Biotecnologia delle fermentazioni alimentari

Il corso prevede il seguente programma La produzione di acido lattico e descrizione die processi metabolici che influenzano la velocità di acidificazione; Il sistema proteolitico dei batteri lattici: effetti sul metabolismo cellulare e sui processi di maturazione dei formaggi e di altri alimenti fermentati; Il fenomeno dell'autolisi nei batteri di interesse alimentare: descrizione molecolare e ruolo biotecnologico; I microrganismi e le principali vie metaboliche coinvolte nella produzione di aromi alimentari; Gli esopolisaccaridi batterici: biosintesi e ruolo biotecnologico; Le batteriocine: descrizione, classificazione, biosintesi, meccanismo d'azione e applicazione nei processi di Biopreservation degli alimenti; Le tossine killer di lievito: caratterizzazione genetica, biosintesi, meccanismo d'azione e applicazione; Genomica dei microrganismi di interesse alimentare: come si legge un genoma, che informazioni si ottengono. Miglioramento genetico di microrganismi di interesse alimentare attraverso sistemi food-grade. Miglioramento delle attitudini tecnologiche di microrganismi di interesse alimentare mediante ingegneria metabolica.
Gli studenti saranno inoltre coinvolti nello sviluppo di un progetto scientifico per un totale di 2 CFU. Il progetto prevede una parte sperimentale e una di stesura di un report scientifico in lingua inglese. La parte sperimentale sara condotta presso i laboratori didattici del DeFENS e quelli coordinati dal docente presso la sezione di Microbiologia Alimentare e Bioprocessi. I gruppi di lavoro saranno composti da 5-7 studenti che identificheranno un "project leader" per ciascun gruppo.