Industrie di produzione degli alimenti di origine animale

A.A. 2018/2019
Insegnamento per
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e conservazione delle carni, prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati, delle uova e degli ovoprodotti e altri alimenti di oa minori, con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale.
Approfondire i processi tecnologici di alcuni tra i più importanti alimenti di origine animale.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
STUDENTI FREQUENTANTI
Programma
Modulo 1: industrie di trasformazione della carne e dei prodotti ittici
- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- metodi di conservazione
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e microbiologici.
- Imballaggio, Materiali a contatto con gli alimenti
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione (da Muscolo a Carne, Qualita' e Proprieta' della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD)
- prodotti a base di carne, produzioni e tipicità nazionali e regionali
- prodotti ittici e problematiche ( Sindrome sgombroide o Avvelenamento da istamina o Intossicazione da amine biogene; determinazione del CO)

Modulo 2 Industrie del latte dei prodotti lattiero caseari e altri alimenti di oa (diversi dal Modulo 1)

Lezioni frontali
1. Igiene della produzione del latte 2 ore
2. Composizione e parametri fisico-chimici, microbiologici del latte alimentare 1 ora
3. Risanamento del latte. Trattamenti termici e altri trattamenti 2 ore
4. Il formaggio, classificazione. Formaggi D.O.P, I.G.P e S.T.G; 1 ora
5. Processi di caseificazione: innesti; coagulazione del latte. 2 ore
6. Esempi di tecnologie di produzione di formaggi freschi, a pasta filata e stagionati. 3 ore
7. Derivati del latte: yogurt, crema di latte, burro e ricotta; 2 ore
8. Uova e ovoprodotti 2 ore
9. Altri alimenti di oa 1 ora

Esercitazioni
Classe: Seminario: alterazione dei prodotti lattiero caseari 2 ore
Classe. Seminario inerente il programma del modulo 1 - 2 ore
Classe. Seminario: principali analisi sul latte e derivati , autenticià, frodi, tracciabilità. 2 ore
Lavoro in gruppi: Etichettatura dei prodotti lattiero caseari, delle uova e di altri prodotti di oa del modulo 2 - 2 ore
Lavoro in gruppi : Tecnologia di produzione di formaggi tipici, (a scelta). Produzione di documento per discussione aperta in classe. 4 ore
Lavoro in gruppi: alimenti non comuni e etnici (a scelta). Produzione di documento per discussione aperta in classe. 4 ore
Informazioni sul programma
Modulo 1:
Oltre a fornire le competenze di base dei processi di conservazione e di trasformazione delle carni e dei prodotti della pesca allo scopo di garantire la sicurezza alimentare, si forniscono conoscenze sul controllo nelle diverse filiere degli A.O.A., e le strumentazioni utilizzate per le analisi di laboratorio specifiche per questi alimenti.

Modulo 2:

Il modulo ha lo scopo di fornire le conoscenze di base sulle produzioni del comparto lattiero-caseario, delle uova, di altri alimenti di origine animale minori. Le diverse tecnologie sono trattate sia dal punto di vista igienico sia qualitativo. Sono compresi riferimenti alle normative proprie del settore per quanto riguarda l'igiene, l'etichettatura, la commercializzazione, la rintracciabilità.
Propedeuticità
aver superato gli esami di base (chimica, biochimica, microbiologia generale)
Prerequisiti e modalità di esame
prerequisiti: conoscenze di chimica, biochimica, microbiologia
modalità esame: prova orale in italiano in unica sessione dei due moduli

Per il modulo 1
presentazione in power point di un breve lavoro su un argomento a scelta tra quelli trattati a lezione. La presentazione costituisce la base per il colloquio d'esame

Per il modulo 2
presentazione in power point di un breve lavoro su un argomento a scelta tra quelli trattati a lezione. La presentazione costituisce la base per il colloquio d'esame
Metodi didattici
lezioni frontali
seminari
uscite
esercitazioni su etichette/imballaggi di prodotti lattiero-caseari e altri prodotti di oa del programma del modulo
Materiale didattico e bibliografia
Modulo 1:
G.Colavita ed. 2012. Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo


Modulo 2:
Materiale didattico prodotto dalla docente e disponibile sul sito ARIEL come power point, documenti, link
http://pcattaneoiaoa1azindustrie.ariel.ctu.unimi.it/v3/home/Default.aspx
Il materiale didattico sarà fornito a partire dall'inizio del corso e consegnato entro la fine del corso

Testo di riferimento:
Mucchetti, Neviani. 2006 Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche nuove, Milano
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Programma
lo stesso dei frequentanti
Prerequisiti e modalità di esame
gli stessi dei frequentanti. I docenti sono disponibili a fornire informazioni, orientamento e quanto utile alla preparazione dello studente.
Materiale didattico e bibliografia
lo stesso dei frequentanti
Periodo
Secondo semestre
Periodo
Secondo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
Orario di ufficio 9- 18, previo appuntamento per e-mail.
Laboratorio Ispezione Alimenti, Via Celoria 10 Milano
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale