Chimica enologica e delle fermentazioni

A.A. 2019/2020
Insegnamento per
6
Crediti massimi
52
Ore totali
SSD
CHIM/11
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Lo studente imparerà a conoscere i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione durante la vinificazione. Per raggiungere questo obiettivo principale, lo studente svilupperà in dettaglio conoscenze legate agli aspetti strutturali delle principali molecole che costituiscono il vino (ad esempio: mono-, oligo- e polisaccaridi, acidi organici, derivati fenolici, sostanze azotate, sostanze inorganiche). La conoscenza delle principali trasformazioni chimiche e biochimiche sarà un obiettivo importante del corso, con particolare riferimento alla chimica delle fermentazioni. Lo studente acquisterà familiarità con i principali processi di trasformazione chimica legati ai processi di invecchiamento del vino.
La conoscenza delle principali trasformazioni chimiche e biochimiche sarà un obiettivo importante del corso, con particolare riferimento alla chimica delle fermentazioni. Lo studente acquisterà familiarità con i principali processi di trasformazione chimica legati ai processi di invecchiamento del vino.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
CHIM/11 - CHIMICA E BIOTECNOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI - CFU: 6
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 44 ore
STUDENTI FREQUENTANTI
Informazioni sul programma
Lo studente imparerà a conoscere:
- le molecole che compongono l'uva e la loro evoluzione durante i processi di vinificazione;
- le principali molecole che determinano il colore del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- il destino dei monosaccaridi e la chimica delle fermentazioni di lieviti e di batteri lattici;
- l'utilizzo della SO2: vantaggi, svantaggi, reazioni con molecole normalmente presenti durante la vinificazione
- le principali molecole che determinano l'aroma del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- difetti nel vino: cause chimiche e metodi di prevenzione;
- i derivati azotati nell'evoluzione del vino;
- polisaccaridi: aspetti strutturali e importanze nei processi di vinificazione;
- processi chimici e biochimici che accompagnano l'invecchiamento del vino.
Propedeuticità
Chimica generale e inorganica;
Chimica organica
Prerequisiti e modalità di esame
Il corso deve essere seguito da studenti che hanno acquisito le conoscenze di chimica generale, inorganica e organica acquisite durante il primo anno.
L'esame sarà svolto in forma scritta
Sono previste prove intermedie durante il corso che si svolgeranno durante le pause dell'attività didattica, come previsto dal calendario della Facoltà.
Metodi didattici
Lezioni frontali (5,5 CFU)
Esercitazioni in aula (0,5 CFU)
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
I prerequisiti del corso e le modalità d'esame sono gli stessi per gli studenti che frequentano e non frequentano le lezioni del corso. La frequenza delle lezioni è tuttavia fortemente incoraggiata
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
previo appuntamento
via mangiagalli 25, terzo piano