Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alle caratteristiche qualitative della carne ottenuta dalle principali specie di interesse zootecnico (bovini, suini, ovi-caprini, avicoli, cunicoli, pesci, molluschi e crostacei) e delle uova, esaminando le relazioni che intercorrono fra queste caratteristiche e i fattori di allevamento che le condizionano.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento, gli studenti saranno in grado di effettuare valutazioni qualitative approfondite sulle diverse tipologie di carne e specie ittiche disponibili sul mercato, analizzandone l'origine, le caratteristiche organolettiche, le proprietà nutrizionali e la conformità agli standard di qualità. Sapranno inoltre distinguere i principali tagli commerciali, valutandone l'idoneità per specifiche preparazioni gastronomiche o industriali.
Parallelamente, acquisiranno competenze nell'analisi della qualità delle uova, comprendendo i parametri che ne determinano la freschezza e la salubrità, con particolare attenzione agli aspetti microbiologici, nutrizionali e normativi. Saranno in grado di interpretare le informazioni riportate in etichetta e di riconoscere eventuali difetti o alterazioni che possano compromettere la sicurezza alimentare e la valorizzazione del prodotto.
Parallelamente, acquisiranno competenze nell'analisi della qualità delle uova, comprendendo i parametri che ne determinano la freschezza e la salubrità, con particolare attenzione agli aspetti microbiologici, nutrizionali e normativi. Saranno in grado di interpretare le informazioni riportate in etichetta e di riconoscere eventuali difetti o alterazioni che possano compromettere la sicurezza alimentare e la valorizzazione del prodotto.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Produzione della carne: il quadro economico, i parametri che definiscono la qualità della carne e i metodi analitici di valutazione (pH, tenerezza, colore, aroma, capacità di ritenzione idrica), il trasporto, la macellazione degli animali, il sezionamento delle carcasse, la commercializzazione. L'ispezione delle carni e dei prodotti ittici. L'allevamento biologico. La carne dei ruminanti: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, età di macellazione, categorie di bovini, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. La carne suina: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, suino leggero e pesante, destinazione dei prodotti della macellazione, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. Particolarità del suino pesante. La carne avicunicola e le uova: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, categorie di produzione, programmi alimentari, allevamento del coniglio da carne, del broiler e della gallina ovaiola, principali razze e ibridi commerciali). Composizione e valore nutrizionale delle carni avicunicole e delle uova. Modalità di commercializzazione delle uova. La specie ittiche: fattori genetici, alimentari e gestionali che influiscono sulla qualità (principali specie di interesse commerciale, tipologie di allevamento, programmi alimentari, tecniche di raccolta). Caratteristiche nutrizionali dei prodotti dell'acquacoltura e parametri di qualità. La qualità dei molluschi bivalvi e dei crostacei e loro valore nutrizionale.
Cenni su prodotti carne alternativi o innovativi
Cenni su prodotti carne alternativi o innovativi
Prerequisiti
Conoscenze di base di biologia animale e di chimica degli alimenti.
Metodi didattici
Verranno utilizzate lezioni frontali, approfondimenti tematici proposti alla classe gestite in piccoli gruppi e discussi plenariamente, visite tecniche presso aziende agricole e/o alimentari
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Materiale scaricabile dal corso on-line su piattaforma MyAriel. Alcuni capitoli del testo "Produzioni animali" a cura di Sandrucci A. Trevisi E. EDISES Università
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste di una prova orale atta ad accertare le conoscenze dello studente sia sugli aspetti teorici che tecnici della materia. La prova prevede alcune domande per ciascuna delle diverse parti del programma svolto nel corso. Verranno valutate le conoscenze relative ai fattori che definiscono la qualità dei prodotti carnei e delle specie ittiche, e i fattori che concorrono a determinarle: modalità di gestione in allevamento, alimentazione, genetica, modalità di macellazione e trattamento delle carcasse, problematiche connesse alla produzione.
La valutazione della prova orale terrà in considerazione i seguenti aspetti:
· Dimostrazione di aver compreso gli argomenti affrontati durante il corso
· Capacità di affrontare in modo critico e integrato i concetti e le tematiche del corso
· Uso di una corretta terminologia
· Completezza delle risposte
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
L* student* con DSA o con disabilità è pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nel caso in cui lo studente volesse utilizzare mappe concettuali, esse dovranno essere allegate alla mail di richiesta in modo da permettere al docente di proporre eventuali modifiche/riduzioni del materiale presentato. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
La valutazione della prova orale terrà in considerazione i seguenti aspetti:
· Dimostrazione di aver compreso gli argomenti affrontati durante il corso
· Capacità di affrontare in modo critico e integrato i concetti e le tematiche del corso
· Uso di una corretta terminologia
· Completezza delle risposte
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
L* student* con DSA o con disabilità è pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nel caso in cui lo studente volesse utilizzare mappe concettuali, esse dovranno essere allegate alla mail di richiesta in modo da permettere al docente di proporre eventuali modifiche/riduzioni del materiale presentato. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
Docente/i
Ricevimento:
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