SCIENZE E TECNOLOGIE DELLA RISTORAZIONE (Classe L-26)-Immatricolati dall'anno accademico 2017/18

Area Scienze Agrarie e Alimentari
Laurea triennale
A.A. 2018/2019
L-26 - Scienze e tecnologie alimentari
Laurea triennale
180
Crediti
Accesso
Programmato
3
Anni
Milano
Italiano
Il corso di laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione si pone l'obiettivo di preparare laureati con conoscenze e capacità professionali specifiche per le richieste delle imprese e delle organizzazioni che operano nel mondo della ristorazione. Per soddisfare queste richieste la formazione viene incentrata sugli aspetti della sicurezza e qualità della preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti per collettività, e sulla gestione delle aziende di ristorazione e di servizio alla stessa.
Il corso di laurea è erogato dal Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali.
Secondo la classificazione delle professioni dell'ISTAT (2011) gli sbocchi professionali più pertinenti sono quelli indicati come professioni nella gestione dei processi produttivi di beni e servizi (codice ISTAT: 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare - 3.1.5.4.2 Tecnici della produzione alimentare - 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi - 3.2.2.3.2 Tecnici dei prodotti alimentari).
I principali sbocchi professionali sono pertanto nei settori della produzione, della pubblica amministrazione e delle istituzioni di ricerca. A titolo d'esempio, il laureato avrà competenze per:
a) la gestione della produzione e il controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting;
b) lo sviluppo, l'innovazione e la ricerca nell'area della qualità aziendale;
c) la formazione e la selezione del personale addetto alla ristorazione collettiva e commerciale;
d) la certificazione di processo e dei sistemi di autocontrollo applicati alla ristorazione collettiva;
e) la partecipazione alla gestione degli appalti per la ristorazione collettiva;
f) la direzione e sorveglianza degli approvvigionamenti e controllo dei prodotti alimentari nella grande distribuzione;
g) lo sviluppo di processi e prodotti nel settore della ristorazione.
http://statistiche.almalaurea.it/universita/statistiche/trasparenza?cod…
Si consiglia di integrare le conoscenze di base in matematica e fisica (talvolta lacunose se conseguite in scuole medie superiori diverse dal liceo scientifico), seguendo i corsi di propedeutici previsti prima dell'inizio delle lezioni e i corsi di recupero organizzati durante il secondo semestre, con tempi e modalità che saranno riportate sul sito web della Facoltà e del corso di laurea.
Le possibilità di studio nel quadro del Programma ERASMUS+, le modalità di partecipazione e i criteri di selezione degli studenti sono descritti in un bando specifico di Area Alimentare, che prevede destinazioni presso 40 università partner ampiamente distribuite in Europa, selezionate sulla base della loro affinità didattica con il corso di studi e notorietà nel settore specifico.
Le aree di studio che possono essere sviluppate all'estero includono la chimica, la biochimica e la microbiologia degli alimenti, le esigenze del consumatore e la nutrizione delle collettività, la gestione, la logistica e l'economia dei processi della ristorazione collettiva e di specifiche filiere alimentari.
La definizione del programma di studio (learning agreement) avviene in collaborazione con il responsabile Erasmus del corso di studi, sia per quanto riguarda la scelta degli esami che per l'organizzazione del tirocinio presso l'università partner. Prima della compilazione del learning agreement, lo studente deve ottenere l'approvazione formale degli esami da svolgere presso l'università ospitante, da parte di docenti titolari di insegnamenti equivalenti o affini presso l'Università degli Studi di Milano. Per lo svolgimento all'estero di un'attività sperimentale che può costituire una parte o la totalità dell'attività di tirocinio, viene richiesta una lettera di consenso da parte di un docente dell'università partner e l'approvazione formale degli obiettivi, del programma e del periodo di svolgimento del tirocinio da parte di un docente del corso di studi che funge da relatore.
Al termine del periodo di studio all'estero, lo studente consegna la certificazione delle attività svolte (transcript of records) rilasciata dall'università ospitante e ottiene, con delibera del Collegio Didattico, il riconoscimento dei crediti e dei relativi voti sulla base di una scala di conversione predefinita.

Elenco insegnamenti

annuale
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Elementi di chimica e chimica fisica 8 72 Italiano
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Elementi di biologia generale 6 48 Italiano
- Unita' didattica 14
- Unita' didattica 22
Matematica 8 88 Italiano
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Chimica organica (G30) 6 56 Italiano
Elementi di economia e statistica (G30) 8 72 Italiano
Elementi di fisica 8 80 Italiano
- Unita' didattica 14
- Unita' didattica 24
annuale
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Analisi chimica degli alimenti 9 96 Italiano
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Alimenti di origine vegetale e animale 10 80 Italiano
- mod.1: alimenti di origine vegetale5
- mod.2: alimenti di origine animale5
Analisi sensoriale degli alimenti 6 52 Italiano
Biochimica e analisi biochimica degli alimenti 8 72 Italiano
Microbiologia 6 56 Italiano
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Alimentazione e nutrizione umana 8 64 Italiano
Contaminazione biotica degli alimenti e degli ambienti e residui 8 74 Italiano
- Gestione integrata degli infestanti negli alimenti e negli ambienti della ristorazione3
- Patologia delle derrate alimentari e residui5
Tecnologie della ristorazione 8 68 Italiano
sarà attivato dall'A.A. 2019/2020
annuale
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Microbiologia degli alimenti e igiene 9 84 Italiano
- Unita' didattica 1: igiene3
- Unita' didattica 2: microbiologia degli alimenti6
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Economia delle imprese ed elementi di legislazione alimentare 8 64 Italiano
- Unita' didattica 16
- Unita' didattica 22
Nutrizione delle collettività 6 56 Italiano
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione 8 Italiano
- Progettazione e logistica6
- Sostenibilità2
Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione 6 48 Italiano
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Informatica 3 18 Italiano
Facoltativo
Ispezione degli alimenti di origine animale 4 32 Italiano
Salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (T.U. 81/08) 2 16 Italiano
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Lingua straniera 3 24 Italiano
Facoltativo
Il packaging nella ristorazione 4 40 Italiano
Pari opportunità e carriere scientifiche (G) 3 24 Italiano
Pianificazione degli approviggionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche 5 48 Italiano
Ristorazione sostenibile 4 32 Italiano
Attività conclusive
Attività formative Crediti Ore totali Lingua
Obbligatorio
Tirocinio 14 Italiano
Prova finale 3 Italiano
Regole di composizione
- A scelta dello studente: CFU 13
Sede
Milano
Presidente del Collegio Didattico
SALVATORE CIAPPELLANO
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