Chimica enologica e delle fermentazioni

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
6
Crediti massimi
52
Ore totali
SSD
CHIM/11
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Apprendere: i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione in vinificazione; gli aspetti enochimici legati alla fermentazione alcolica ed all'attività dei lieviti e dei batteri lattici; l'apporto del legno alle caratteristiche del vino; le principali malattie del vino; l'utilizzo della SO2.
Lo studente sarà in grado di valutare qualitativamente gli effetti delle variabili tecnologiche di vinificazione. sulle caratteristiche sensoriali del vino. Sarà in grado di valutare le modalità più opportune di solfitazione del mosto e del vino in funzione del rischio microbiologico e chimico-fisico.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
CHIM/11 - CHIMICA E BIOTECNOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI - CFU: 6
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Programma
Richiami di chimica organica in funzione delle molecole di interesse enologico:- Alcoli, aldeidi e chetoni di interesse enologico- Acidi carbossilici e loro derivati di interesse enologico- Carboidrati- Ammine Composizione dell'uva, principali componenti dell'acino Dall'uva al vino: le trasformazioni chimiche ed enzimatiche Acido tartarico ed acido malico: importanza, caratteristiche e calcolo della dissociazione in funzione del pH Precipitazione tartarica, caratteristiche e metodi di prevenzione Altri acidi di interesse enologico Derivati fenolici:- Caratteristiche generali- Acidi fenolici- Flavonoidi- Antocianine e antocianidine, struttura e reattività- Tannini, struttura e reattività Chimica delle fermentazioni operate da lieviti:- Metabolismo aerobio e anaerobio- Fermentazione alcolica- Fermentazione glicero-piruvica- Accumulo di acido succinico- Formazione di alcoli superiori e esteri acetici- Fermentazione maloalcolica- Molecole prodotte da lieviti indesiderati Chimica delle fermentazioni operate da batteri:- Fermentazione malolattica- Batteri acetici Trattamento con solforosa, implicazioni chimiche Sali minerali e fenomeni di "casse" Derivati azotati e casse proteica Polisaccaridi Aromi varietali
Informazioni sul programma
Esame scritto
Propedeuticità
Chimica organica
Prerequisiti e modalità di esame
Basi di chimica generale, inorganica e organica
Materiale didattico e bibliografia
Materiale predisposto dl docente (ARIEL) Trattato di Enologia II P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean e D. Dubourdieu Edagricole (2003)
Periodo
Primo semestre
Docente/i
Ricevimento:
previo appuntamento
via mangiagalli 25, terzo piano