Microbial food cultures

Definizione di colture microbiche; cenni storici sul loro utilizzo sin dall'antichità; dichiarazione delle colture microbiche (Reg EU 1169/2011 ed aggiornamenti). Regolamento e criteri di sicurezza per le colture microbiche, ruolo delle istituzioni coinvolte nel risk assessment delle colture microbiche (EU Commission, EFSA, FEEDAP, BOHAZ, IDF, EFFCA); USA: FDA e GRAS; EU: EFSA e QPS list; il protocollo di Nagoya; il protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza. Proprietà "desiderate" (inibizione di patogeni, degradazione di composti tossici, miglioramento della digeribilità dell'alimento, arricchimento dell'alimento di vitamine, aminoacidi, acidi grassi e proteine) ed "indesiderate" (produzione di metaboliti tossici, fattori di virulenza, antibiotico resistenza) delle colture microbiche. Focus sull'antibiotico resistenza nella catena alimentare e documenti EFSA con le linee guida per la determinazione della sensibilità agli antibiotici. Metodi genotipici per la valutazione delle colture microbiche: Whole Genome Sequencing (WGS). Stabilità delle colture microbiche (cos'è la stabilità e come controllarla, esempi: Lactobacillus rhamnosus GG e Lactobacillus paracasei F19). Come le condizioni di produzione delle colture microbiche possono influenzare la loro resa in biomassa, la loro attività nel processo fermentativo industriale e la loro stabilità. Descrizione delle principali colture microbiche che hanno un ruolo tecnologico e/o benefico nei prodotti fermentati: le colture di protezione. Alcuni esempi di colture microbiche e loro applicazioni nell'industria alimentare (come conservazione, per la creazione di nuovi prodotti, per la modifica di alcune proprietà dell'alimento e per la produzione di antimicrobici, vitamine e vaccini).
L'insegnamento si avvarrà anche di seminari svolti da esperti del settore.