Alimentazione, approvvigionamenti e qualità dei prodotti di origine animale

A.A. 2019/2020
12
Crediti massimi
128
Ore totali
SSD
AGR/18 AGR/19
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze teoriche e pratiche sulle interazioni tra i sistemi della produzione primaria, le esigenze dell'industria di trasformazione, le richieste del consumatore, la qualità, gli approvvigionamenti, le industrie e i mercati dei prodotti di origine animale. Particolare attenzione verrà posta sugli effetti dell'alimentazione e delle tecnologie di allevamento sulle caratteristiche nutrizionali, organolettiche, sensoriali e di salubrità delle produzioni animali, con riferimento prevalente al latte, alle carni e al pesce.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà conoscere i fattori dei sistemi di produzione che influenzano la qualità dei prodotti di origine animale in funzione delle esigenze dei consumatori e dell'industria di trasformazione. Dovrà aver acquisito la capacità di valutare i fattori di ordine nutrizionale e di allevamento in grado d'influire sulle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e di salubrità degli alimenti di origine animale.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Prerequisiti
Agli studenti sono richieste conoscenze di base di zootecnia, alimentazione e nutrizione animale e di industrie di trasformazione degli alimenti di origine animale.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in un colloquio orale teso all'accertamento dell'acquisizione, della corretta comprensione e della capacità di rielaborazione dei contenuti del corso. Il materiale didattico disponibile sulla piattaforma Ariel consente la formulazione di domande tese a verificare la conoscenza dell'argomento, la capacità espositiva, la capacità di analisi critica dei contenuti. La prova verrà valutata in trentesimi e il voto finale terrà conto dell'esattezza e della qualità delle risposte, nonché dell'abilità comunicativa e della capacità di motivare adeguatamente affermazioni, analisi e giudizi durante il colloquio.
Modulo: Alimentazione e qualità dei prodotti di origine animale
Programma
Il corso mira ad approfondire negli studenti la conoscenza delle filiere produttive zootecniche nazionali ed internazionali, attraverso lo studio dei fattori nutrizionali, manageriali e ambientali che influenzano la qualità delle produzioni primarie (carni e latte).
ALIMENTAZIONE E QUALITA' DELLE CARNI
Didattica frontale
Aspetti generali, consumi alimentari, ruolo dell'alimentazione e produzione mangimi (1 ore)
Il concetto di qualità. (2 ore)
Analisi sensoriale (4 ore)
Alimentazione e qualità carni suine. (5 ore)
Alimentazione e qualità bovine (4 ore)
Esercitazioni
Seminari di professionisti mondo del lavoro (4 ore)
Panel test (4 ore)
Fiera Internazionale del Bovino da Latte, Cremona (4 ore)
laboratorio di analisi fisiche delle carni (4 ore)
ALIMENTAZIONE E QUALITA' DEL LATTE
Didattica frontale
Nutrizione e tenore in grasso del latte (3 ore)
Nutrizione e composizione acidica del grasso del latte (2 ore)
Nutrizione e tenore proteico del latte (3 ore)
Nutrizione e tenore in urea del latte (2 ore)
Nutrizione e contenuto in cellule somatiche del latte (2 ore)
Nutrizione e microcomponenti del latte (2 ore)
Trasferimento di sostanze indesiderate nel latte tramite l'alimentazione (2 ore)
Esercitazioni
Test di assaggio del latte per valutare la differente origine e composizione (2 ore)
Analisi del latte e della composizione acidica del latte (2 ore)
Visite allevamenti ruminanti da latte (4 ore)
Esercitazioni presso il Centro Zootecnico Didattico Sperimentale del Polo di Lodi (8 ore)
Metodi didattici
Lezioni frontali ed attività esercitative in laboratorio. Visite tecniche alle aziende e agli allevamenti.
Materiale di riferimento
Diapositive del corso in formato pdf presenti sul portale Ariel nel sito del corso.
Modulo: Approvvigionamenti
Programma
Il corso mira ad approfondire negli studenti la conoscenza delle filiere produttive zootecniche nazionali ed internazionali, attraverso lo studio dei fattori manageriali e ambientali che influenzano la qualità delle produzioni primarie (carni, latti, pesce) e la trattazione delle fasi che contraddistinguono gli approvvigionamenti, le industrie e i mercati degli alimenti di origine animale.
Didattica frontale
Introduzione al sistema agroalimentare italiano (2 ore)
La filiera delle carni bovine: produzioni e consumi, composizione chimica e caratteristiche qualitative (4 ore).
La filiera dei prodotti della pesca: metodi, normative, provenienze, produzioni, consumi e caratteristiche qualitative (4 ore).
La filiera dei prodotti dell'acquacoltura: specie allevate, consumi e caratteristiche qualitative (4 ore)
La filiera delle carni suine e i prodotti della trasformazione: tecnologia, produzioni, consumi e qualità (4 ore).
La filiera lattiero casearia. I latti dei ruminanti: produzioni e consumi, composizione chimica, caratteristiche di qualità e valore nutritivo (4 ore).
I prodotti della trasformazione casearia: classificazione, composizione chimica, valore nutritivo e caratteristiche di qualità (4 ore).
Le norme relative alla tracciabilità agro-alimentare e alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (4 ore)
I lipidi alimentari: fonti e lavorazioni, qualità e tecniche di analisi (2 ore).
Esercitazioni
Esercitazioni di laboratorio sull'analisi dei lipidi alimentari (16 ore)
Seminari sui sistemi di approvvigionamento nella grande distribuzione organizzata (6 ore)
Visite didattiche alle aziende agro-alimentari e della distribuzione organizzata (10 ore)
Metodi didattici
Lezioni frontali, esercitazioni e visite didattiche
Materiale di riferimento
Diapositive del corso in formato pdf presenti sul portale Ariel nel sito didattico Approvvigionamenti.
Trasformazioni e produzioni agroalimentari. Zanichelli, 2016.
Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli, 2005.
Il Mercato del latte. Rapporto 2014. Ed. Franco Angeli.
Il Mercato della carne Bovina. Rapporto 2014. Ed. Franco Angeli.
The State of World Fisheries and Aquaculture, FAO 2016.
Moduli o unità didattiche
Modulo: Alimentazione e qualità dei prodotti di origine animale
AGR/18 - NUTRIZIONE E ALIMENTAZIONE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore

Modulo: Approvvigionamenti
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 6
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore

Docente/i
Ricevimento:
previo appuntamento da concordare via e-mail
Ricevimento:
Venerdì dalle 12.00 alle 15.00 oppure su appuntamento
Via Trentacoste 2, 20134 Milano
Ricevimento:
giovedì 9.30-10.30
studio in Via Celoria 10