Preferenze alimentari e scelte dei consumatori (Consumer science)

L'obiettivo principale è quello di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per la definizione delle linee guida da utilizzare per la valutazione della formulazione di un nuovo prodotto, del grado di preferenza-accettabilità, della sua ottimizzazione e del mantenimento delle sue caratteristiche nel tempo e per la definizione delle attese dei consumatori. Mediante l'applicazione delle metodologie di analisi sensoriale è, infatti, possibile acquisire una migliore conoscenza dei fattori che influenzano le preferenze del consumatore mettendo a punto prodotti che corrispondano maggiormente alle loro esigenze. Questo corso si propone, pertanto, di spiegare i principi di fisiologia e psicologia su cui si basano i metodi sensoriali; l'influenza dei fattori sensoriali (invecchiamento, memoria e atteggiamento neofobico, ecc.) sulle scelte e sul comportamento dei consumatori; l'applicazione di sistemi di gestione e controllo finalizzati alla garanzia della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari e dei sistemi di ristorazione; familiarizzare gli studenti con i metodi impiegati per le valutazioni descrittive e affettive in relazione a vari prodotti alimentari, con i metodi qualitativi (focus group) e i metodi quantitativi di preferenza-accettabilità per la valutazione dei comportamenti del consumatore; trasmettere le conoscenze necessarie per l'elaborazione statistica dei dati. Quindi in dettaglio i crediti formativi del programma sono i seguenti: a) Il ruolo dell'alimento, dell'individuo e del contesto ambientale (0.25 CFU) b) Recenti sviluppi nella scienza del consumatore: i fattori fisiologici, sensoriali, psicologici e socio-economici che influenzano le scelte alimentari (0.5 CFU) c) La mente: come il cervello elabora le informazioni sensoriali (analitiche e affettive) (0.25 CFU) d) Modelli di scelta e metodi di misura (0.25 CFU) e) Profili descrittivi degli alimenti (0.25 CFU) f) Discussioni qualitative: focus groups (0.25 CFU) g) Approccio tradizionale agli studi di preferenza e accettabilità: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati (0.5 CFU) con esercitazioni applicative (0.5 CFU) h) Le mappe di preferenza, correlazione tra valutazione sensoriale e preferenza per l'ottimizzazione dei prodotti alimentari (0.5 CFU) con esercitazioni applicative (0.25) i) Progettazione di prodotti per specifiche fasce di età (0.25 CFU) l) Correlazione tra valutazione sensoriale e marketing: le valutazioni sensoriali abbinate agli studi sui consumatori (0.25 CFU) https://www.youtube.com/channel/UCFu8q7ucvVDvDlibLTlZ10A www.analisisensoriale.unimi.it