Sistemi di allevamento animale: zootecnia, ambiente e alimenti di origine animale

Unità 1: Zootecnia e Ambiente Dopo una panoramica sulle diverse tipologie di allevamento animale in Italia e a livello mondiale, verranno individuati i punti di forza e le criticità di tali sistemi. Tra i primi l'apporto di sostanza organica e, a seconda della tipologia di allevamento, il contributo al mantenimento di un ambiente diversificato, con radure e ricchezza di biodiversità vegetale e animale; tra i secondi il rischio di un sovrappascolo, un eccesso di escrezione azotata e fosforica in presenza di un carico di bestiame troppo elevato per unità di superficie, con conseguente lisciviazione dei nitrati in falda e di emissioni ammoniacali dai reflui. Per l'azoto in particolare verrà trattata la normativa scaturita dalla Direttiva Nitrati dell'UE e analizzati in dettaglio i suoi riflessi sull'allevamento animale in Italia e in Lombardia in particolare. Verranno poi trattate le emissioni di gas clima-alteranti (anidride carbonica, metano, protossido d'azoto) imputabili alla zootecnia individuando tecniche alimentari e gestionali in grado di diminuirne l'impatto. Si affronterà anche l'analisi della zootecnia montana e il suo rapporto con il territorio in termini di mantenimento di una difesa contro il degrado ambientale, di una elevata biodiversità e di prevenzione di calamità naturali (frane, smottamenti). L'uso dell'acqua in zootecnia verrà a sua volta affrontato mettendo in luce opzioni e modalità virtuose, di risparmio idrico. Sia per i suini che per i bovini (da latte e da carne) verranno infine presentate tecniche di alimentazione e di gestione mirate a contenere il più possibile l'impatto ambientale in termini di azoto, fosforo, metano, ammoniaca, rame, zinco.

Qualità igienico-sanitaria e sicurezza degli alimenti di origine animale: tossinfezioni alimentari; rischio di contaminazione biologica dovuta a batteri, parassiti, virus e prioni; hygiene hypothesis; rischio di contaminazione abiotica dovuta a micotossine, contaminanti organici persistenti, metalli pesanti, medicinali veterinati, antibiotici, ormoni, OGM negli alimenti per il bestiame; strategie per prevenzione dei principali rischi di contaminazione del latte, della carne e delle uova, a livello di allevamento, durante il trasporto e al macello. Composizione degli alimenti di origine animale: caratteristiche della componente grassa del latte, della carne, delle uova e del pesce (composizione acidica e possibilità di modificarla); caratteristiche della componente azotata del latte (polimorfismi, allergie e intolleranze, biopeptidi, possibilità di modificare la componente azotata del latte). Apporto di calcio del latte e derivati. Apporto di ferro della carne. Normativa relativa alla qualità dei prodotti di origine animale e controlli ufficiali.