Analisi chimiche dei prodotti alimentari

Macronutrienti, micronutrienti e non negli alimenti, alimenti tradizionali e alternativi. Modificazioni chimico/fisiche e sensoriali dei costituenti degli alimenti in funzione dei processi di trasformazione e conservazione. Contaminazione dei prodotti alimentari. Additivi. Qualità, Genuinità e Tipicità dei prodotti alimentari. Importanza delle analisi chimiche degli alimenti, principio, protocollo e step di un'analisi merceologica applicata ad una matrice alimentare. Composizione chimica centesimale degli alimenti. Analisi chimiche classiche (gravimetriche e volumetriche) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas). Analisi ufficiali e non. Analisi qualitativa e quantitativa (metodo dello standard esterno, interno ed aggiunta tarata). Aspetti legislativi, nazionali ed europei, organi di controllo. Sistemi di campionamento. Acqua e sali minerali negli alimenti: caratteristiche e metodi di analisi. Lipidi negli alimenti: classificazione, alterazioni, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Frazione azotata negli alimenti: classificazione, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Glucidi negli alimenti: classificazione, analisi (Fehling e metodo polarimetrico, enzimatico, HPLC). Reattività di glucidi e frazione azotata (marker di danno termico e del trattamento tecnologico). Pigmenti, sostanze aromatiche volatili negli alimenti, antiossidanti naturali e di sintesi e loro meccanismo di azione: caratteristiche chimiche e metodi di analisi.
Acque potabili e minerali, latte e derivati (burro), oli da olive, oli di semi, cereali e derivati (sfarinati e paste), mosti e vini, aceti, birra, succhi di frutta: composizione chimica quali-quantitativa, cenni sul processo di produzione, legislazione e principali analisi per il controllo merceologico, delle frodi e della tipicità.
Esercitazioni pratiche di laboratorio: latte, vino, olio, sfarinati e succhi di frutta. Analisi del latte: densità, acidità, residuo secco totale e magro, lattosio, sostanza grassa (Gerber), saggio fosfatasi e perossidasi. Analisi del vino: Acidità totale e volatile, anidride solforosa, grado alcolico effettivo e potenziale, zuccheri riducenti, estratto secco totale e netto, polifenoli totali, intensità colorante, tonalità. Analisi degli sfarinati: umidità (sostanza secca), ceneri, acidità, proteine (Kjeldhal, elettroforesi e applicazioni) sostanza grassa (Soxhlet). Analisi degli oli: acidità, numero di perossidi, esame UV-visibile, rancidità, numero di iodio, preparazione insaponificabile e TLC dei costituenti. Analisi cromatografica mediante HPLC: determinazione della vit C (frutta e succhi), analisi con GC/MS-HS: determinazione dei volatili nello spazio di testa di campioni alimentari.