai epidemici; prevenzione e controllo delle MTA: sorveglianza epidemiologica, formazione del personale, autocontrollo e HACCP, controlli ufficiali.
- Parte speciale.
- MTA: caratteristiche microbiologiche, epidemiologiche, prevenzione e controllo delle infezioni sostenute da: agenti batterici (es. B. cereus, Brucella spp, Campylobacter jejuni, C. botulinum, C. perfringens, E. coli (VTEC), L. monocytogenes, Salmonella spp, S. aureus); agenti virali (es. HAV, Norovirus), protozoi (es. Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica), altri parassiti (es. Taenia solium, Taenia saginata, Trichinella spiralis).
Metodi didattici
Modalità di erogazione del corso di insegnamento:
Lezioni frontali.
Modalità di svolgimento dell'esame di profitto:
Orale.
Materiale didattico e bibliografia
Bibliografia:
Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma
Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Scienze tecniche mediche applicate
Programma
Programma del modulo:
- La normativa per il Controllo Ufficiale: excursus Storico - evoluzione normativa per la sicurezza alimentare, il passaggio dalla repressione alla prevenzione, lo spostamento di responsabilità, le principali innovazioni.
- Reg. 178/02: obiettivi e definizioni, principi e requisiti generali della legislazione alimentare (precauzione, rintracciabilità, trasparenza, informazione, obblighi), la valutazione del rischio, l'istituzione dell'EFSA, il sistema di allerta.
- Il Controllo Ufficiale: il REG. 882/04 e il Reg. 625/17 - Principi e obiettivi, gli attori del CU, il processo, il personale, le procedure, i piani di controllo, attività metodi e tecniche di controllo
- Metodi e tecniche di controllo: l'Ispezione - modalità di programmazione ed esecuzione, il verbale di controllo: elementi principali ed esempi di compilazione.
- Metodi e tecniche di controllo: l'Audit - modalità di programmazione ed esecuzione, il rapporto di audit: elementi principali ed esempi di compilazione.
- Reg. 852/04: l'Igiene dei prodotti alimentari - Obiettivi, contenuti, Principi di autocontrollo e HACCP: Analisi dei percoli e punti critici di controllo, i sette principi del sistema, la sequenza logica per l'applicazione del sistema.
- HACCP: La semplificazione.
Metodi didattici
Modalità di erogazione del corso di insegnamento:
Lezioni frontali.
Modalità di svolgimento dell'esame di profitto:
Esame scritto per l'accesso alla prova orale.
Materiale didattico e bibliografia
Bibliografia:
- REG. CE 178/02 che stabilisce i principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
- REG. CE 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi e verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
- REG. CE 625/17 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuate per garantire l'applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e benessere degli animali, sulla sanità delle piante, nonché si prodotti fitosanitari
- REG. CE 852/04 sull'igiene dei prodotti alimentari
- Manuale Operativo delle Autorità Competenti Locali - Agenzie di Tutela della Regione Lombardia - Standard di Organizzazione e Funzionamento ai sensi del Reg. Ce 882/04 - rev. 02/02/2018
- Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 - Codice Internazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Generale
- DG SANCO 1955 2005: Guida all'applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell'attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari.
Ispezione degli alimenti di origine animale
Programma
Programma del modulo:
1. Inquadramento delle normative alimentare e la sua evoluzione dalla Legge 283 /62 alla normativa europea
2. I criteri di Sicurezza Alimentare
3. I criteri della Ispezione degli alimenti di origine animale
4. I criteri microbiologici e la loro applicazione
5. L'Ispezione degli alimenti di sistemi produttivi complessi: la ristorazione collettiva e commerciale
6. Acqua potabile
7. Analisi sensoriale
8. La Microbiologia Predittiva
9. I criteri di Sicurezza Alimentare del recupero degli alimenti in "seconda vita".
Metodi didattici
Modalità di erogazione del corso di insegnamento:
Lezioni frontali.
Modalità di svolgimento dell'esame di profitto:
Orale.
Materiale didattico e bibliografia
Bibliografia:
- Materiale scaricabile dal sito Ariel dell'Ateneo
- Testi Consigliati: Manuale della Ristorazione 2009 Ed. CEA Milano
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
richiesta da inviare con e-mail
Ricevimento:
Previo appuntamento telefonico o per e-mail.
DeFENS - Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari. Ed. 21040
Ricevimento:
Su appuntamento (richiesta via mail)
Sez. Virologia , Dip. Scienze Biomediche per la Salute, Via Pascal 36