Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/19
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alle caratteristiche qualitative della carne ottenuta dalle principali specie di interesse zootecnico (bovini, suini, ovi-caprini, avicoli, cunicoli, pesci, molluschi e crostacei) e delle uova, esaminando le relazioni che intercorrono fra queste caratteristiche e i fattori di allevamento che le condizionano.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno effettuare valutazioni qualitative sulle diverse tipologie di carne sul mercato, sui tagli commerciali, oltre a saper effettuare valutazioni qualitative, di freschezza e di salubrità delle uova.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Produzione della carne: il quadro economico, i parametri che definiscono la qualità della carne e i metodi analitici di valutazione (pH, tenerezza, colore, aroma, capacità di ritenzione idrica), il trasporto, la macellazione degli animali, il sezionamento delle carcasse, la commercializzazione. L'ispezione delle carni e dei prodotti ittici. L'allevamento biologico. La carne dei ruminanti: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, età di macellazione, categorie di bovini, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. La carne suina: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, suino leggero e pesante, destinazione dei prodotti della macellazione, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. Particolarità del suino pesante. La carne avicunicola e le uova: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, categorie di produzione, programmi alimentari, allevamento del coniglio da carne, del broiler e della gallina ovaiola, principali razze e ibridi commerciali). Composizione e valore nutrizionale delle carni avicunicole e delle uova. Modalità di commercializzazione delle uova. La specie ittiche: fattori genetici, alimentari e gestionali che influiscono sulla qualità (principali specie di interesse commerciale, tipologie di allevamento, programmi alimentari, tecniche di raccolta). Caratteristiche nutrizionali dei prodotti dell'acquacoltura e parametri di qualità. La qualità dei molluschi bivalvi e dei crostacei e loro valore nutrizionale.
Prerequisiti
Conoscenze di base di biologia animale e di chimica degli alimenti.
Metodi didattici
Lezioni frontali e visite tecniche presso aziende agricole e alimentari
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Materiale scaricabile dal corso on-line su piattaforma Ariel
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste di una prova orale atta ad accertare le conoscenze dello studente sia sugli aspetti teorici che tecnici della materia. La prova prevede alcune domande per ciascuna delle diverse parti del programma svolto nel corso. Verranno valutate le conoscenze relative ai fattori che definiscono la qualità dei prodotti carnei e delle specie ittiche, e i fattori che concorrono a determinarle: modalità di gestione in allevamento, alimentazione, genetica, modalità di macellazione e trattamento delle carcasse.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità)
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 6
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente: Bava Luciana
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento