Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

L'insegnamento si propone di fare acquisire conoscenze relative alle caratteristiche merceologiche degli alimenti e all'impiego dei capitolati speciali d'appalto nella ristorazione collettiva. Scopo dell'insegnamento, inoltre, è di fare apprendere le modalità di preparazione delle formulazioni gastronomiche con diversi legami (fresco/caldo, refrigerato, surgelato, sotto vuoto) valutandone gli effetti sulle componenti nutrizionali.

Al termine del corso lo studente avrà la capacità di identificare dal punto di vista merceologico le derrate alimentari e gestirne gli approvvigionamenti. Sarà in grado di leggere un capitolato d'appalto per la ristorazione collettiva apprezzandone gli aspetti qualitativi. Avrà le competenze per individuare i cambiamenti nutrizionali in funzione dei processi di cottura.