Chimica enologica e delle fermentazioni

Obiettivo generale:
preparare lo studente all'uso dei concetti chimici di base e specifici della chimica enologica mediante una visione generale dei composti che si evolvono dal mosto fino al vino, compresi i fenomeni chimici coinvolti nell'invecchiamento. L'insegnamento è strettamente connesso coi corsi nei quali si sviluppano la biochimica e la microbiologia di base per formare uno studente che abbia una prospettiva completa dei fenomeni di fermentazione che accompagnano la vinificazione. Lo studente imparerà a conoscere i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione durante la vinificazione. Per raggiungere questo obiettivo principale, lo studente svilupperà in dettaglio conoscenze legate agli aspetti strutturali delle principali molecole che costituiscono il vino (ad esempio: mono-, oligo- e polisaccaridi, acidi organici, derivati fenolici, sostanze azotate, sostanze inorganiche).
Le lezioni e le esercitazioni in aula concorrono a favorire la comprensione degli aspetti chimici a livello qualitativo e quantitativo coinvolti nelle diverse fasi della produzione del vino.
Relazione con il resto del corso o altri insegnamenti:
l'insegnamento utilizza i concetti di base dei corsi di chimica del I anno per spiegare quanto avviene durante i processi di vinificazione e invecchiamento a livello molecolare. Le conoscenze sviluppate durante i contemporanei insegnamenti di Biochimica e Microbiologia sono utilizzate per comprendere quanto avviene durante i processi di fermentazione e per meglio capire quali sono i principi della stabilità chimica del vino.

Conoscenza e capacità di comprensione:
Conoscenza delle principali molecole che caratterizzano il mosto e delle trasformazioni chimiche e microbiologiche che avvengono durante i processi di vinificazione; conoscenza dei processi chimici e biochimici legati all'invecchiamento. Capacità di comprensione delle relazioni tra chimica e metabolismo microbico per capire quali molecole sono trasformate durante la vinificazione e perché. Lo studente sarà in grado di comprendere i principali processi di trasformazione chimica legati ai processi di invecchiamento del vino.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
le conoscenze e la comprensione dei fenomeni legati alla trasformazione di molecole dal mosto al vino potranno essere applicate per intervenire su aspetti pratici dei processi di vinificazione (come predire e prevenire problemi di stabilità chimica del vino, come intervenire chimicamente e microbiologicamente per favorire processi fermentativi desiderati o indesiderati, come favorire o sfavorire lo sviluppo di molecole con proprietà sensoriali definite)

Capacità critiche e di giudizio:
le capacità critiche e di giudizio saranno sviluppate attraverso esempi di situazioni dove gli aspetti positivi e negativi si incrociano e le conoscenze relative alla chimica e alle fermentazioni del futuro enologo sono cruciali. Questi esempi comprendono l'impiego di additivi nella pratica enologica, l'uso di tecniche per sviluppare aromi, le relazioni tra problemi tecnologici e chimica del vino.