Colture microbiche per l'industria alimentare

A.A. 2019/2020
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/16
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla produzione e caratterizzazione delle colture microbiche a livello industriale. L'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti le conoscenze sui regolamenti EU e US che definiscono vincoli normativi e linee guida per l'impiego di microrganismi nella catena alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno gestire sia dal punto di vista tecnico che normativo le colture microbiche utilizzate nel alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Definizione di colture microbiche; cenni storici sul loro utilizzo sin dall'antichità; dichiarazione delle colture microbiche (Reg EU 1169/2011 ed aggiornamenti). Regolamento e criteri di sicurezza per le colture microbiche, ruolo delle istituzioni coinvolte nel risk assessment delle colture microbiche (EU Commission, EFSA, FEEDAP, BOHAZ, IDF, EFFCA); USA: FDA e GRAS; EU: EFSA e QPS list; il protocollo di Nagoya; il protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza. Proprietà "desiderate" (inibizione di patogeni, degradazione di composti tossici, miglioramento della digeribilità dell'alimento, arricchimento dell'alimento di vitamine, aminoacidi, acidi grassi e proteine) ed "indesiderate" (produzione di metaboliti tossici, fattori di virulenza, antibiotico resistenza) delle colture microbiche. Focus sull'antibiotico resistenza nella catena alimentare e documenti EFSA con le linee guida per la determinazione della sensibilità agli antibiotici. Metodi genotipici per la valutazione delle colture microbiche: Whole Genome Sequencing (WGS). Stabilità delle colture microbiche (cos'è la stabilità e come controllarla, esempi: Lactobacillus rhamnosus GG e Lactobacillus paracasei F19). Come le condizioni di produzione delle colture microbiche possono influenzare la loro resa in biomassa, la loro attività nel processo fermentativo industriale e la loro stabilità. Descrizione delle principali colture microbiche che hanno un ruolo tecnologico e/o benefico nei prodotti fermentati: le colture di protezione. Alcuni esempi di colture microbiche e loro applicazioni nell'industria alimentare (come conservazione, per la creazione di nuovi prodotti, per la modifica di alcune proprietà dell'alimento e per la produzione di antimicrobici, vitamine e vaccini).
L'insegnamento si avvarrà anche di seminari svolti da esperti del settore.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
Lezioni frontali e seminari di esperti nel settore della produzione delle biomasse microbiche per l'industria alimentare.
Materiale di riferimento
Copia delle slide utilizzate a lezione; appunti delle lezioni; materiale bibliografico fornito dal docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame è orale e riguarda tutte le tematiche affrontate in aula
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: Arioli Stefania