Chimica enologica e delle fermentazioni

1) Obiettivo generale
L'obiettivo generale del corso è fornire agli studenti una preparazione completa e approfondita sull'applicazione dei concetti chimici di base e specifici della chimica enologica. Particolare enfasi sarà posta sull'evoluzione delle specie chimiche dal mosto al vino e sui fenomeni chimici coinvolti nei processi di invecchiamento. Questo approccio sarà particolarmente efficace se il corso sarà suddiviso in moduli tematici.
2) Come lezioni/lab concorrono a sviluppare le conoscenze
Attraverso le lezioni e le esercitazioni in aula, gli studenti acquisiranno una conoscenza approfondita dei costituenti chimici dell'uva e delle loro trasformazioni durante il processo di vinificazione. Per raggiungere questo obiettivo, le lezioni approfondiranno gli aspetti strutturali delle principali classi di molecole presenti nel vino, tra cui monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi, acidi organici, derivati fenolici, sostanze azotate e composti inorganici. Questo approccio fornirà una solida base per comprendere i processi chimici che caratterizzano ogni fase della vinificazione.
3) Relazione con il resto del corso o altri insegnamenti
Questo insegnamento si basa sui concetti fondamentali acquisiti nei corsi di Chimica del primo anno per approfondire i processi molecolari che si verificano durante la vinificazione e l'invecchiamento del vino. Le conoscenze fornite dai corsi paralleli di Biochimica e Microbiologia vengono applicate per comprendere le dinamiche fermentative e analizzare i principi che regolano la stabilità chimica del vino. Il corso fornisce inoltre le basi necessarie per la comprensione della seconda parte di Enologia I (in particolare la comprensione dei processi di vinificazione), nonché gli insegnamenti del terzo anno di Enologia II e Microbiologia enologica.

1) Conoscenza e comprensione
Lo studente acquisirà una solida conoscenza delle principali molecole presenti nel mosto e delle trasformazioni chimiche e microbiologiche che avvengono durante i processi di vinificazione. Approfondirà inoltre i processi chimici e biochimici legati all'invecchiamento del vino. Attraverso questo percorso, lo studente sarà in grado di:
· Comprendere le relazioni tra la chimica e il metabolismo microbico, sviluppando una visione chiara delle molecole coinvolte nella vinificazione e delle ragioni alla base delle loro trasformazioni.
· Acquisire competenze sui principali processi chimici che caratterizzano l'invecchiamento del vino, comprendendone le dinamiche e gli effetti sulle caratteristiche del prodotto finale.

2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le competenze acquisite riguardo alla trasformazione delle molecole dal mosto al vino saranno applicabili a diversi aspetti pratici della vinificazione. In particolare, o studente sarà in grado di:
· Prevedere e prevenire eventuali problemi legati alla stabilità chimica del vino.
· Intervenire sia dal punto di vista chimico che microbiologico per ottimizzare i processi fermentativi desiderati o prevenire quelli indesiderati.
· Modulare lo sviluppo di molecole che influenzano le caratteristiche sensoriali del vino, migliorandone la qualità.

3) Capacità critiche e di giudizio
Le capacità critiche e di giudizio saranno sviluppate attraverso l'analisi di casi pratici, in cui gli studenti saranno chiamati a valutare gli effetti delle scelte adottate in cantina, bilanciando aspetti positivi e negativi. In particolare, gli studenti affineranno le proprie competenze valutando situazioni complesse in cui le conoscenze chimiche e fermentative risultano fondamentali, come:
· L'impiego di additivi enologici.
· L'uso di tecniche per il miglioramento degli aromi.
· L'adozione di soluzioni tecnologiche per risolvere problemi legati alla chimica del vino.
Questo approccio consentirà agli studenti di sviluppare una visione critica e consapevole, utile per prendere decisioni informate e strategiche nel settore enologico.

4) Capacità di comunicare quanto si è appreso
Alla fine del corso gli studenti saranno in grado di utilizzare un linguaggio tecnico appropriato per:
- saper descrivere i processi chimici della vinificazione utilizzando la terminologia specifica del settore enologico.
- essere in grado di spiegare concetti come la fermentazione, l'invecchiamento del vino e le reazioni chimiche coinvolte, utilizzando termini scientifici corretti e appropriati.
- presentare in modo ordinato e logico i concetti chimici, favorendo la comprensione anche per interlocutori non specialisti (ad esempio, tecnici di cantina o professionisti del settore enologico).

5) Capacità di proseguire lo studio in modo autonomo
Alla fine del corso gli studenti saranno in grado di proseguire lo studio in modo autonomo, soprattutto per quanto riguarda la capacità di ricerca autonoma delle informazioni
· Saper consultare testi scientifici, articoli di settore e banche dati specialistiche per approfondire argomenti complessi relativi alla chimica enologica.
· Utilizzare fonti autorevoli per rimanere aggiornati sulle innovazioni tecnologiche, sulle nuove metodologie analitiche e sulle normative del settore enologico.