Ispezione degli alimenti di origine animale

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire gli strumenti essenziali per conoscere gli elementi di base riguardanti: i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico; le principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti alimentari di origine animale e delle problematiche igienico sanitarie ad esse correlate; gli additivi alimentari; le procedure di sanificazione nell¿industria alimentare.
"Conoscenza sul benessere animale
Conoscenze relative al ciclo di macellazione per bovini, suini, avicoli e ittico
Competenza nel valutare i punti critici di controllo che possono compromettere la salubrità e la qualità delle carni di diverse specie, delle uova e dei prodotti ittici.
Conoscenza nella produzione dei principali salumi e prodotti ittici.
Competenza per la ristorazione collettiva."

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Programma
Legislazione: -Il libro bianco sulla sicurezza alimentare -Pacchetto igiene -Piano Nazionale Residui -Contaminazione chimica degli alimenti: Regolamento (CE) 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. -Il controllo ufficiale degli alimenti-ATS. -Gli obblighi degli OSA. Industrie degli alimenti di origine animale: -Macellazione bovina, suina, avicola, ittica: tecniche e punti critici di controllo -Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD -Capacità di ritenzione idrica della carne WHC -Colore della carne e dei prodotti carnei -Prodotti carnei trasformati: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi -Prodotti ittici -Additivi alimentari: i reg. 1333/2008 e il reg. 1129/2011 e s.m. e principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti- -Etichettatura Reg.1169 -Uova e ovo prodotti-classificazioni- -L'acqua potabile -La ristorazione collettiva.
Informazioni sul programma
La prova orale consiste in un colloquio sugli argomenti a programma, volto ad accertare le conoscenze relative alla produzione, trasformazione e sanità degli alimenti di origine animale.
Propedeuticità
Si richiede una buona conoscenza di: Matematica, Biochimica, Microbiologia generale, Igiene.
Prerequisiti e modalità di esame
Lo studente deve possedere le nozioni di biochimica e microbiologia.
Materiale didattico e bibliografia
Materiale disponibile sul sito ARIEL del Docente. Corradini C. (1995) Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna. Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna. Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo. RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia. Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri.
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale