Alimenti di origine vegetale e animale

IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO:elementi di morfologia: i frutti (pomacee , drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. Piante ornamentali, fiori recisi. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l'accrescimento. FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE:respirazione: misura, significato in postraccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche. COMPOSIZIONE E QUALITA'. Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione. VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI:Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc). TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ:Tecnologie frigorifere, regimazione e controllo. Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione. PARTE SPECIALE: pomacee, drupacee, agrumi, uva, piccoli frutti, kiwi, specie tropicali. PRODOTTI DI IV E V GAMMA:Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa. ESERCITAZIONE IN LABORATORIO: metodi di analisi della qualità. VISITE TECNICHE:-azienda del settore.-Ortomercato di Milano

L'insegnamento illustra i principali prodotti di origine animale (latte, carne, pesce) e ne presenta le principali caratteristiche collegate ai fattori che ne condizionano la qualità e la produzione. Verranno descritte le principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, in modo di porre le basi per una scelta dei prodotti di origine alimentare da parte del Ristoratore. La produzione di latte (2 CFU): caratteristiche qualitative, modalità di conservazione del latte, i prodotti caseari (formaggio, burro, yogurt); cenni di fisiologia della lattazione; i fattori che influiscono sulle caratteristiche qualitative del latte (specie, razza, tecniche di allevamento e modalità di mungitura); parametri igienico-sanitari (cellule somatiche, spore, carica batterica, micotossine). I marchi europei (DOP, IGP, STG). La produzione della carne (2 CFU): la trasformazione del muscolo in carne, le caratteristiche qualitative della carne bovina, suina, ittica e avicunicola e i fattori che la influenzano: razza, tecniche di allevamento e conservazione del prodotto finito; normative vigenti sulla produzione della carne (etichettatura e tracciabilità). Composizione, caratteristiche qualitative dei prodotti carnei (salumi).