Enologia 1

L'insegnamento si propone di fornire un'approfondita comprensione dei principi scientifici sottesi alla produzione enologica, sulla base dei fondamenti biologici, fisici e chimici necessari per la loro comprensione. In particolare Enologia 1 si propone di fornire le conoscenze per operare efficacemente la trasformazione dell'uva in vino in cantina di vinificazione. Le attività di didattica frontale permetteranno di conoscere e gestire sia le macchine usate nella filiera della vinificazione che i fenomeni fisici, biologici e chimici in essa coinvolti, al fine di comprendere il ruolo di ogni singola fase di processo ed il suo effetto sulle caratteristiche del prodotto. Le attività di esercitazione consolideranno le abilità di calcolo applicate alla soluzione di problemi relativi ai bilanci di materia, energia e cinetica. L'insegnamento costituirà inoltre propedeuticità per comprendere le tecniche di produzione specifiche per la realizzazione di vini con caratteristiche sensoriali ottimali affrontate nel successivo insegnamento di Enologia 2.

Al termine dell'insegnamento la/lo studente dovrà conoscere: i principi alla base delle principali operazioni unitarie impiegate nel settore enologico; lo schema ed il funzionamento delle principali macchine enologiche; la composizione dell'uva matura e in maturazione, come pure il ruolo dei principali costituenti dell'uva nelle caratteristiche finali del vino. Inoltre dovrà conoscere gli effetti delle operazioni di vendemmia, conferimento dell'uva, e cantina sui singoli costituenti dell'uva, del mosto e del vino nonché sulle proprietà sensoriali.
La/lo studente sarà in grado di: risolvere problemi inerenti le operazioni unitarie trattate; valutare l'impiego delle operazioni unitarie nelle varie fasi del processo di vinificazione; partecipare competentemente ai processi di vinificazione e di operare scelte coerenti con il risultato produttivo atteso; dimensionare le macchine usate in cantina comprendendone il funzionamento e gli effetti sul prodotto finale.
Sarà anche in grado di: correlare le caratteristiche compositive dell'uva e delle modalità di vendemmia col risultato enologico; di definire le condizioni fermentative e di vinificazione ottimali per conseguire il risultato enologico; svolgere la degustazione tecnica del vino per estrapolare i descrittori nonché possibili difetti che possono insorgere con il processo di vinificazione e/o durante la conservazione. Infine, sarà in grado di partecipare al tirocinio aziendale obbligatorio comprendendo le attività assegnategli, svolgendole correttamente e valutandole criticamente.
Possiederà proprietà di linguaggio tecnico, saprà comunicare gli aspetti del processo di vinificazione e sarà in grado di relazionare tecnicamente il lavoro svolto durante il tirocinio in cantina ai fini della stesura dell'elaborato di laurea.