Chimica enologica e delle fermentazioni

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
52
Ore totali
SSD
CHIM/11
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Preparare lo studente all'uso dei concetti chimici di base e specifici della chimica enologica mediante una visione generale dei composti che si evolvono dal mosto fino al vino, compresi i fenomeni chimici coinvolti nell'invecchiamento. L'insegnamento è strettamente connesso coi corsi nei quali si sviluppano la biochimica e la microbiologia di base per formare uno studente che abbia una prospettiva completa dei fenomeni di fermentazione che accompagnano la vinificazione. Lo studente imparerà a conoscere i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione durante la vinificazione. Per raggiungere questo obiettivo principale, lo studente svilupperà in dettaglio conoscenze legate agli aspetti strutturali delle principali molecole che costituiscono il vino (ad esempio: mono-, oligo- e polisaccaridi, acidi organici, derivati fenolici, sostanze azotate, sostanze inorganiche).
Risultati apprendimento attesi
La conoscenza delle principali trasformazioni chimiche e biochimiche sarà un obiettivo importante del corso, con particolare riferimento alla chimica delle fermentazioni. Lo studente acquisterà familiarità con i principali processi di trasformazione chimica legati ai processi di invecchiamento del vino.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Primo semestre
Programma
Lo studente imparerà a conoscere:
- le molecole che compongono l'uva e la loro evoluzione durante i processi di vinificazione;
- le principali molecole che determinano il colore del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- il destino dei monosaccaridi e la chimica delle fermentazioni di lieviti e di batteri lattici;
- l'utilizzo della SO2: vantaggi, svantaggi, reazioni con molecole normalmente presenti durante la vinificazione
- le principali molecole che determinano l'aroma del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- difetti nel vino: cause chimiche e metodi di prevenzione;
- i derivati azotati nell'evoluzione del vino;
- polisaccaridi: aspetti strutturali e importanze nei processi di vinificazione;
- processi chimici e biochimici che accompagnano l'invecchiamento del vino.
Prerequisiti
Il corso parte dalle conoscenze di base di chimica generale e organica acquisite durante il primo anno grazie ai corsi di Chimica generale e
Chimica organica
Metodi didattici
Lezioni frontali (5,5 CFU)
Esercitazioni in aula (0,5 CFU)
Materiale di riferimento
Trattato di Enologia II
P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean e D. Dubourdieu
Edagricole (2003)
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame sarà svolto in forma scritta con domande aperte
Sono previste prove intermedie durante il corso che si svolgeranno durante le pause dell'attività didattica, come previsto dal calendario della Facoltà.
CHIM/11 - CHIMICA E BIOTECNOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI - CFU: 6
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Docente/i
Ricevimento:
previo appuntamento
via mangiagalli 25, terzo piano