Chimica degli alimenti

A.A. 2019/2020
Insegnamento per
10
Crediti massimi
104
Ore totali
SSD
CHIM/10
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso di Chimica degli Alimenti affronta innanzi tutto gli aspetti chimici, dietetici e tossicologici delle principali categorie di nutrienti: proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e minerali. Vengono quindi considerate le tipologie di alimenti che presentano particolare interesse per la dieta mediterranea (cereali e derivati, latte e derivati) e/o per l'economia italiana (olio di oliva e vino).
Di ogni alimento vengono considerati le caratteristiche nutrizionali, la composizione chimica, i trattamenti tecnologici comunemente impiegati per la conservazione e le analisi utili ad assicurare la sicurezza (contaminanti) o l'inclusione in particolari categorie di qualità (denominazioni di origine).
Il corso prevede una parte pratica in cui gli studenti applicano metodiche tradizionali ed avanzate all'analisi degli alimenti.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - CFU: 10
Esercitazioni di laboratorio a posto singolo: 48 ore
Lezioni: 56 ore
Programma
PROGRAMMA DEL CORSO DI "Chimica degli Alimenti"


LEZIONI FRONTALI

A. PRINCIPI GENERALI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Introduzione
- Concetto di energia
- I fabbisogni nutrizionali (LARN)
- La prevenzione delle patologie tramite una dieta adeguata

Carboidrati
- Aspetti chimici, nutrizionali e tossicologici

Lipid
- Aspetti chimici, nutrizionali e tossicologici

Proteine
- Aspetti chimici, nutrizionali e tossicologici
- Valore nutrizionale delle proteine (composizione e digeribilità)

Tecniche cromatografiche applicate alla chimica degli alimenti
- Gel filtrazione
- Cromatografia per scambio ionico
- Cromatografia d'affinità

Tecniche elettroforetiche applicate alla chimica degli alimenti
- SDS-PAGE
- Isoelettrofocalizzazione
- Blotting

Tecniche immunichimiche applicate alla chimica degli alimenti
- Tecniche tradizionali
- ELISA
- Immunoblotting

Vitamine e minerali: Aspetti chimici, nutrizionali e tossicologici


B. CONCETTO DI QUALITA' E INTERVENTI INDUSTRIALI

Tecniche di conservazione degli alimenti
- Fattori che favoriscono o meno la conservazione degli alimenti
- Tecniche che sfruttano il calore
- Tecniche che sfruttano il raffreddamento
- Tecniche che sfruttano l'irraggiamento
- Tecniche che utilizzano sostanze ad attività conservante

Qualità ed etichettatura
- Le frodi
- Le norme sulla etichettatura
- Le caratteristiche sensoriali e chimiche di un alimento

HACCP

Prodotti di reazione dovuti a processi tecnologici (cottura ed altri trattamenti)
- Prodotti di Maillard
- Idrocarburi policiclici aromatici
- Acrilamide
- D-amminoacidi

Additivi alimentari
- Categorie di additivi
- Normativa nazionale ed internazionale
- Usi ammessi e usi vietati

Aspetti tossicologici
- NOEL, ADI, TL e SM
- Valutazione del rischio
- Categorie a rischio
- Allergie ed intolleranze alimentari
- Protezione del consumatore

Contaminanti naturali
- Tossine batteriche e micotossine
- Tossine di origine animale e vegetale

Contaminanti di origine ambientale
- La catena alimentare
- Fitofarmaci
- Altri contaminanti (metalli pesanti, PCB)


C. PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Il latte e derivati
- Classificazione del latte alimentare
- Derivati del latte
- Formaggi


D. PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

Cereali e derivati
- Cereali principali
- Farina
- Pane e pasta

Olio di oliva e olio di semi


E. I DERIVATI DELL'UVA

Il vino e le bevande alcoliche





ESERCITAZIONI A POSTO SINGOLO DI LABORATORIO



- Determinazione del contenuto proteico totale in alimenti (latte, formaggi, etc..) mediante metodica Kjeldahl

- Impiego dell'estrattore Soxhlet per la determinazione del contenuto lipidico totale in alimenti (insaccati, formaggi, etc.)

- Panel test per la valutazione delle caratteristiche sensoriali di alimenti

- Applicazione delle tecniche immunoelettroforetiche (SDS-PAGE e Immunoblotting) all'analisi di alimenti e prodotti dietetici

- Impiego della tecnica ELISA per il dosaggio del glutine in alimenti (farine, prodotti da forno)

- Analisi spettrofotometrica UV-Vis per il controllo di eventuali frodi/commistioni nell'olio di oliva (ricerca di dieni e trieni coniugati e di clorofilla/carotenoidi)
Prerequisiti e modalità di esame
Il corso è svolto all'interno del 3 anno di SSCTA. Si sconsiglia la frequenza a quegli studenti che non abbiano superato almeno uno dei corsi propedeutici. In questi casi si consiglia di rimandare all'anno successivo la frequenza in quanto le conoscenze acquisite non sono sufficienti ad affrontare il laboratorio in modo idoneo.

Modalità di esame:
Gli studento frequentanti e con le propedeuticità assolte possoo sostenere due esami scritti in itinere, i cui voti vanno a far media con la valutazione delle esperienze pratiche di laboratorio.
Per gli studenti dell'anno vengono quindi aperti appelli (almeno 7) durante i periodi previsti dal corso di studio e vengono sostenuti in modalità orale.
Per gli studenti fuori corso o ripetenti vengono offerte ulteriori possibilità di esame sempre in modalità orale
Materiale didattico e bibliografia
Come testi di riferimento vengono consigliati:

Prodotti dietetici (Evangelisti e Restani, Piccin Editore) per la prima parte sugli aspetti chimico-tossicologici dei nutrienti e per lezione su malattie a genesi alimentare (celiachia e allergie)
Chimica degli Alimenti (Cabras e Martelli, Piccin Editore)
Chimica degli Alimenti (Cappelli e Vannucchoi, Zanichelli)
Analisi dei Prodotti Alimentari (Cabras e Tuberoso, Piccin Editore)
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
Previo appuntamento telefonico