Alimenti di origine vegetale e animale

A.A. 2019/2020
Insegnamento per
10
Crediti massimi
80
Ore totali
SSD
AGR/03 AGR/19
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Studiare il prodotto vegetale fresco in termini di valorizzazione nutrizionale e qualitativa, le modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti frutticoli, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studiare le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti per la loro destinazione d'uso. L'insegnamento si pone come obiettivo la descrizione delle principali caratteristiche dei prodotti di origine animale (latte e derivati, carne e derivati, pesce) con particolare riferimento ai fattori zootecnici che ne condizionano la qualità e la produzione.
Le competenze acquisite dal corso di Alimenti di origine vegetali permettono la gestione professionale dei prodotti ortofrutticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità. Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative degli alimenti. Sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato anche in relazione alle modalità di produzione.

Struttura insegnamento e programma

Edizione attiva
Responsabile
Moduli o unità didattiche
mod.1: alimenti di origine vegetale
AGR/03 - ARBORICOLTURA GENERALE E COLTIVAZIONI ARBOREE - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente: Spinardi Anna

mod.2: alimenti di origine animale
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente: Bava Luciana

STUDENTI FREQUENTANTI
Propedeuticità
Nessuna
Prerequisiti e modalità di esame
La verifica dell'apprendimento prevede un solo esame finale che
consiste in un esame scritto su entrambi i moduli didattici
(Alimenti di origine animale e vegetale). In particolare, viene
proposto un test con domande aperte da rispondere in un tempo
massimo di 2 ore. Le date dei singoli appelli sono comunicate
all'apertura del corso e fissate attraverso l'applicativo di Ateneo.
mod.1: alimenti di origine vegetale
Programma
IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO: elementi di morfologia: i frutti (pomacee , drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l' accrescimento.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE: respirazione: misura, significato in postraccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza;alterazioni fisiologiche;alterazioni patologiche.
COMPOSIZIONE E QUALITA':Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI: Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc)
TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ:Tecnologie frigorifere, regimazione e controllo.Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione.
PRODOTTI DI IV GAMMA: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
Materiale didattico e bibliografia
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma Ariel
mod.2: alimenti di origine animale
Programma
L'insegnamento illustra i principali prodotti di origine animale (latte, carne, pesce) e ne presenta le principali caratteristiche collegate ai fattori che ne condizionano la qualità e la produzione. Verranno descritte le principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, in modo di porre le basi per una scelta dei prodotti di origine alimentare da parte del Ristoratore. La produzione di latte (2 CFU): caratteristiche qualitative, modalità di conservazione del latte, i prodotti caseari (formaggio, burro, yogurt); cenni di fisiologia della lattazione; i fattori che influiscono sulle caratteristiche qualitative del latte (specie, razza, tecniche di allevamento e modalità di mungitura); parametri igienico-sanitari (cellule somatiche, spore, carica batterica, micotossine). I marchi europei (DOP, IGP, STG). La produzione della carne (2 CFU): la trasformazione del muscolo in carne, le caratteristiche qualitative della carne bovina, suina, ittica e avicunicola e i fattori che la influenzano: razza, tecniche di allevamento e conservazione del prodotto finito; normative vigenti sulla produzione della carne (etichettatura e tracciabilità). Composizione, caratteristiche qualitative dei prodotti carnei (salumi).
Materiale didattico e bibliografia
Appunti delle lezioni. Materiale scaricabile dal corso on-line Alimenti di origine animal (http://ariel.ctu.unimi.it)
STUDENTI NON FREQUENTANTI
Prerequisiti e modalità di esame
La verifica dell'apprendimento prevede un solo esame finale che
consiste in un esame scritto su entrambi i moduli didattici
(Alimenti di origine animale e vegetale). In particolare, viene
proposto un test con domande aperte da rispondere in un tempo
massimo di 2 ore. Le date dei singoli appelli sono comunicate
all'apertura del corso e fissate attraverso l'applicativo di Ateneo.
mod.1: alimenti di origine vegetale
Programma
IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO: elementi di morfologia: i frutti (pomacee , drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l' accrescimento.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE: respirazione: misura, significato in postraccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche.
COMPOSIZIONE E QUALITA': Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI: Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc)
TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ: Tecnologie frigorifere, regimazione e controllo. Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione.
PRODOTTI DI IV GAMMA: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
Materiale didattico e bibliografia
Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma Ariel
Periodo
Primo semestre
Periodo
Primo semestre
Modalità di valutazione
Esame
Giudizio di valutazione
voto verbalizzato in trentesimi
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ricevimento:
su appuntamento
DI.PRO.VE., sez. Coltivazioni Arboree. Facoltà di Agraria, via Celoria 2 - 20133 Milano