Risorse microbiche per il sistema alimentare
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
Il corso ha come obiettivo quello di fornire le competenze scientifiche relative alle colture microbiche come strumenti biologici sostenibili che trovano applicazione in diversi ambiti del settore agro-alimentare: i) nei processi di biotrasformazione e fermentazione, ii) come agenti di protezione negli alimenti crudi e trasformati, iii) nel controllo e nella mitigazione della diffusione dei meccanismi di resistenza antimicrobica, iv) nella gestione sostenibile dei rifiuti, con la produzione di bioenergia o prodotti a valore aggiunto nell'ottica sempre più auspicabile di un approccio di economia circolare. I microrganismi sono anche ingredienti chiave di integratori alimentari, prodotti probiotici e postbiotici. Inoltre, il corso introdurrà alla complessità e alla diversità del microbiota umano e animale, sottolineando come l'interazione microbiota-ospite possa influenzare la salute umana e animale e come le diete possano influenzare la diversità e la funzionalità del microbiota.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento verranno acquisite competenze per la selezione di colture microbiche per specifiche applicazioni, tenendo conto le esigenze richieste nello sviluppo di un processo industriale. Inoltre, verranno acquisite competenze per la selezione di un microrganismo da impiegare in formulazioni probiotiche, per una valutazione critica di prodotti contenenti probiotici e per la valutazione scientifica della sua efficacia.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Definizione ed applicazioni delle colture microbiche nell'industria alimentare. La normativa di riferimento delle colture microbiche. Regolamentazione d'uso e criteri di sicurezza per l'utilizzo delle colture microbiche (definizione di GRAS e QPS, il concetto di novel food) L'EFFCA e l'IDF. Il protocollo di Nagoya; il protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza. Come selezionare le colture microbiche per un utilizzo alimentare: proprietà desiderate e proprietà indesiderate delle colture microbiche. Focus sull'antibiotico resistenza nella catena alimentare. Metodi genotipici per la caratterizzazione delle colture microbiche. Il concetto di stabilità genetica delle colture microbiche. Definizione ed esempi di colture microbiche con effetto di protezione. Il processo produttivo di una coltura microbica. I probiotici come colture microbiche per la preparazione di integratori alimentari. Definizione di microbioma e microbiota. Come si descrivono i microbiomi? I concetti di richness e evennes. Come si comparano i microbiomi? I concetti di alfa, beta e gamma diversity. Quali approcci metodologici si utilizzano per studiare i microbiomi? Le analisi metatassonomiche e metagenomiche. I microbiomi associati agli alimenti. Il microbiota umano. Dal microbioma al microbiota verso la gestione delle risorse microbiche in ambito alimentare. Caratteristiche e meccanismi d'azione dei più comuni e caratterizzati microrganismi probiotici. Dal microbiota umano ai probiotici di nuova generazione.
L'insegnamento si avvarrà anche di seminari svolti da esperti del settore.
L'insegnamento si avvarrà anche di seminari svolti da esperti del settore.
Prerequisiti
Competenze di Microbiologia generale e metabolismo microbico acquisite durante la laurea triennale.
Metodi didattici
Presentazione di lucidi e discussione di articoli scientifici inerenti le colture microbiche.
Materiale di riferimento
Slide del docente, articoli scientifici di riferimento.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame é scritto e consiste in 5 domande a risposta aperta inerenti al programma svolto.
Student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento, via email
via Mangiagalli 25, 3 piano, ufficio 3059
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Ufficio, Via Mangiagalli 25, quarto piano