Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

A.A. 2025/2026
5
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
BIO/09
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fare acquisire conoscenze relative alle caratteristiche merceologiche degli alimenti e all'impiego dei capitolati speciali d'appalto nella ristorazione collettiva. Scopo dell'insegnamento, inoltre, è di fare apprendere le modalità di preparazione delle formulazioni gastronomiche con diversi legami (fresco/caldo, refrigerato, surgelato, sotto vuoto) valutandone gli effetti sulle componenti nutrizionali.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente avrà la capacità di identificare dal punto di vista merceologico le derrate alimentari e gestirne gli approvvigionamenti. Sarà in grado di leggere un capitolato d'appalto per la ristorazione collettiva apprezzandone gli aspetti qualitativi. Avrà le competenze per individuare i cambiamenti nutrizionali in funzione dei processi di cottura.
Corso singolo

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Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre

Programma
Preparazione di formulazioni gastronomiche (2 CFU)
· legame fresco/caldo, refrigerato, surgelato e sottovuoto: caratteristiche, vantaggi e svantaggi;
· scelta e conservazione degli ingredienti;
· tecniche di preparazione e lavorazione;
· metodi di cottura;
· valutazione della conservabilità;
· ricettari tipo, schede tecniche di prodotto finito;
· menù tipo per le diverse collettività e loro gestione con programmi informatici;
· allergeni e diete speciali;
· visite didattiche (TBC).

Modificazioni a carico di macro- e micronutrienti e composti di interesse nutrizionale:
(0,5 CFU)
· influenza delle diverse tecniche di cottura sulla qualità nutrizionale (micronutrienti:
perdite e biodisponibilità);
· componenti diversi di interesse nutrizionale (antiossidanti non vitaminici, fibra
alimentare, antinutrienti, ecc.);
· i prodotti di quarta e quinta gamma: convenienza d'uso e caratteristiche nutrizionali.

Ruolo degli organi istituzionali nel controllo del settore agroalimentare: (0,5 CFU)
· criteri di selezione dei fornitori;
· Biologico, Km 0, filiera corta, ecc.;
· preparazione e confezionamento;
· trasporto e distribuzione;
· ruoli e aspettative dell'Autorità Competente.

Capitolati d'appalto della ristorazione: (1,0 CFU)
· studio esemplificativo dei capitolati d'appalto;
· criteri di aggiudicazione dell'appalto e garanzie ottenibili (certificazioni di qualità);
· congruità delle derrate alimentari e non rispetto agli standard richiesti dai Capitolati
Speciali di Appalto (qualità merceologica, calibro, grammature, ecc.).

Ruolo di enti, associazioni, ministero nel promuovere un corretto stile di vita (1,0 CFU)
· promozione della salute: indirizzi, strategie, programmi;
· educazione alimentare: obiettivi, contenuti, metodologie;
· interventi nel settore della ristorazione collettiva.
Prerequisiti
E' auspicabile aver già sostenuto positivamente l'esame di Nutrizione delle collettività prima di iniziare a seguire il corso.
Metodi didattici
Lezioni frontali, seminari svolti da professionisti, visite didattiche in aziende di ristorazione e/o della grande distribuzione organizzata
Materiale di riferimento
- Alimenti: Caratteristiche nutrizionali, Analisi e controllo - F. Fidanza - Idelson-Gnocchi ed. (Napoli) 1996
- Chimica degli Alimenti - P. Cappelli, V. Vannucchi -Zanichelli Editore, Bologna 2005
- Manuale della Ristorazione, Salvatore Ciappellano - Casa Editrice Ambrosiana, Milano 2009
- Materiale fornito dal docente presente sul sito myAriel
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame finale sarà orale e le domande saranno atte a valutare l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma con particolare attenzione alla capacità critica acquisita dallo studente nella valutazione di un capitolato d'appalto e nell'individuare la tipologia di legame produttivo migliore per garantire le caratteristiche nutrizionali del menu richiesto, oltre che nella valutazione critica di progetti di educazione alimentare svolti nell'ambito della ristorazione collettiva.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto su UNIMIA. La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente dal docente al termine dell'esame.
Student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
BIO/09 - FISIOLOGIA - CFU: 5
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Docente: Martini Daniela
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio: via Giuseppe Colombo 62, Edificio 21070, Primo Piano