Enologia 2

L'insegnamento, nel suo complesso, costituisce il completamento delle conoscenze enologiche introdotte con Enologia 1 e porta la/lo studente a conoscere le tecniche di finitura e la produzione di vini speciali nonché di conseguire le competenze per una corretta valutazione sensoriale del prodotto finale e dei suoi intermedi di produzione. L'insegnamento è suddiviso in due moduli con specifici obiettivi formativi.
Il primo modulo è finalizzato a fornire allo studente i concetti teorici fondamentali nella corretta gestione delle vinificazioni. Nozioni apprese nei corsi propedeutici verranno in ampia misura ripresi ed arricchiti con nuove informazioni e finalizzati all'apprendimento dei principi delle vinificazioni. Lo studente dovrà approfondire le fasi coinvolte nella produzione dei vini rossi, dei bianchi degli spumanti e dei vini passiti e comprendere come e quali i fattori chimici, biochimici, microbici, chimico-fisici e tecnologici condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
Il modulo 2 ha l'obiettivo di fornire agli studenti competenze teoriche e pratiche per l'applicazione delle metodologie sensoriali nella filiera enologica.
Obiettivo formativo dell'insegnamento è fornire, attraverso lezioni frontali e esercitazioni pratiche in laboratorio, una comprensione generale dei meccanismi di percezione delle proprietà sensoriali (e dei difetti) dei vini, nonché sviluppare conoscenze relative ai principali metodi di analisi sensoriale utili per analizzare e risolvere problematiche legate all'affinamento e all'invecchiamento dei vini, al confronto con prodotti concorrenti, alla valutazione della conformità dei prodotti vinicoli agli standard sensoriali aziendali e alla gestione e monitoraggio della qualità sensoriale del prodotto lungo tutta la filiera produttiva.
Le competenze acquisite nel Modulo 2 integrano e completano le conoscenze già fornite in altri insegnamenti del percorso formativo, come quelli di chimica enologica, microbiologia enologica ed enologia 1, permettendo di valutare e ottimizzare la qualità del vino attraverso approcci sensoriali.

Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti saranno in grado di realizzare una completa produzione enologica anche utilizzando le conoscenze acquisite e gli strumenti di valutazione sensoriale.
Il modulo 1 consentirà di conoscere: le tecniche macerative speciali comprendendone gli effetti sulle caratteristiche del prodotto; di valutare ed applicare i fattori utili per la gestione dei processi malolattici, di invecchiamento in legno e di stabilizzazione e affinamento. Saranno inoltre compresi i processi di vinificazione di vini spumanti e passiti e sarà possibile decidere le condizioni di lavorazione più opportune da applicare per conseguire il risultato analitico desiderato. Infine, I discenti conosceranno i principi del confezionamento del vino ed i principali fattori che lo condizionano. Le attività esercitative conferiranno le competenze per svolgere calcoli utili per la gestione dei processi di cantina. Le studentesse e gli studenti saranno in grado sia di valutare il processo produttivo adottato collegandolo al risultato enologico conseguito, che di descriverlo e relazionarlo con proprietà di linguaggio. Le conoscenze e le abilità apprese costituiscono utile base per poter approfondire ed estendere autonomamente le conoscenze.
Al termine del modulo 2, le studentesse e gli studenti saranno in grado di: analizzare in modo critico e risolvere problematiche sensoriali legate alla produzione e invecchiamento del vino, selezionando e applicando la metodologia sensoriale più adeguata; progettare e gestire un laboratorio di analisi sensoriale, organizzando sessioni di assaggio professionali e garantendo il rispetto dei protocolli scientifici. Saranno anche in grado di: Elaborare e interpretare in modo critico i dati raccolti dalle analisi sensoriali utilizzando strumenti statistici avanzati per trarre conclusioni valide e supportare le decisioni aziendali; comunicare e collaborare efficacemente con i diversi settori aziendali, in particolare con quelli legati alla commercializzazione e al marketing dei prodotti viti-vinicoli, per integrare le analisi sensoriali nelle strategie di vendita. Infine, sapranno: proseguire autonomamente lo studio e l'approfondimento delle scienze sensoriali, aggiornandosi costantemente sulle nuove metodologie di analisi e le tendenze emergenti nel settore enologico; applicare le conoscenze sensoriali in contesti innovativi, adattando le metodologie apprese a nuovi prodotti, mercati e sfide legate alla qualità del vino.