Chimica degli alimenti

Il corso di Chimica degli Alimenti affronta innanzi tutto gli aspetti chimici, dietetici e tossicologici delle principali categorie di nutrienti: proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e minerali. Vengono quindi considerate le tipologie di alimenti che presentano particolare interesse per la dieta mediterranea (cereali e derivati, latte e derivati) e/o per l'economia italiana (olio di oliva e vino). Vengono descritte le principali caratteristiche e norme alla base del controllo di qualità degli alimenti, tra cui le norme HACCP e gli standard autoimposti ISO.
Di ogni alimento vengono considerati le caratteristiche nutrizionali, la composizione chimica, i trattamenti tecnologici comunemente impiegati per la conservazione e le analisi utili ad assicurarne la sicurezza (contaminanti) o l'inclusione in particolari categorie di qualità (denominazioni di origine). Le lezioni frontali introducono gli argomenti poi applicati nel modulo di laboratorio.
Il modulo di laboratorio prevede una parte pratica in cui gli studenti applicano metodiche tradizionali ed avanzate all'analisi degli alimenti. In particolare, pur con qualche variante, le esercitazioni riguardano: l'analisi sensoriale per far conoscere allo studente l'importanza delle caratteristiche organolettiche nella scelta del consumatore; l'analisi quantitativa di macronutrienti (principalmente proteine e lipidi); la valutazione del profilo di alimenti con identificazione delle componenti proteiche e la relativa potenzialità allergenica (tecniche elettroforetiche ed immunochimiche); le analisi dei prodotti gluten-free (tecniche immunoenzimatiche); il controllo di qualità di alimenti, tra cui la classificazione dei derivati dell'oliva-olio di oliva (tecniche spettrofotometriche).

Gli studenti nel corso di Chimica degli Alimenti (lezioni frontali) devono acquisire le basi necessarie ad affrontare una eventuale professione nel settore degli alimenti. L'industria alimentare e dietetica richiede personale preparato al controllo di qualità ed è pertanto importante che gli studenti di SSCTA siano in grado di affrontare queste attività con il miglior approccio scientifico.
Il modulo di laboratorio intende fornire le abilità pratiche nevessarie per avviare gli studenti ad una eventuale professione nel settore degli alimenti.