Microbial food cultures

A.A. 2021/2022
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/16
Lingua
Inglese
Obiettivi formativi
Il corso "Colture microbiche per l'industria alimentare", come insegnamento a scelta libera, ha lo scopo di sviluppare il concetto di "coltura microbica" considerando: i) regolamenti EU e US che definiscono vincoli normativi e linee guida per l'impiego di microrganismi nella catena alimentare; ii) i criteri di selezione funzionale; iii) le problematiche correlate alla loro produzione e alle applicazioni nell'industria alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Il corso fornisce competenze in ambito normativo e microbiologico per l'industria alimentare, volte alla selezione di colture microbiche per utilizzo alimentare, tenendo conto delle esigenze richieste nello sviluppo di un processo industriale.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 20/21, verranno date indicazioni più specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria.
Programma
Definizione di colture microbiche; cenni storici sul loro utilizzo sin dall'antichità; dichiarazione delle colture microbiche (Reg EU 1169/2011 ed aggiornamenti). Regolamento e criteri di sicurezza per le colture microbiche, ruolo delle istituzioni coinvolte nel risk assessment delle colture microbiche (EU Commission, EFSA, FEEDAP, BOHAZ, IDF, EFFCA); USA: FDA e GRAS; EU: EFSA e QPS list; il protocollo di Nagoya; il protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza. Proprietà "desiderate" ed "indesiderate" delle colture microbiche. Focus sull'antibiotico resistenza nella catena alimentare e documenti EFSA con le linee guida per la determinazione della sensibilità agli antibiotici. Metodi genotipici per la valutazione delle colture microbiche: Whole Genome Sequencing (WGS). Stabilità delle colture microbiche (cos'è la stabilità e come controllarla, esempi: Lactobacillus rhamnosus GG e Lactobacillus paracasei F19). Come le condizioni di produzione delle colture microbiche possono influenzare la loro resa in biomassa, la loro attività nel processo fermentativo industriale e la loro stabilità. Descrizione delle principali colture microbiche che hanno un ruolo tecnologico e/o benefico nei prodotti fermentati: le colture di protezione. Alcuni esempi di colture microbiche e loro applicazioni nell'industria alimentare. L'insegnamento si avvarrà anche di seminari svolti da esperti del settore.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
Lezioni frontali
Materiale di riferimento
Slide e articoli scientifici
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: Arioli Stefania
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento, via email
via Mangiagalli 25, 3 piano, ufficio 3070