Sicurezza e qualità degli alimenti di origine animale

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
12
Crediti massimi
120
Ore totali
SSD
VET/02 VET/04 VET/07
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire le competenze per valutare la qualità e sanità degli alimenti di origine animale, a partire dal processo produttivo fino al livello del consumatore finale.
Tra le finalità: conoscenza delle norme che regolano la conformità degli alimenti di origine animale destinati al consumo umano, conoscenza della fonti di contaminazione delle filiere zootecniche, conoscenze dei contaminanti nella filiera degli alimenti di origine animali controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
Modulo: Funzionalità del muscolo e del tessuto adiposo
VET/02 - FISIOLOGIA VETERINARIA - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore

Modulo: Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore

Modulo: Tossicologia dei residui
VET/07 - FARMACOLOGIA E TOSSICOLOGIA VETERINARIA - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore

STUDENTI FREQUENTANTI
Propedeuticità
nessuna
Prerequisiti e modalità di esame
esame orale; gli studenti devono aver consegnato eventuali relazioni o compiti richiesti dai docenti prima dell'esame
Metodi didattici
lezioni frontali e esercitazioni pratiche con discussioni su casi prtaici
Modulo: Funzionalità del muscolo e del tessuto adiposo
Programma
Cenni sulla struttura dei tessuti muscolari scheletrico, miocardico e liscio (2 ore)
Struttura delle miofibrille muscolari (2 ore)
Placca motrice ed eventi elettrici muscolari (1 ora)
Meccanismo della contrazione muscolare (2 ore)
Tipologie metaboliche muscolari (1 ora)
Cenni di meccanica muscolare (1 ora)
Evoluzione post mortem del tessuto muscolare scheletrico (2 ore)

Tipologie di tessuto adiposo (2 ore)
Cenni di istologia del tessuto adiposo (1 ore)
Funzioni del tessuto adiposo (8 ore)
Metabolico-energetiche
Stoccaggio
Funzioni endocrine
Funzioni secretorie
Fonte di cellule staminali
Grasso bruno (1 ora)
Grasso beige (1 ora)
Metodi didattici
lezioni frontali
Materiale didattico e bibliografia
l
Modulo: Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale
Programma
parte 1 - prof.Balzaretti
1- la merceologia degli alimenti
2- la produzione degli alimenti di o.a. in sicurezza
3- la merceologia dei prodotti lattiero caseari
4- la merceologia dei prodotti carnei freschi e trasformati
5 -lo spreco degli alimenti, criteri per il recupero
6- costruzione di schede tecniche e di capitolati di acquisto

parte 2 - prof. Cattaneo
didattica frontale
1. Basi della legislazione alimentare nella UE. Il sistema RASFF.
2. Normativa per la produzione degli alimenti e il commercio. Importazione ed esportazione di alimenti
3. Specifiche norme per i prodotti della pesca
4. I materiali da imballaggio
5. Gli additivi alimentari
6. I contaminanti degli alimenti
7. Irraggiamento e nuove tecniche conservative
8. Novel food - OGM
esercitazioni
La base normativa e la pratica nella etichettatura degli alimenti e dei prodotti della pesca.
Metodi didattici
lezioni frontali in aula ed esercitazioni con discussione su casi e situazioni pratiche
Materiale didattico e bibliografia
Materiale fornito dalle docenti e disponibile su ARIEL (power point delle lezioni; testi, normative)
Modulo: Tossicologia dei residui
Programma
Docente: prof. Roberto Edoardo Villa
2 CFU frontali (16 ore)
1 CFU esercitativo (16 ore)

Didattica Forontale
Sicurezza alimentare: importanza dei residui nei prodotti di origine animale (2 ore)
Elementi fondamentali per la valutazione e la definizione del "rischio alimentare" per il consumatore (2ore)
Classificazione dei residui e principali fonti dei residui (2ore)
Il concetto di Limite Massimo Residuale (MRL) (2 ore)
Impatto ambientale dei residui (2 ore)
Il sistema nazionali di vigilanza - Piano Nazionale Residui (2 ore)
Principali classi di farmaci utilizzati nell'allevamento animale (2 ore)
Sostanze ad azione ormonale, β2-agonisti e antitiroidei (2 ore)
Esercitazioni pratiche
Metodi di analisi per l'identificazione dei residui nelle matrici di origine animale (4 ore)
Calibrazione e validazione dei metodi analitici (4 ore)
Estrazione e quantificazione dei residui nei prodotti di origine animale e nei fluidi biologici (4 ore)
Visita ai laboratori del Centro Antidoping (UNIRELab) (4 ore)
Metodi didattici
lezioni frontali
Materiale didattico e bibliografia
Diapositive del corso in pdf
Testi
Carlo Nebbia (2009) Residui di Farmaci e Contaminanti ambientali nelle Produzioni Animali, EdiSES.
GUPTA R.C. (2012) Veterinary toxicology 2nd Ed- edited by Elsevier Academic Press.
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
esame orale; gli studenti devono aver consegnato eventuali relazioni o compiti richiesti dai docenti prima dell'esame
Modulo: Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale
Programma
parte 1 - prof.Balzaretti
1- la merceologia degli alimenti
2- la produzione degli alimenti di o.a. in sicurezza
3- la merceologia dei prodotti lattiero caseari
4- la merceologia dei prodotti carnei freschi e trasformati
5 -lo spreco degli alimenti, criteri per il recupero
6- costruzione di schede tecniche e di capitolati di acquisto


parte 2 - prof. Cattaneo
didattica frontale
1. Basi della legislazione alimentare nella UE. Il sistema RASFF.
2. Normativa per la produzione degli alimenti e il commercio. Importazione ed esportazione di alimenti
3. Specifiche norme per i prodotti della pesca
4. I materiali da imballaggio
5. Gli additivi alimentari
6. I contaminanti degli alimenti
7. Irraggiamento e nuove tecniche conservative
8. Novel food - OGM
esercitazioni
La base normativa e la pratica nella etichettatura degli alimenti e dei prodotti della pesca.
Le docenti sono disponibili a fornire informazioni , orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente non frequentante
Materiale didattico e bibliografia
Materiale fornito dalle docenti e disponibile su ARIEL (power point delle lezioni; testi, normative)
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
Dal Lunedi al Venerdi dalle 14.00 alle 15.00
Studio
Ricevimento:
Su appuntamento dal lunedì al venerdì
Presso Dip. VESPA