Microbiologia enologica

L'insegnamento di Microbiologia Enologica si propone di fornire una solida preparazione scientifica sul ruolo e sul metabolismo dei microrganismi coinvolti nei processi enologici. In particolare, il corso approfondisce l'identità, la fisiologia e l'impatto tecnologico di lieviti e batteri lattici nelle fermentazioni alcolica e malolattica, nonché il comportamento di altri microrganismi - come muffe e lieviti alterativi - potenzialmente implicati nelle alterazioni del vino. L'insegnamento mira a sviluppare nei discenti competenze specifiche nella gestione microbiologica del processo di vinificazione, promuovendo la capacità di monitorare le fermentazioni, utilizzare in modo consapevole colture starter e affrontare eventuali problematiche fermentative. Le attività pratiche di laboratorio sono orientate al consolidamento delle conoscenze teoriche attraverso l'analisi microbiologica di mosti e vini, la caratterizzazione tecnologica dei microrganismi e la valutazione della qualità microbiologica del prodotto finito. Il corso si colloca in stretta continuità con gli insegnamenti di Microbiologia Generale e Chimica Enologica e delle Fermentazioni, e si integra funzionalmente con gli insegnamenti di Enologia 2 (Mod. 1: Tecnologie e processi enologici), contribuendo alla formazione di una figura professionale in grado di operare con consapevolezza scientifica nella gestione dei processi produttivi e nel controllo della qualità microbiologica nel settore vitivinicolo.

Al termine dell'insegnamento, il discente avrà acquisito una solida conoscenza degli aspetti metabolici fondamentali del lievito e dei batteri lattici durante i processi di fermentazione alcolica e malolattica, con particolare riferimento al metabolismo del carbonio, dell'azoto e dello zolfo. Avrà inoltre familiarità con i principali metodi di isolamento e coltivazione dei microrganismi di interesse enologico, strumenti indispensabili per il monitoraggio del processo di vinificazione e per l'identificazione e prevenzione delle alterazioni microbiche del vino. Sarà in grado di gestire in modo consapevole le variabili microbiologiche legate alla fermentazione alcolica, inclusa la corretta scelta e inoculazione di colture starter per le fermentazioni controllate. Il discente comprenderà appieno il duplice ruolo dei microrganismi nel processo enologico, sia in termini positivi - come agenti fondamentali per la trasformazione del mosto in vino - sia in termini negativi, quando responsabili di difetti o contaminazioni. Saprà inoltre applicare conoscenze operative per garantire l'igiene in cantina, inclusa l'esecuzione delle principali analisi microbiologiche necessarie a valutare la qualità e la sicurezza del prodotto finito. Il corso è strutturato per promuovere lo sviluppo del pensiero critico e dell'autonomia di giudizio, attraverso attività di laboratorio, analisi di casi studio, seminari e interpretazione di dati sperimentali di laboratorio, che favoriranno la capacità dello studente di valutare situazioni reali in ambito produttivo. Parallelamente, discussioni in aula permetteranno di affinare le competenze comunicative, consentendo al discente di trasmettere in modo chiaro, rigoroso e appropriato le conoscenze acquisite, anche in contesti professionali e interdisciplinari. Infine, l'uso di fonti scientifiche aggiornate, e l'approfondimento tematico costituiranno le basi per sviluppare la capacità di apprendere in modo autonomo e continuo, rendendo lo studente capace di aggiornare le proprie competenze lungo l'intero arco della vita professionale.